聯商專欄：新冠肺炎疫情對生活服務行業的沉重打擊，也使行業感受到消費的力量、信任的力量、安全的力量，行業內出現了“冷熱不均”的兩極分化狀態，百貨購物中心、餐飲、娛樂幾乎停擺，社區超市與到家服務的業務量卻迅猛增長，有些企業甚至實現了三位數同增。

新流量能否沉淀還是未知數

正如盒馬侯毅2月12日在“聯商網新零售干貨群”里所說：“供應沒有問題，主要是加工能力和運輸問題；另外餐飲停業，菜場不安全，對于超市的買菜需求大幅增加”。

線上線下很多企業為此發起了“共享員工”計劃，歡迎社會暫時歇業人員赴這些企業“上班”，既承擔了一份社會責任，又解決了員工不足的問題。可見，只要不瞎折騰，給企業留有足夠的自由空間，在大難面前，大部分企業都有奮不顧身的責任意識、卓有成效的創新能力，切實可行的應對舉措。

把企業能做的事情都留給企業去做，企業依法經營，把企業做不了、做不好、不能做的事情留給政府職能部門去做，并依法執政，這也許就是建設“人民滿意的服務型政府”的重要理念。

誰能想到，去年還在拼命引流，如今宅在家里的人則在主動尋找APP、微商、小程序，連百貨購物中心的柜姐也走進了直播間。原來只要20分鐘的生鮮到家服務，如今延長到8小時，顧客沒有怨言。原來做促銷的生鮮食品，如今要在大清早盯著手機搶購，樂此不疲。原來送貨到家，如今都乖乖地等在小區門口接單，且心存感激。

為了一頓飯、一碗菜、一鍋湯，生活服務業的員工，上至董事長，下至一線服務員，每天都像坐在火山口，冒著生命危險在前線戰斗，明天與病毒，不知道哪一個先到，但他們仍然在缺少防護用品的情況下堅持著。

在疫情中，消費者選擇“就近便利”的購物方式，主要是出于安全考慮。疫情過后，一部分消費者可能會在線上沉淀下來，但很多人的消費習慣不會因此而改變。對生鮮食品的購買來說，更是如此。

社區生鮮與生鮮到家即使在平時也很好地滿足了“便利性每日必需商品”的消費需求，在疫情期的銷售暴漲，并不能說明消費者就喜歡這種購買方式了。消費者根據不同消費場景會選擇不同的購買渠道。

當前很多消費者是“沒有選擇的選擇”，因為菜場離家遠，或考慮到環境不安全，商品動碰不安全，或菜場被關閉，外食也無處可吃，多個因素集結在一起，才使社區店與到家服務不堪重負。

如果沒有“兩場”，新老零售很難扛得住居民“飯碗”

這“兩場”就是食用農產品批發市場與菜市場。我國目前零售業態分類的標準仍然是2004年頒發的《零售業態分類》(GB/T18106-2004)。記得在2010年與2018年都修訂過該標準，但未發現有新標準公布。2018年修訂標準的時候我曾建議把“菜場”納入新的標準，但未被采納。也許是因為菜場帶有“臟亂差”的傳統標簽。食雜店(traditional grocery store)也很古老，則被納入零售業態。

實際情況是：在全國大部分城市，菜場仍然是居民買菜的主渠道。據中國報告網報道，在國內生鮮銷售渠道中，農貿市場占比為73％，超市占比為22％，發達國家超市則占比70％以上。

從國家統計局公布的數據來看，超市占比還沒有那么高。根據2019中國統計年鑒公布的數據測算，折扣店、超市、大型賣場、倉儲會員店四種業態的銷售額以30％生鮮占比計算，在生鮮市場的銷售占比，在最近5年(2013年到2018年)從6.56％下降到了5.30％。

觀研天下發布的數據顯示：2013-2018年中國生鮮食品零售額從3.61萬億元增長到4.72萬億元。2019年中國生鮮市場交易規模(預計)達到5.31億元。

我們應該考慮到：如果沒有食用農產品批發市場與零售菜場，當前的大賣場、倉儲式超市、超市、前置倉、純生鮮電商平臺、微商、社群等渠道能否滿足5萬多億元體量的生鮮消費需求？特殊時期還可以應付，在正常情況下，新老零售在短期內都難扛居民這個“飯碗”。

菜場仍是上海居民買菜主渠道

以上海為例，上海連鎖超市與連鎖便利店曾是全國的“領頭羊”，新零售標桿企業盒馬鮮生首店也誕生于上海。但40年來，上海零售業有兩件事情從未徹底改變：

一是雜貨店仍然遍布全市各個角落。據新一線研究所去年介紹，至少有1.5萬家。我覺得這個數據偏小，實際數有可能超過2萬家。根據上海連鎖經營協會提供的數據，截止2019年12月底，上海市內便利店僅為5704家(含部分加油站便利店，不含蘇寧小店)，雜貨店門店數是連鎖便利店的2.62倍。

二是超市等現代零售業態在整個生鮮消費市場的占比仍然較低。根據上海連鎖經營協會提供的數據統計顯示：2019年全市177家大賣場、1895家超市、455家折扣店，合計2527家門店，實現市內零售額394.32億元，同比下降7.56％。如果以30％生鮮占比計算，這三種零售業態實現生鮮食品零售額118.29億元。

上海以1000億元食用農產品批發額，折合1500億元食用農產品零售額計算，上述三類零售業態在食用農產品零售市場的占比僅為7％。而全市標準化菜場年銷售量高達650萬噸，按照批發價平均每公斤10元、零售價平均每公斤15元估算，上海標準化菜場的年銷售額約為1000億元。

上海在上世紀80年代以后形成了幾百條馬路菜場。1994年起大力扶持連鎖超市發展。上世紀末發起“菜場入室”運動，開始也不是很順利，但最終還是變成了室內菜場，盡管馬路菜場時有涌動。與愚園路交叉的膠州路，如今已變成時尚餐飲打卡點，它曾經就是上海著名的馬路菜場。久光百貨邊上的“廟弄”，過去是一個棚戶區，居民沿街擺攤，也十分熱鬧。

2004年年末上海市提出了新菜籃子工程，一方面繼續支持連鎖超市發展生鮮經營，同時大力推進“標準化菜場”的發展。到2013年發布食用農產品批發發展規劃(上海市商務委員會：《上海市食用農產品批發和零售市場發展規劃(2013年-2020年)》(滬府辦發〔2013〕49號)，2013年8月16日)時，上海已經有880家標準化菜場，按照當時的規劃，到2020年要求每2萬人設置一個標準化菜場，上海的標準化菜場增加到1500家。

從上海商務委網站并未查到當前準確的數據，但在2017年2月23日，上海市商務委曾發布了一篇題為《上海標準化菜場進入2.0時代》的新聞，報道稱：

“從馬路菜場入室，到室內菜場啟動標準化改造試點，再到標準化菜市場基本實現全覆蓋……自2005年起，本市用10多年時間，完成與百姓密切相關的小菜場建設‘三級跳’，市政府實事項目也多次涉及‘標準化菜市場建設’這一內容。截至目前，全市共有菜市場986家，其中標準化菜市場869家，非標準化菜市場117家，年銷售農產品650萬噸，成為全市農產品零售主渠道。”

作為便民利民的一種補充買菜渠道，上海全市居民小區、政府機關、工業園區、老年日托服務站、醫院等場所已經設立了1600多家“智慧微菜場”。這是上海市商務委為解決居民買菜難所設置的自動售菜點，可以通過恒溫無人售菜終端進行全智能自動售菜，居民們可以通過官網、手機APP、微信等多種途徑完成生鮮訂購服務，并形成了食行生鮮、廚易時代、強豐等社區智慧微菜場品牌。不僅供應蔬菜、水果、肉禽蛋，還能訂購大眾化早點、牛奶等商品。

從上海市商務委網站獲悉，全市共有733個標準化菜場建立了“食品安全追溯系統”，全市16個區每個區都擁有幾十家標準化菜場。按照2017年986家菜場、2419.7萬年末常住人口計算，上海市平均2.45萬常住人口擁有一家菜場。從直觀來看，近年來上海的菜場可能有所減少，但總量依然非常龐大。

龐大的菜場猶如上海零售業的“毛細血管”。人體的血液循環，主動脈通過心臟輸送有氧的血液，連接毛細血管使血液到達全身，然后通過靜脈使血液回流到心臟。血液在人體內部實現封閉的、暢通的、均衡的、有氧的、有力的循環，才能使人延續生命、活力與健康。毛細血管再生能力特別強，如果斷裂也能在短時間內實現自我修復。但如果毛細血管嚴重受損或受阻，會直接影響回流血，甚至生命。所以，在關注與扶持“主動脈”的同時，不能忽略流通中“毛細血管”與“靜脈”的客觀存在。

從微觀來說，商品部門是主動脈，門店營運是毛細血管，管理督導是靜脈。有些企業出狀況，問題是，主動脈動力不足，毛細血管逐漸萎縮，靜脈缺乏氧氣與營養成分。簡單地說，總部不給力，商品部門缺乏智力，營運部門缺乏實力。

探討五個問題

通過上述介紹與分析，有如下五個問題需要深入思考：

（1）菜場該不該退場？

中國(深圳)綜合開發研究院、投資決策與公共項目評估研究中心主任聶鑒強在《華南海鮮市場評析：集貿市場該考慮從一、二線城市退場》一文中，羅列了集貿市場“普遍存在”的五個問題：環境衛生臟、亂、差的印象；批零不分甚至違規經營；食品安全；容積率極低，極為浪費；經營者文化素質普遍不高。

我感覺這位聶主任所說的就一個要點，那就是“土地”，其他都不是重點。疫情確實需要反思，但有些就是“妖言”！土地是用來給人提供生活與工作的，土地也不是用于操作的，在繁華的大城市，難道就不能留一片祥和的土地給菜場？！連我國批發市場都是“公益性的”(政府早有文件)，菜場更是用于民生的公益場所。為了公益與民生，花多大的代價都值得，絕不存在所謂的“浪費”。

（2）菜場不安全嗎？

我在網上問：“菜場的不安全主要表現在哪里？”有人也在群里同這個問題。菜場的商品基本來自批發市場，說菜場不安全，那就是批發市場不安全。如果真是這樣，城市居民大部分都在吃不安全的食物，我覺得這不是實情。

先給大家說說上海最大的蔬菜批發市場(上海蔬菜集團旗下的江橋批發市場)的情況：該市場建立了專業的檢測站，獲得了由上海市質量技術監督局頒發的“檢驗檢測機構資質認定書”，并許可使用“CMA”標志。該站還設有“上海上蔬永輝生鮮食品有限公司委托檢測點”。我了解到：該市場每年用于食品檢查與安全管控的資金高達1000萬元。

他們對社會承諾：每車、每品檢測。每天的檢測品種2000-2500種。檢測分為定性檢測(陰性陽性檢測)與定量檢測，包括：快速檢測、氣相色譜、重金屬檢測、液相色譜、紫外熒光、水分檢測等多種類型，每個檢測樣品都必須留樣72小時。交易商品經檢測合格后才能入場交易，不合格一律銷毀。

（3）能否給小農留個通路？

大家知道農民有多苦嗎？過去靠手拉車，拉著車走幾十里路到縣城賣農產品，后來有了動力三輪車就方便多了。但到去年上半年，像浙江寧波奉化區，城管通過招募“黑色梯隊”來管理市場，驅趕農民沿街設攤。我問他們：這是為什么？居然還能回我說：領導說“一攤不留”！于是，農民驅車到了縣城，就進弄堂，進小區，賣菜買自家種的瓜果。

可是到了去年下半年，管理部門又出“幺蛾子”，交管部門居然不讓三輪車通行。農民沒辦法，擠公交車也得去縣城賣東西。在奉化區尚田鄉冷西村，我有7個舅舅，他們對我說：不種地了，讓他們去吃西北風！當然，政府也在規劃室內銷售點，但農民的交通工具得讓他們使用呀。在日本，大農戶的產品進批發市場，小農戶進不了批發市場，就進“直銷所”銷售。這是一種代銷模式，農民以自己的姓名背書，包裝銷售。

（4）基地產品的安全取決于什么？

很多超市都說自己是基地直供。我對這種說法早就存有疑惑。到底是什么基地？其實，食用農產品批發市場的商品都來自基地。小規模零售根本不可能做基地直采，開一家店，少則幾十種蔬菜，多則上百種蔬菜，你能種什么？基地能供你什么？實際上主要貨源仍然是批發市場。

有一次我去菜場，發現茄子只賣1.8元一斤，其實有時候更便宜。為什么？批發市場采購最經濟，自己折騰供應鏈勞民傷財，他們沒有莫名其妙的供應鏈成本。

農產品的好壞取決于很長的一條供應鏈：一是品種，二是產地，三是種植方式，四是年份(大年小年)，五是當年氣候條件，六是肥料，七是農藥，八是田間管理，九是采摘，十是分揀，十一是保鮮，十二是運輸，十三是加工(如香蕉催熟)，十四是儲存，十五是銷售(可能還不全)。有一個環節出問題，農產品品質就會受到影響，誰能保證在整個供應鏈鏈條中全程監管到位，才能確保品質。總的來說，食品安全狀況呈現出一條向上向好傾斜的曲線，但問題仍然很多，防不勝防，產量與質量，外觀與口感，仍然是一對矛盾。

（5）菜場怎么升級？

各地情況不同，菜場的實際狀況會有較大差異。在上海，經過標準化改造以后的菜場，基本不存在“臟亂差”情況，眼前有三個方面需要改進：

①規范交易。如去皮稱重，肉攤上面禁止使用“紅燈”(超市也應該禁止)，肉墩頭必須高于柜臺，能使顧客一目了然，嚴禁超范圍銷售等等。

②降低菜場租賃管理費率。我曾調查過幾個菜場，攤位費與管理費約占銷售額5％，費用較高使采價格攀升，從而使菜場外圍的各類菜店興旺起來。

我的住處在靠近閔行的松江區，這兩個區大概每3萬人(常住人口)就擁有一個菜場。一般我在周末大清早開車去離家2.4公里的“莘松菜場”買菜。在上海莘莊的莘潭路-西環線之間，有兩家大菜場、一家大賣場，其中，位于莘潭路上的“莘松菜場”的人氣最旺，這與該菜場有一個可以容納20多輛小車的停車場有關。

菜場周邊沿街有60個商鋪，食品與非食品的店鋪數正好8:2，其中，生鮮食材類33家，過半數；便利店、食品專賣店、進口食品店、雜糧店、面包房等食品店10家；生煎、包子、拉面等飲食店5家；五金、裝潢、日用百貨、服裝加工、家紡用品、中國移動、眼鏡、理發、扦腳等店鋪12家。菜場里面的攤主對我抱怨說，攤位太多，生意難做。其實，主要原因還是價格賣得有些貴。

③管理思路要轉變。食品安全追溯系統安裝到菜場，其實一點用處也沒有。我們在超市從前也得益于政府出資安裝過一些，有人來參觀就給他們看看，來源清晰，個個都好。你說不好的東西能輸入進去嗎？但這并不是說不要追溯，關鍵是在哪里追溯。如果源頭與批發環節把控好了，零售進貨驗收把控好了，就不需要給顧客看這些擺樣子的設備，真的沒用。

在日本，農產品批發市場的場長由農業主管部分的負責人兼任，在生豬批發檢測環節，居然有兩人把控，一個是技術人員，一個是政府派來的管理員。源頭才是關鍵，要真正從便民利民，服務老齡化社會，構筑社區人文情懷視角去探索菜場的改進。比如，菜場升級不必在菜場內統一做品類劃分的招牌(如肉、蔬菜、禽蛋等)，有品牌寫品牌，無品牌寫攤主姓名，這樣更接地氣。總之要站在居民的立場、民生的立場、公益的立場，去管理與盤活菜場，決不能看中菜場這塊“地皮”。

菜場，不僅居民需要，政府也需要，這是城市生活的毛細血管。疫情過后，菜場照樣不能退場，別看中菜場這塊土地，那是百姓的樂園！農改超是一條絕路！超市與菜場，線上與線下，連鎖與單體，共同構筑起生鮮供應體系，生鮮的前置化、成品化、餐飲化、外賣化，生鮮食品購買預期到的多元化，是大趨勢！

（文/聯商高級顧問團主任 周勇，本文僅代表作者觀點，不代表聯商立場）