本報記者 魏婕 蔣政 北京報道

“九點睡覺，定好鬧鐘，晚上零點起來搶購！”“在每日優鮮買菜買到凌晨兩點的我，比雙十一更加瘋狂！”……疫情之下，準時蹲守在各大生鮮電商平臺搶菜成為不少居家躲避疫情的人們的習慣。而訂單激增，也是對于生鮮電商供貨能力、人員調配、運輸能力的綜合考驗。

“疫情給生鮮電商平臺帶來的是低成本流量，實現對不同人群的快速覆蓋。流量增長過快也引發了生鮮電商商品、人員、物流、配送到家等環節短期無法承載的現象。”聯商網高級顧問王國平在接受《中國經營報》記者采訪時表示，本次疫情可以看出，能夠最好解決社會不同人群在線上以及線下需求的是新零售模式。能夠同時服務好消費者線上線下需求，且供應鏈能力較強、具有配送優勢的企業在各自領域都將獨樹一幟。供應鏈能力弱、無法有效降低履約成本、無法持續服務好消費者的企業有可能會逐步被市場淘汰。

突然的“風口”

突然出現的疫情給平臺帶來了大批訂單。大眾響應防疫部門的號召，減少外出，居家做飯。一名生鮮電商平臺的從業人員稱，疫情發生后，每天都處于類似雙十一的緊張狀態。

2月5日，京東集團對外宣布，今年春節期間（從除夕至初九），京東生鮮的銷量同比已經增長了215%，在全國賣出了超過15000噸生鮮產品，蔬菜銷售同比增長450%，豬牛羊肉和禽肉單品等基本食材銷售同比均超過400%，其中豬肉比去年春節期間增長超10倍。

每日優鮮方面向記者表示，與去年同期相比，實收交易額大約增長了300%，客單價也有明顯的提升，達到了120元。截至目前，每日優鮮的蔬菜供應量，已經由之前的500噸/天增長到了1000噸/天。除夕至初四期間實收交易額較去年同期增長321%，預計春節7天總銷量將突破4000萬件。

多點Dmall合伙人劉桂海告訴記者，近幾日總體訂單量增長了4～5倍。

“疫情暴發以來，盒馬已經加大了各類商品的備貨力度，整體備貨已經是日常的3倍。”北京盒馬采購負責人吳名人表示，其中菜肉蛋奶等民生商品已經提高到了4倍。以綠葉菜為例，相較于前幾天也有了近10%的降幅。

盒馬東壩店店長馮亞光稱：“為了讓更多消費者可以買到商品，每家盒馬門店還增加配貨以及上架次數。以東壩店為例，每天大倉配送到門店已經增加到3～4次；而商品由后場上架也采用了循環上架的模式，只要商品缺貨隨時上架。”一位負責上架的盒馬工作人員介紹：“原來每天固定時間，大概上架10次左右，而現在最多的一天上架補貨了50多次，那天僅我就擺放了差不多7000袋蔬菜。”

“從初三開始，業務量有很大提升，南京的業務量是年前的8～10倍，北京從2月5日開始，業務量是原來的8～10倍。”蘇寧方面告訴記者，現在蘇寧菜場每天的蔬菜產能是4萬～5萬件，2月8日可以增加到8萬件，預計2月10日可以增加到10萬件。“這次疫情讓更多顧客了解到家業務，之前拉新成本非常高，要幾十塊錢，到家業務將近上百元，現在基本商品沒有活動，拉新促銷也沒有什么活動，幾乎零成本拉新。對很多之前沒有接觸到或者不了解的顧客，是一個很好的觸及。”

“這次疫情也是對于生鮮電商綜合能力的一次檢驗，是次‘極限壓力測試’。”劉桂海稱，雙十一、大促是積蓄很多天的力量，做一兩天促銷，但其實看不出一個平臺的真實能力，因為那種狀態不是常態化、能夠固定下來的。“疫情就是把雙十一的臨時緊張狀態變成了較長期狀態，通過這段時間，能夠檢驗生鮮電商平臺模式的正確性或先進性。”

而在“極限測試”之下，缺貨、提高配送費門檻、延遲配送、需要到店自提等不同程度反映了生鮮電商平臺面臨的挑戰，而這些挑戰，有些來自交通、天氣等不可抗力，有些則反映了平臺間模式的差異。

記者注意到，蘇寧菜場發布公告，“因春節訂單火爆，近期可能會出現部分商品延遲至當天下午到貨”，而蘇寧菜場中，時令蔬菜、肉禽蛋品、海鮮水產、新鮮水果均需要“明日自提”。2月7日下午1點，記者以通州梨園鎮云景東路、朝陽百子灣東里、東城東直門內大街等作為地址發現，大白菜均顯示“賣完了”。蘇寧方面表示：“菜場商品有點特殊，需要提前加工，供應商需要有人手包裝，有的時候供應商有貨，但是供應商春節期間只有個別人在留守，需要臨時調派人。所以蘇寧在初一就開始找供應商協商，但無法保證量，又找了幾個供應商，增加供應能力。”

打開每日優鮮小程序，最上方顯示，每日21點之前奮力補貨，每日21點陸續上架，21點到7點奮力補貨，每日7點建議下單，7點之后奮力補貨。

2月7日下午1點，記者以通州梨園鎮、朝陽區惠新北里、東城區廣渠家園為地址發現，散裝大白菜、娃娃菜等“已搶光”。

“目前來看，每日優鮮各類商品供應情況已經基本恢復，在疫情突發前期，發揮供應鏈優勢，緊急調配了內蒙古、云南、山東、北京周邊等多個果蔬產地的貨源，采購人員駐守產地協調生產和發貨。”每日優鮮方面告訴記者，截至目前，每日優鮮的蔬菜供應量，已經由之前的每天500噸增長到了每天1000噸，水果、糧油、速食、牛奶還有生活日用品現在已經保證供應的充足，肉蛋類是基本充足的狀態，雞蛋日均現在到了100萬枚，凍肉相對充足，鮮肉在2月5日的時候已經恢復了供應。“部分缺貨主要是由于有人恐慌囤貨，為保證食品安全和生鮮質量，我們不鼓勵用戶對生鮮產品囤貨性購買。”

而多點方面，為了緩解運力緊張，推出了“及時達、次日達、1～2日發貨”三種配送時效。2月7日下午1點，記者打開多點APP，以通州梨園群芳園小區為地址發現，蔬菜水果、肉蛋水產均無法實現及時達，以惠新北里為地址發現，上述商品可以實現及時達，但大白菜、娃娃菜、土豆等“已售罄”。

“經過這段時間的挑戰，可能原來平時不會暴露的一些問題，現在就會暴露出來。以這次肉的供應為例，其實現在散肉、分割肉在店里很充足，但是如果要配送到家，就需要標準包裝，而包裝好的這種鮮肉其實非常少，可以到各大平臺上去看，很快就沒有了。”劉桂海告訴記者，當前的情況會要求平臺對效率的追求更極致，用更少的人把事干好。打通供應鏈渠道、設計從倉到店再到社區的鏈條、提升倉庫的效率、優化日常的備貨流程、提高門店經營的效率，在當前菜、肉緊缺的情況下如何找貨，都很考驗綜合能力。“在這種情況下，如果能支撐一兩個月甚至更久，才說明整個模式、體系是成立的。”

挑戰下的新思路

疫情之下，許多餐飲企業停工，員工待業。西貝董事長賈國龍坦言，賬面資金撐不過三個月，而生鮮零售平臺訂單大增，人手極度短缺。近日，盒馬鮮生的“員工共享”引發關注，提供了一種疫情下靈活用工的破局思路。

“日常招工沒有這么困難，哪怕雙十一，因為只有一兩天，用工問題還是能解決，實在不行就讓店里的人辛苦一下，倒班可能也就扛過去了。但到現在為止已經一個多月的時間了，這就不是倒班能扛過去的了。”劉桂海告訴記者，目前解決配送人員短缺問題的難度依然很大，人確實難找。多點2月3日之后好一些，雖然運力沒有完全恢復，但前兩天就陸續恢復了當日達，如果這兩天不下大雪的話，可能會更好。

“現在以門店為中心履約，但門店經營的壓力已經很大了，我們可能開辟新的配送通道。”劉桂海稱，比如會從倉里加工中心生產，到倉里的時候就已經打包好了，好處是門店的人不用分揀，但缺點是消費者沒辦法自由選擇了。“因為加工中心加工生產的時候，沒有辦法讓千人千面有那么多選擇。這樣的好處就是，可能原來人力只能送5000單，這樣就能送6000單了，北京原本5萬訂單的運力現在可能達到6萬、7萬，但缺點就是一部分顧客原來可以從40種菜或者50種菜里面去挑自己喜歡的兩三款，現在可能就無法挑了，只能是我們在選品的時候，盡量選最高頻排名的蔬菜。“純粹靠招人或者是讓人快速復工，我們目前看還是比較有難度的。”

“單純從菜場來講，前面幾天出現問題，首先是供應鏈問題。”蘇寧方面表示，最初是貨的問題，肉、水產缺貨；接著是供應商加工問題，因為供應商的員工沒有復工；慢慢出現物流的問題，因為作業量大，對物流分揀、配送有要求，人員缺乏導致出現到貨延遲現象。

“用戶群體變大，對于平臺的服務、品質、供給、配送效率都是重要的考核，也是供應鏈、物流和團隊談判能力的試金石。”

2月3日，盒馬鮮生在其官方微博上宣布，疫情期間，云海肴、青年餐廳（北京）部分員工將經面試、培訓、體檢，確認勞務合同后，入駐盒馬各地門店，參與打包、分揀、上架、餐飲等工作。相關合作涉及上海、北京、南京、西安、深圳、廣州、昆明等多地，共計500人，盒馬將支付相應的勞務報酬。

此前，盒馬方面曾對媒體記者表示，很多門店的財務、HR等文職人員都加入了揀貨、配送的隊伍。門店的小二幾乎全部出動，每天上貨次數達到 7～8 次，遠遠超過了平時的峰值。所有的盒馬員工，都在滿負荷下撐了半個月。

而每日優鮮方面也向記者表示，近日每日優鮮與知名餐飲企業西貝和眉州東坡在人力調配上展開合作，由每日優鮮提供原材料，西貝和眉州東坡提供人力用于加工，三方共同保證疫情期間消費者的食材供應，同時也解決了企業間人力平衡問題。

“我們有很多門店，只有1/3或者不到一半的員工在維持日常工作，但是銷售額卻比日常還要高，所以員工壓力非常大。”劉桂海告訴記者，由于物美本來就有生活區，有很多餐飲相關的合作伙伴，以前大促的時候，也動員過這些工作人員，做“搶單模式”。在此次疫情剛開始的時候就和餐飲區的員工進行了溝通，來支援商超體系，也能獲得相關的收益。

“生鮮到家是少數能在用戶不需要接觸線下實體，但仍然能完成消費的業態。疫情本質上是對生鮮到家供給側能力的挑戰，供給能力強，這個時候就會有新的商業機會出現，能夠抓到溢出的需求。”每日優鮮相關負責人表示，供給側能力不足，就會使生意無法承受。“整個行業現在都在被挑戰供給側的能力。我們作為龍頭玩家，目前是僅有的能維持著之前的配送服務標準的玩家，且在商品的豐富度上，進一步突破了歷史的峰值，但我認為整個行業真正能夠做到這樣的玩家并不多，所以我覺得對行業是有挑戰的，對我們來說可能這里面還有一些機會。”

“從本次疫情可以看出，能夠最好解決社會不同人群在線上以及線下需求的是新零售模式。”王國平認為，純線上需求短期暴增，更多因素在于手上擁有貨源，當線下實體重新恢復運作后，大部分會重新回歸線下消費。純線下到家能力短板明顯，無法滿足客戶配送需求，會產生客群流失。能夠同時服務好消費者線上線下需求，且供應鏈能力較強的企業，必將脫穎而出。

（編輯：劉旺 校對：顏京寧）