文 | 魏水華

圖 | pixabay

功成身退、避世隱居、修身養性，是從古至今全世界成功人士的共同追求。從群居靈長動物的本能來看，那些有能力獨占空間和資源的個體，象征著品味、彰顯了地位。

但中國士大夫階層可能是一個特例，在“小隱于野，大隱于市”這一流傳千年的人生信條里，“野”只是一個低層次的訴求。而“市”，也就是擁擠喧鬧菜市場，才是士大夫們的終極目標。

No:1 壹

在農耕文明的體系中，如果說對動植物的馴養是血脈流轉、對田地河湖的開荒是身體骨骼，那么菜市場，毫無疑問，是最核心的靈魂所在。

是的，農耕之所以成為文明，并不是因為雞犬相聞老死不相往來的自給自足，而是它達成了初階的社會分工。

無論是擅長種稻的、栽菜的、飼雞喂豬的、還是筑塘養魚的，都需要精進的技術才能獲得更高的產量。最終落地到以物換物，才能滿足過得更舒服、吃得更好的自然訴求。

同時，在冷藏技術沒有成熟的時代，農副產品強烈的時令性和短暫的保鮮期，也讓食材共享成了古已有之的文化：殺一頭豬，一戶人家吃不完，不如分享給十戶；下回別家殺豬了，也有自己的份兒。這樣一來，就保證了一年到頭每個月都有肉吃。

菜市場，就是農耕文明達成這種以物換物、完成食材共享契約的場所。

而后，越來越多的手工業者也加入到這個生態中來，食品的深加工、服飾器具的打造、甚至民間精神文化產品的誕生，都在“市”里。

從人類學的角度來看，菜市場對于推動農耕水平上升、技術進步、社會穩定，都有著重要的意義。

也正是因為如此，那些受到孔孟之道教育、信奉尊人重土的中國文人士大夫，對菜市場有著天然的好感，無論是稱頌“傳呼草市來攜客，灑掃漁磯共置樽”的李白杜甫蘇東坡；還是寫下“當一個人對生活失去希望，就放她去菜市場”的古龍；一直到“見了菜市場，就讓司機停車”的蔡瀾。這種親近菜市場的傳統，在中國的精英階層里從未中斷。

在他們眼里，菜市場是最能凝固飲食傳統特色的典籍、最能彰顯地方風物和市井煙火的畫卷。

但是，今天我們熟悉的菜市場，和文人詩詞、方志紀略里的菜市場，嚴格說來并不算是一回事。

No:2 貳

1864年，英國人托馬·漢壁禮在靠近上海外灘租界的寧海東路，建起了第一座現代意義上的菜市場——寧興街中央菜場。

在中國數千年的農耕史上，農副產品第一次被放到這樣的物流集散中心，分門別類地銷售。小到一個蘿卜、一棵青菜，都必須到固定蔬菜區的固定攤位里選購。售賣者、購物者可能是從沒見過的陌生人。

這種形式的菜市場，打破了農耕文明熟人社會的社交環境，在經歷短暫的新鮮之后，寧興街中央菜場惡評如潮，上海人除了嘲諷洋人“奇技淫巧”“茹毛飲血猶如未開化之獸人”之外，還對洋人到奇怪的地方選購食材“目取而食”感到不可理喻。

當時的中國人不理解，這種形式的農副產品市場，是社會進入工業化階段的必然產物。相對于熟人社會里的傳統菜市場，寧興街中央菜場犧牲了人與人之間的信賴，也失去了社交的樂趣，但取而代之的，是高效的物流分發系統和快速的貨物中轉——簡言之，讓非農業人口吃得更新鮮，也讓農副產品流轉更快，浪費更小。

如今回頭來看寧興街中央菜場，已經為中國人打開了一扇重新審視食物的新大門。但可惜的是，僅僅三個月之后，第一家現代菜市場在百姓的口水里歇業關張。

雖然這只是歷史浪潮中一個不起眼的小浪花，但無數這樣的小浪花堆積之下，或許已經注定了后來三十年的洋務運動、西學東漸，最終將在甲午一戰后成為泡影。

No:3 叁

歷史的車輪滾滾向前，不管農耕文明的慣性多么強大，由集到市、由市入場的趨勢無法阻擋。

1985年，國內正式取消“對糧食等主要農產品的統派購制度”，農副產品供銷社就此逐步退出歷史舞臺，同時，一個新詞出現在字典里：“農貿市場”。

沒錯，這種代表農副產品自由貿易的“新模式”，其實一百多年前，在上海灘就已經出現過。

但20世紀80年代當家作主的中國人，已經遠非大清末年的草民可比。在幾代人目睹了世界劇變、整個地球被工業化改造，并親身經歷了從清末以來一系列的恥辱過往，感受了共和國建立來的榮光和奮斗后，民眾很快接受了農貿市場這種能讓人更快、更好、更準確買到想要食材的地方。

1993年，全國農副產品批發市場、農產品專業市場、城鄉集貿市場等農貿市場形式，總計已經接近十萬家。到2005年，全國營業額在億元以上的農貿市場總數已經上千。今天的北京新發地市場和武漢華南海鮮市場，都是由時勢所造的“英雄”。

有趣的是，民間對“農貿市場”這個詞的接受度并不高，在許多場合，中國人還是更喜歡稱其為“菜市場”。

這一古老稱呼的延續，或許也是來自于農耕文化烙印于民族性格深處的好感。

No:4 肆

幾乎與菜市場在中國大陸重生同時，另一種與飲食息息相關的業態也開始生根發芽。

超市。

1984年，李嘉誠旗下的港資百佳超市進軍內地；1991年，聯華超市在上海創立；1992年，華潤超市在深圳開出第一家門店；1995年家樂福在北京開出第一家門店；也是1995年，永輝超市的前身“古利微樂”出現在廈門街頭；1996年，沃爾瑪進軍中國……

在那個物流并不發達的年代，超市的倉儲、運輸、分發模式難以保證生鮮食材的質量，所以當時的超市主要售賣包裝食品和生活用品，作為“社會主義市場經濟”的一種獨立業態，更多情況下對標的是百貨商場，與菜市場并不形成競爭。

但在2000年前后，卻發生了變化。永輝超市的第一家生鮮店“屏南店”在廈門高調開業，打出了廣告語更是充滿咄咄逼人的攻擊性：“環境比農貿市場更干凈，價格比農貿市場更實惠。”

在當時的環境下，市民都覺得超市的經營者“瘋了”——超市干凈的環境天然就應該包含更高的商品溢價，不可能比菜市場便宜；上架的商品沒人買，也不可能和菜市場商販一樣拿回家自己吃，所以注定沒有菜市場“新鮮”。

新生的超市，和一百多年前上海菜市場遇到的阻力如出一轍。

但幸運的是，這個朝氣蓬勃的國家真的已經今非昔比，堅持了兩年后，國內生鮮超市開始學習國外零售巨頭，開啟產地直采模式，套用一句流行的廣告詞“沒有中間商賺差價”。此舉為超市里的生鮮產品創造了利潤空間，同時冷鏈技術的日漸成熟，也逐步從上游解決了食材“新鮮”的問題。此外，生鮮超市低密集度的工作人員，還完美解決了傳統菜市場勞動力浪費的問題。

更有意思的是，2005年，國內第一個生鮮電商平臺易果網上線，隨后幾年里，本來生活、天天菜園、我買網、一號生鮮陸續誕生。到2015年后，每日優鮮、盒馬、叮咚這些手持投資的新生力量更是陸續入場，以互聯網的算力重新演繹“菜市場”這個古老的行業。

從經濟學來看，生鮮超市和生鮮電商，無疑是基于生活剛需的風口行業。但如果站在一個更宏觀的角度來看，實際上是滿足了人類對于飲食多元化的本能訴求：一個生在錢塘江邊、西湖畔的杭州人，有新鮮的楊梅吃固然是好的，但常常能以山東蘋果、嶺南荔枝、甚至新疆哈密瓜換口味，又有誰會拒絕呢？

所以，我們真的還需要菜市場么？

No:5 伍

事實上，菜市場本身，在這樣“數千年未有之大變局”的時代浪潮之中，也在努力融入和自救。

“農改超”是個近些年出現在新聞里的高頻詞。農貿市場超市化，以提供更優良干凈的購物環境、更科學精準的品類劃分和更統一標準的食材，防止二次污染，這是許多發達城市都在努力進行中的改變。不僅是下游購買者的需求，更是上游現代農業的需求。

另一方面，出于保護本地文化傳統和飲食獨特性的目的，一部分菜市場逐漸轉變為“販售+餐飲”的綜合民俗旅游目的地，也是一個很獨到的方向。

它就像一個時間膠囊，封存了農耕文明對菜市場中煙火氣息的美好記憶，讓人們在快節奏的都市生活中，偶爾也能體會“從前的感受”，嘗嘗“小時候的味道”，這一點都不丟臉，也不反智。事實上，和我們有一樣的農耕傳統的日本和歐洲許多國家，也都是這么做的。

但無論東京的筑地魚市、還是巴塞羅那的博蓋利亞市場，說到底，都只是調劑生活的去處而已，它們并不能取代麥德龍、沃爾瑪們在工業時代的作用。

真正反智的，是那些生活在商品經濟高度發達的大城市，卻固執地前往污水橫流的老派菜市場，尋找所謂“更新鮮”食材的，那些擺脫不了農耕慣性的人們。

參考文獻

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