我國(guó)食品安全現(xiàn)狀如何？校園食品安全問(wèn)題頻發(fā)根源在哪里？智慧監(jiān)管怎么管？2019年食品安全宣傳周之際，新京報(bào)就此專訪中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問(wèn)陳君石。
        陳君石指出，中國(guó)食品安全問(wèn)題的根源在于生產(chǎn)結(jié)構(gòu)落后，食品企業(yè)小、散、亂。他建議，食品安全監(jiān)管模式要逐漸將把終端產(chǎn)品的抽檢為主，轉(zhuǎn)向過(guò)程監(jiān)管。談及智慧監(jiān)管，陳君石表示，食品追溯體系應(yīng)由企業(yè)自發(fā)建設(shè)，追溯信息應(yīng)用還有很多現(xiàn)實(shí)問(wèn)題亟待厘清。
談現(xiàn)狀
        頭號(hào)食品安全問(wèn)題是食源性疾病
        新京報(bào)：今年以來(lái)出現(xiàn)了幾起校園食品安全問(wèn)題，根源出在哪里？
        陳君石：任何食品安全問(wèn)題都不是孤立的，千萬(wàn)不要忘了中國(guó)的現(xiàn)實(shí)情況。我們的現(xiàn)狀是生產(chǎn)結(jié)構(gòu)落后，中國(guó)有1億多農(nóng)戶，50萬(wàn)家食品生產(chǎn)企業(yè)（比如嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)，美國(guó)充其量只有5家，而中國(guó)有117家），還有數(shù)不清的餐飲。在這種情況之下，中國(guó)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題是正常的，不出現(xiàn)問(wèn)題才不正常，校園也不例外。
        另外，從更大的范圍來(lái)說(shuō)，全世界都有食品安全問(wèn)題，哪個(gè)國(guó)家都不回避。
        新京報(bào)：目前我們面臨的主要食品安全問(wèn)題是什么？陳君石：中國(guó)頭號(hào)食品安全問(wèn)題是食源性疾病。通俗地說(shuō)，就是吃出病了，食物中毒了。但是大家并不重視，不認(rèn)為是食品安全問(wèn)題，吃壞了拉肚子不找飯店，也不找監(jiān)管部門(mén)，該上醫(yī)院上醫(yī)院，家里有藥自己吃，拉肚子好了就好了。
        其實(shí)食源性疾病是要生病、要死人的，食物中毒的殺傷力不是其他的食品安全問(wèn)題所能比的，這才是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高的區(qū)域。不管是媒體，還是公眾，都應(yīng)該多傳播這方面的知識(shí)，了解這方面的信息，增強(qiáng)自我防范意識(shí)。
        談科普        
        信息不對(duì)稱的誤導(dǎo)大于食安問(wèn)題
        新京報(bào)：食品安全問(wèn)題就是添加劑、保健食品欺詐這些問(wèn)題嗎？
        陳君石：大家認(rèn)為的食品安全問(wèn)題，其實(shí)并不是主要的食品安全問(wèn)題。我國(guó)保健食品企業(yè)多、小、散，經(jīng)批準(zhǔn)上市的有15000種，很多低水平重復(fù)，一個(gè)魚(yú)油大概批了好幾百個(gè)。但不可否認(rèn)的是，很多大企業(yè)生產(chǎn)的保健食品是好的。該罰當(dāng) 然要罰，該抓的要抓，但不要否定整個(gè)行業(yè)。

        食品添加劑也一樣，被妖魔化了。添加劑獲批要經(jīng)過(guò)非常漫長(zhǎng)的過(guò)程，用于哪些食物、用量是多少都是有規(guī)定的。假如沒(méi)有食品添加劑，就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)，也沒(méi)有琳瑯滿目的食品了，東西買(mǎi)回去幾小時(shí)可能就要壞了。
        新京報(bào)：在大眾看來(lái)食品安全問(wèn)題似乎比你說(shuō)的要嚴(yán)重？
        陳君石：由于信息不對(duì)稱，產(chǎn)生的誤導(dǎo)信息，對(duì)消費(fèi)者心理上造成的損傷，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于真正的食品安全問(wèn)題。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，我國(guó)食品安全已經(jīng)有很大進(jìn)步，但老百姓對(duì)這種進(jìn)步感知不明顯，依然對(duì)食品安全缺乏信心。
        像2008年三聚氰胺事件到現(xiàn)在十年了，政府做了很多努力，企業(yè)也發(fā)生了翻天覆地的變化，現(xiàn)在的奶粉廠和十年前的完全不一樣，有很大進(jìn)步，可是消費(fèi)者仍然不信任國(guó)產(chǎn)奶粉，這就是食品安全信息不對(duì)稱。導(dǎo)致信息不對(duì)稱的原因，自媒體難辭其咎，比如在去年校園食品安全事件中，就有不少自媒體借機(jī)傳播虛假信息。
        新京報(bào)：你近年一直站出來(lái)力破食品安全謠言，這兩年有沒(méi)有改善？
        陳君石：沒(méi)有。一個(gè)謠言出來(lái)，50篇辟謠文章也未必能夠消除謠言的影響，更何況現(xiàn)在還不是50:1。盡管我們已經(jīng)做了這么多事情，但是謠言的制造成本很低，而且今年辟謠了，明年同樣的謠言又拿出來(lái)，還繼續(xù)有人信，你斗得過(guò)他嗎？接收到辟謠信息的那部分人是很少的，就像大海當(dāng)中的一滴水。
        辟謠是必要的，但力度不夠，聲音越大，才能夠把謠言壓過(guò)去。受眾也要有主人公的態(tài)度，要去傳播真實(shí)的信息，社會(huì)共治決不是一句空話，是非常重要的。
        談監(jiān)管
        建立食品追溯體系應(yīng)由企業(yè)主導(dǎo)
        新京報(bào)：如何看待智慧監(jiān)管的應(yīng)用，比如食品追溯體系建設(shè)？
        陳君石：建設(shè)食品追溯體系的一個(gè)重要目的是產(chǎn)品溯源，知道產(chǎn)品從哪兒來(lái)，到哪兒去。食品追溯體系應(yīng)該由企業(yè)自發(fā)來(lái)做，但我們現(xiàn)在是政府主導(dǎo)。在國(guó)際上，溯源的唯一功能就是產(chǎn)品召回時(shí)，企業(yè)知道應(yīng)該召回哪一批。如果不知道，產(chǎn)品就要通通召回，損失就大了，所以企業(yè)有動(dòng)力做溯源。
        另外，溯源能增強(qiáng)食品安全監(jiān)管能力，但不一定能保障食品生產(chǎn)的安全。而且，追溯信息平臺(tái)上傳的信息，誰(shuí)去判斷是正確的還是不正確的？誰(shuí)來(lái)用這個(gè)信息？誰(shuí)來(lái)維護(hù)這個(gè)平臺(tái)的信息？一切都是未知數(shù)。
        新京報(bào)：目前政府對(duì)食品安全的監(jiān)管處于什么水平？
        陳君石：總的來(lái)說(shuō)，是中等水平。問(wèn)題主要存在于監(jiān)管模式，我們現(xiàn)在依然主要依賴于終端產(chǎn)品的抽樣和檢驗(yàn)，而在發(fā)達(dá)國(guó)家現(xiàn)在是過(guò)程監(jiān)管，即監(jiān)管整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程。
        比如嬰幼兒配方奶粉生產(chǎn)，過(guò)程監(jiān)管就是監(jiān)督員到工廠里，而不是在市場(chǎng)上抽樣，要看產(chǎn)品原料直到產(chǎn)品出來(lái)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程。生產(chǎn)過(guò)程很復(fù)雜、很漫長(zhǎng)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題都是隱患，但不一定會(huì)造成產(chǎn)品不合格。

        假設(shè)企業(yè)規(guī)定產(chǎn)品某個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制在85℃、30秒鐘，但實(shí)際生產(chǎn)中有一批次沒(méi)有做到，溫度只有80℃，這批次產(chǎn)品可能是合格的，但存在不安全的隱患。
        談未來(lái)
        中國(guó)食品安全將達(dá)到發(fā)達(dá)國(guó)家水平
        新京報(bào)：中國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)那么多，過(guò)程監(jiān)管會(huì)不會(huì)難度太大？
        陳君石：過(guò)程監(jiān)管要一直摸索，逐步推進(jìn)。美國(guó)的監(jiān)管頻率是很低的，并不需要每個(gè)月都去查，而是一旦查出問(wèn)題來(lái)，企業(yè)就“玩完”。美國(guó)的企業(yè)很珍惜自己的品牌和聲譽(yù)，我們大多數(shù)企業(yè)好像不在乎。極端一點(diǎn)兒說(shuō)，企業(yè)今天倒閉了，明天換一個(gè)帽子又開(kāi)了。所以討論食品安全問(wèn)題，不能忘了中國(guó)的現(xiàn)實(shí)大背景。
        新京報(bào)：這個(gè)現(xiàn)實(shí)未來(lái)有可能改變嗎？
        陳君石：必須改變，而且正在改變，雖然改變速度是慢的。但是生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量已經(jīng)少很多了，比如調(diào)味品企業(yè)。不同的行業(yè)發(fā)展都不一樣，嬰幼兒配方奶粉原來(lái)沒(méi)幾家，現(xiàn)在還更多了。特殊醫(yī)學(xué)用途食品生產(chǎn)企業(yè)也還會(huì)繼續(xù)增長(zhǎng)，因?yàn)樵瓉?lái)的企業(yè)數(shù)量幾乎是零。整體看，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展，生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量一定會(huì)減少。現(xiàn)在保健食品生產(chǎn)企業(yè)多得不得了，最終也要減下來(lái)。
        中國(guó)社會(huì)現(xiàn)在主要矛盾是人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾，食品安全也一樣。我們向往安全、高質(zhì)量，沒(méi)有假貨，還要便宜、營(yíng)養(yǎng)、健康，但是面臨著整個(gè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)落后的現(xiàn)實(shí)，存在矛盾。政府現(xiàn)在正在解決，這個(gè)路很長(zhǎng)，而且食品安全絕不是孤立的，它跟整個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展有關(guān)。不過(guò)，未來(lái)我們的食品安全肯定能達(dá)到發(fā)達(dá)國(guó)家的水平，這是沒(méi)有問(wèn)題的。