“既想保留老菜場的煙火氣、人情味，又想從‘油鹽醬醋茶’到‘衣食住行閑’，集合十幾項配套功能，升級為城市新街區的載體。”

2019年3月10日，上海新地標愚園公共市集，菜場里暗藏知名美術館

“哎喲，那阿來兜兜啦？”

“喏，帶孫女過來買兩則青團。”

“妹妹長噶高啦！幾年級啦？好看嘞！”

在上海諸多“網紅菜場”之一——普陀區真如高陵市集，兩位上海老阿姨邊挑菜邊閑聊，這家比比，那家逛逛，很是愜意。

高陵市集前身是高陵農貿市場，2019年3月開始改造，2020年3月再次開放。改造后的高陵市集視覺效果上呈現濃濃的“老上海風”，蔬菜、海鮮、肉禽、腌臘、豆制品、米面糧油的攤位應有盡有，日用雜貨和縫縫補補的小攤也都保留了，對鄰里們非常友好。

從馬路菜場入室，到室內菜場啟動標準化改造試點，再到標準化菜市場基本實現全覆蓋，上海用十多年完成了菜場建設“三級跳”。

目前，上海市內有超900家標準化菜市場。整體來看，中心城區集聚度相對較高，外圍區域布點分散，但基本覆蓋各個街道鎮。其中，浦東新區標準化菜市場數量最多、約占全市的20%，排在二、三位的分別是閔行區和寶山區。

時髦洋氣的菜市場開始在上海密集出現。

浦東新區先進探索

“菜市場應該是什么樣子？”時間回到2012年，浦東新區商務委副主任李曉明在一次務虛會上提出這個問題。

彼時，上海各種馬路菜場和不規范菜場比比皆是，浦東新區內200個菜場產權性質各異，民營企業居多，“早期菜場不連鎖，每個菜場都是不同的管理者，召集200多人一起開會，大家抽著香煙、穿著雨鞋就來了，難以統一管理。”李曉明在這次會上說，“如果未來菜場是現有的樣子，那我們就下大力氣去整治，如果不是，我們就直接改換跑道，先行探索出一條路子。”

為了改變浦東新區菜市場建設與群眾需求、經濟發展、城市形態不相符的現狀，也為了回答“未來菜市場的發展方向”這一問題，2012年，浦東新區商務委開始各種調研論證，“當時我們前往永輝超市的大本營福州取經，巧遇同來尋求轉型方向的上海蔬菜集團，三方一拍即合。”李曉明回憶，“幾方形成合力，大家決心先行探索菜場轉型新模式。”

老牌國企上蔬集團旗下擁有十多家批發市場和數百家菜場網點，農產品年經營量350萬噸以上；永輝超市在全國有幾百個農副產品直供地，以及1300畝現代化物流中心，雙方資源互補，可以最大程度降低流通環節的成本。

2013年，浦東正式引進龍頭企業上蔬永輝，除了國企上海蔬菜集團、上市民企永輝超市、還有摩根斯坦利以及鼎輝投資。這樣以超市業態運作的“中心菜場”模式，是浦東突破城市菜市場管理瓶頸的嘗試。

“菜場改造升級需要制度設計，這種民生工程不能完全放給市場，但又不能政府自己擼起袖子下場干。”李曉明說，在浦東新區商務委與上蔬永輝的戰略合作協議中，對新模式菜市場有基本要求——建筑體量要在1000至4000平方米之間，主營生鮮食品；統一標識、統一管理、統一結算、統一售后服務，實行冷鏈配送，冷庫儲存，商品溯源等。新區還承諾幫助上蔬永輝協調推進菜市場網點的落實，給予相關的扶持政策。上蔬永輝除了建設運營中心菜市場外，還要在農產品價格出現劇烈波動時，按照政府指導價格供應，起到“穩價器”的作用。

在第一家上蔬永輝尚博店經營一個月之后，浦東新區商務委專門找附近居民開了一個座談會，聽聽居民的真實感受，得到正面評價后，“我們才考慮新模式菜市場逐步試點推開，首批推進的重點是菜場布點存在盲區的陸家嘴、聯洋等區域，其次是即將再次進行標準化改造的菜市場。”李曉明說。

浦東新區先行試點的同時，上海市菜場標準化改造也在有條不紊地進行中。2017年《上海市示范性標準化菜市場建設指南》，從規劃合理、經營規模等10個方面，為示范性標準化菜市場“建章立制”。

“定位社區，食品的經營比例在90%以上，生鮮比例在60%以上。”——標準化菜市場看上去越來越像超市，但它還是姓“菜”，超市化的“品相”和管理模式，正是2.0版的發展重點。

最新的情況是：2020年5月1日起，上海市新修訂的《標準化菜市場設置與管理規范》開始實施，從標準化菜市場的建設、經營要求、食品安全、價格、衛生、計量、人員等管理要求和服務功能等方面作了規范。

一站式便民綜合體

與其他城市相比，上海菜場的蔬菜攤多少帶點文藝氣息。攤販們對食材的擺放講究，處理得也精致，板栗要細分成帶殼的、去殼帶皮的、只有果肉的三種；冬筍、荸薺，都被剝殼處理得“干干凈凈”；綠葉菜竟然有二三十個不同品種，草頭、豆苗、矮腳菜、太湖菜、西洋菜、觀音菜……有些聽都沒聽過。

在上海菜市場，莫蘭迪配色、卡通霓虹燈、專屬LOGO等各種設計元素讓人眼花繚亂，閔行區黎安集菜場、黃浦區永年菜場、長寧區九華·鄰里中心等都是上海菜場的網紅打卡點。

什么是“示范性標準化菜市場”？

一排排整齊的貨架，干凈的地板，精裝修的空間，冷藏柜一字排開，擺得賞心悅目。除了買菜，還有各式美食小吃、健身館、鮮花店、便民藥店、舞蹈房、醫療室、理發室、閱讀區、兒童活動區……

與普通標準化菜市場相比，示范性標準化菜市場最顯著的變化體現在經營模式上。以萬有集市為例，它將傳統的“攤位制”轉變為菜場管理公司與經營戶合作的“統一標識、統一管理、統一結算、統一服務、統一品牌”五統一管理模式。

在這里，購物環境、收銀方式、整體運營都與一般的連鎖超市無異。而且，商品標牌上除貨號、規格、等級和價格外，還有一個二維碼，手機一掃就能追溯整件商品從“出生”到最終擺上貨架的全過程。在收銀處，除有兩名收銀員“站崗”的人工收銀臺，還有一臺自助收銀機，顧客自行掃描商品條形碼，選擇支付寶或微信付款，就能快速完成“無人收銀”。

改造后的“示范性標準化菜市場”與其說是“菜場”，不如說已經升級為“社區一站式便民綜合體”。

“既想保留老菜場的煙火氣、人情味，又想從‘油鹽醬醋茶’到‘衣食住行閑’，集合十幾項配套功能，升級為城市新街區的載體。”萬有集市負責人馬莉介紹。

另外，美天芙蓉江路菜場堪稱頂配版菜場，作為上海首家AI菜場，門口有迎賓機器人引導市民進入，菜場內的智能超市，甚至只要“刷手”就可以完成支付結賬。

值得關注的是，這些菜場在硬件環境提升的同時，一些“基本款”蔬菜價格反而更便宜了。

由傳統菜場改造而來的綠川生活中心菜場南新店，一改傳統菜場所有攤位分散進貨的局面，以自營模式運營，菜場統一進貨。“進貨集中了、進貨量變大了，價格自然也就下來了。”

菜場運作方上海亳鑫貿易有限公司總經理張明介紹，公司在自身經營菜場、超市外，還承擔不少超市的供貨，每天僅豬肉就進出約150頭的量，“廠家給的自然是最低價。”

“2.0版菜場采取集中收銀，每筆訂單都有后臺記錄，菜場對價格浮動、品種變化、銷售數量都能詳細掌握，不再是‘只問租金不問經營’的‘房東’。經營戶使用菜場統一的ERP（企業資源管理）系統進行收銀、菜品管理，菜場管理方通過ERP可以實現對每個攤位進貨和出貨的精確掌握，一旦發現違規經營就能及時處置。”張明說，“比如當天進貨100斤，實際卻賣了105斤，多出來的5斤一定是隔夜菜，說明商戶違反了誠信經營原則。”

上海上蔬永輝菜場

空間少催生“限時菜場”

時間回到2017年，旭輝和香港置地“聯姻”，此前以41.75億元拿下上海浦東新區洋涇地區地塊后，這次又再次聯手拿下該地塊附近的菜場用地。

從位置來看，該地塊處于上海浦東內環核心商圈，與LCM置匯旭輝廣場接壤，位于博山路和崮山路交叉口。此外，該地塊周圍小區環繞，洋涇街道現有居民小區113個，高中低檔小區呈現從西向東、從南向北梯次分布，5公里內成熟人口達127萬。

這是上海市近幾年來唯一一次出讓的菜場用地。出讓文件顯示，該地塊將規劃為社區商業用地（室內菜場），并要求開發商全部持有，確保菜場公益性，不得挪作他用。LCM置匯旭輝拿下地塊后，參考荷蘭鹿特丹最美菜場，打造成集生鮮、凈菜、生鮮食品加工配送等為一體的“中國最美生鮮集市”。只不過，這一菜市場可能沒有熙攘的人群、積水的地面，更沒有此起彼伏的吆喝聲。

在寸土寸金的上海，要完成菜場升級改造，“土地制約是個老大難問題”。李曉明說，“我們的做法是經過詳細調研提前做好菜場用地規劃，土地性質就只能用做菜場，如果不做或放棄政府可以原價收回。”

比如，上海陸家嘴區域核心面積約31平方公里，戶籍人口約40萬，細數下來，周邊有八佰伴、華潤時代、新大陸、新梅、正大廣場等大型商場，東昌路、浦城路、商城路、張楊路、浦東南路等傳統臨街商業。然而長期以來，由于歷史原因，陸家嘴地區買菜問題素來是居民的“老大難”。

記者翻閱《浦東新區菜市場（農貿市場）專項規劃（2011-2020年）》，發現如下表述：“通過規劃的系統梳理，發現部分菜場緊缺地區由于所在區域已完全建成，沒有剩余土地可以建設菜場。從理論上而言，這些地區巨大的需求會吸引商家到此開設生鮮超市，但由于生鮮農產品微利的特點，這樣的市場機制往往失效。因此，政府必須主動介入，提供生鮮農產品的供給。”

浦東新區便率先探索出限時菜場模式。

以浦東新區聯洋社區為例，社區周邊土地開發已經完成，雖然規劃了超市，但一直沒有標準化菜場配套。而布點一家菜場涉及規劃、土地、建設、運營等多方面，增設菜場難度大、周期長。

在這樣的情況下，具有“快、平、短、安”特點的限時菜場成為菜場體系的有益補充。

限時菜場設于聯洋社區街角的空地上，幾十個方形空菜筐被摞成有一定高度的平臺，在菜場一角的“商品價目表”上，清晰地注明了當天銷售的近百種菜品的單價。營業時間大多在上午6點至10點，錯開大部分超市和商場的開門營業時間。據了解，布點的限時菜場中，最快落實的點位前后僅耗時半個月。“快捷”的特點使得限時菜場的可推廣性進一步增加。

“這個菜場和路邊菜場可不一樣，路邊菜場都由臨時商販聚集而成，菜品來源無法保證。這里引進的是集團化運作，產銷對接，每樣蔬菜和產品都可追溯，是有小票的。”李曉明說。

居民嘗到甜頭后，“限時菜場”的做法逐漸推廣開來，如今也推廣到長寧、靜安、閔行等區。

供應鏈悄然升級

盡管正向標準化方向改造升級，但菜市場“臟亂差”的印象還沒完全從消費者心中抹去。

在超市、生鮮便利店及電商的多維沖擊下，存在供應鏈冗長低效、環節多、消耗大、效益差等問題的傳統菜市場何去何從？

“為了提高菜市場改造升級的動力，我們的做法是‘胡蘿卜加大棒’政策。”李曉明說。

一方面，浦東新區政府按審計報告核定的建設及改造面積，給予標準化菜市場50%的資金補貼，最高不超過40萬元。對于試點企業在菜市場缺失區域開設限時菜場，每個一次性補貼1萬元。

在考核獎勵方面，對菜市場工作成績突出的經營管理主體給予不超過300萬元獎勵，對平價菜柜，不超過700萬元。

另外，在考核評比方面，“我們花多年時間理順了工作關系，委托專業機構對全區標準化菜市場每季度開展一次實效測評工作。”李曉明說，結合《菜籃子工作考核辦法》《標準化菜市場評估細則》《平價菜柜評估細則》等相關規定，成立考核小組，菜市場測評內容涉及市場建設、市場管理、市場供應、市場安全、市場滿意度5大類，共計70項評估細則。

為了進一步提高標準化程度，菜市場引入了具有豐富行業資源和優秀管理團隊的專業菜市場管理公司，菜市場實現連鎖化或品牌化經營，更能發揮規模經濟優勢、降本增效。

未來隨著菜市場升級改造、經營權聚集，在上游可以借此實現大型交易合作，從而實現產地直采或廠商供貨。在下游可通過提高人氣，吸引更多客源。區域鄰近菜市場或能形成聯盟，統一管理、采集、購貨，提高議價能力。

目前，上海已出現三種細分類型示范性標準化菜市場品牌：以上蔬永輝、康品匯、銘言生鮮、盛政都市農超等為代表的社區生鮮超市化菜場；以萬有集市為代表的文藝范街區化菜場；以陽普生鮮·樂味坊、美天凱順、清美品上生活等為代表的鄰里購物中心化菜場。

據了解，上海菜場標準化改造的做法也被其他城市借鑒。根據2020年4月武漢市農貿市場（菜市場）標準化改造指揮部下發的《武漢市農貿市場（菜市場）標準化改造工作指導意見》，武漢將拿出2億元財政資金改造425家農貿市場，“全面對標上海”。