為了適應(yīng)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、流通和消費(fèi)發(fā)展新形勢(shì)的需要，在各級(jí)政府的大力推動(dòng)下，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品流通的冷鏈建設(shè)，正在各地迅速發(fā)展起來。這里主要就農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)與冷鏈建設(shè)，談幾點(diǎn)看法。

　　一、什么是冷鏈

　　冷鏈，是指使生鮮等易腐產(chǎn)品，在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、流通銷售到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)，始終保持在規(guī)定的低溫狀態(tài)下，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量，減少損耗的一種低溫物流系統(tǒng)。使用冷鏈的產(chǎn)品大體有三大類：一是初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，如果蔬、肉蛋、水產(chǎn)品、花卉等；二是加工食品，如速凍食品、包裝熟食、快餐原料、奶制品等；三是某些特殊商品，如某些藥品試劑等。與農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)相關(guān)的主要是生鮮初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品等。

　　生鮮初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的完整冷鏈，是一個(gè)低溫物流系統(tǒng)，目前在發(fā)達(dá)國(guó)家，一般要包括七大環(huán)節(jié)。第一個(gè)環(huán)節(jié)，是收獲后的預(yù)冷。其中有的產(chǎn)品如大白菜，是在田間收獲后即分撿整理包裝，直接進(jìn)入冷藏車預(yù)冷運(yùn)到市場(chǎng)或冷庫(kù)中；有的產(chǎn)品則在采摘后，先運(yùn)到集貨中心，進(jìn)行分檢、清洗（打臘）、包裝，然后預(yù)冷入庫(kù)或運(yùn)輸上市。第二個(gè)環(huán)節(jié)，是產(chǎn)地冷藏儲(chǔ)存。根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)和儲(chǔ)存目的的不同，有的產(chǎn)品采取短期冷藏快速上市，有的采取較長(zhǎng)期冷藏，均衡上市。第三個(gè)環(huán)節(jié)，是第一次由產(chǎn)地到銷地的冷藏運(yùn)輸。由于我國(guó)幅員遼闊，南北氣溫差異大，農(nóng)產(chǎn)品在途運(yùn)輸距離遠(yuǎn)時(shí)間長(zhǎng)，這個(gè)冷鏈環(huán)節(jié)就十分重要。第四個(gè)環(huán)節(jié)，是銷地冷藏。包括銷地批發(fā)、配送周轉(zhuǎn)性冷藏和較長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)備性冷藏。第五個(gè)環(huán)節(jié)，是批發(fā)交易和配送、加工場(chǎng)所的冷藏，主要是在批發(fā)市場(chǎng)的交易場(chǎng)所，以及物流配送的加工車間，實(shí)現(xiàn)可控溫場(chǎng)地條件下交易和加工。第六個(gè)環(huán)節(jié)，是第二次冷藏運(yùn)輸，即經(jīng)批發(fā)交易和配送加工后，向零售地或餐飲等大批量團(tuán)體購(gòu)買者的冷藏運(yùn)輸。第七個(gè)環(huán)節(jié)，是零售場(chǎng)所的低溫銷售環(huán)節(jié)。最后，是消費(fèi)者在購(gòu)買后食用前的冷藏。

　　冷鏈環(huán)節(jié)如圖：

　　在各個(gè)冷鏈環(huán)節(jié)中，又可因產(chǎn)品和生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、交易、配送等不同，有多種形式的選擇。由此構(gòu)成生鮮等易腐產(chǎn)品的完整冷鏈系統(tǒng)。

　　隨著社會(huì)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品食品保鮮質(zhì)量要求的提高，在冷凍工藝學(xué)和制冷技術(shù)的發(fā)展推動(dòng)下，以及社會(huì)對(duì)環(huán)保的要求變化，低溫冷鏈作為一個(gè)系統(tǒng)工程，也有一個(gè)由低級(jí)到高級(jí)，由局部到大范圍覆蓋的發(fā)展過程，我國(guó)的冷鏈建設(shè)，尚處于一個(gè)初級(jí)的起步階段，探討一條適應(yīng)我國(guó)國(guó)情和發(fā)展水平的冷鏈模式系統(tǒng)，是擺在我們面前的一大理論與實(shí)踐的課題。

　　二、為什么要建設(shè)冷鏈

　　建設(shè)冷鏈，是世界生鮮等易腐農(nóng)產(chǎn)品和加工食品近幾十年來發(fā)展的一個(gè)大潮流。這是因?yàn)槠浜锰庮H多，主要是：

　　（一）有利于保證食品安全。當(dāng)今，導(dǎo)致食品安全問題的因素很多，其中生鮮易腐農(nóng)產(chǎn)品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)和銷售環(huán)節(jié)，出現(xiàn)腐敗變質(zhì)引起食品中毒，是一個(gè)重要因素，實(shí)現(xiàn)冷鏈后，可有效地控制這方面問題的發(fā)生。

　　（二）有利于保證產(chǎn)品的質(zhì)量水平。生鮮易腐產(chǎn)品由本身物質(zhì)特點(diǎn)所決定，極易受溫度變化而失鮮，即使未達(dá)到變質(zhì)有毒的程度，但產(chǎn)品的品質(zhì)已大幅降低，實(shí)行冷鏈則可保鮮保質(zhì)，有的還可提質(zhì)（如冷卻肉）。

　　（三）有利于調(diào)劑產(chǎn)銷，均衡上市。大量的農(nóng)產(chǎn)品都是季節(jié)性生產(chǎn)，要隨熟隨收，常年消費(fèi)，這就需要通過冷藏在保質(zhì)的前提下，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)藏并實(shí)現(xiàn)均衡供應(yīng)上市，滿足消費(fèi)需要。

　　（四）有利于產(chǎn)品升值、增收。例如蒜苔在4月份收獲時(shí)，每市斤收購(gòu)價(jià)只有4、5角錢，但經(jīng)過冷藏儲(chǔ)存，到了春節(jié)前即可賣到2、3元錢。其他初級(jí)生鮮農(nóng)產(chǎn)品通過冷藏存儲(chǔ)，不僅大都可以避免或減少收獲旺季的壓價(jià)損失，還可獲得日后銷售旺季的升值利益。

　　（五）有利于降低流通中的損耗。據(jù)有的研究所示，我國(guó)生鮮農(nóng)產(chǎn)品在流通環(huán)節(jié)的損耗有的品種（如大蔥）高達(dá)20％以上，而發(fā)達(dá)國(guó)家則普遍在3％上下，這其中的差距，很重要的原因在于缺少冷鏈流通。

　　（六）有利于促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和信息化。實(shí)行冷鏈流通，必須對(duì)農(nóng)產(chǎn)品首先實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和包裝，而只有標(biāo)準(zhǔn)化了的農(nóng)產(chǎn)品流通，才能提供準(zhǔn)確有效的供求和價(jià)格信息，引導(dǎo)推動(dòng)農(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化、現(xiàn)代化發(fā)展。

　　（七）有利于增加農(nóng)民收入，提升居民消費(fèi)水平。通過優(yōu)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)增收，是今后我國(guó)農(nóng)民靠農(nóng)業(yè)生產(chǎn)增加收入的主要途徑，冷鏈的實(shí)施可以保證農(nóng)民辛辛苦苦生產(chǎn)出來的優(yōu)質(zhì)生鮮農(nóng)產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)銷售，實(shí)現(xiàn)優(yōu)產(chǎn)增收，否則，沒有冷鏈保障，優(yōu)產(chǎn)也還是不能實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)優(yōu)銷增收。另一方面，我國(guó)居民消費(fèi)已進(jìn)入了優(yōu)質(zhì)化的選擇階段，這種與日俱增的巨大潛在購(gòu)買力和消費(fèi)欲，需要通過冷鏈保障，才能不斷提供越來越多的優(yōu)鮮農(nóng)產(chǎn)品和食品，把消費(fèi)由追求數(shù)量階段提升到追求質(zhì)量階段，實(shí)現(xiàn)提升消費(fèi)水平，持續(xù)擴(kuò)大內(nèi)需。

　　（八）有利于降低污染，促進(jìn)環(huán)保。我國(guó)是生鮮農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)大國(guó)和消費(fèi)大國(guó)，也是流通大國(guó)。每年有大量的生鮮農(nóng)產(chǎn)品在缺少冷鏈的條件下，從田間運(yùn)到產(chǎn)地或集散地批發(fā)市場(chǎng)，再運(yùn)到銷地的一級(jí)批發(fā)市場(chǎng)和二級(jí)批發(fā)市場(chǎng)，然后再運(yùn)到社區(qū)菜市場(chǎng)和集貿(mào)市場(chǎng)銷售。這區(qū)間產(chǎn)生了大量的破損和腐爛，生成了大量的垃圾和污水，對(duì)環(huán)境帶來極大破壞。同時(shí)大量的無效運(yùn)輸，不僅增加了能源損耗，也加大了空氣污染。而這些，都是在冷鏈物流條件下，可以大大減少的。

　　（九）有利于相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。冷鏈的發(fā)展，無疑會(huì)推動(dòng)冷凍科技的進(jìn)步，帶動(dòng)制冷技術(shù)的發(fā)展，乃至加快形成一個(gè)高科技含量的冷凍制冷大產(chǎn)業(yè)，并聯(lián)帶相關(guān)的輔助行業(yè)，如包裝業(yè)的發(fā)展。

　　三、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)冷鏈建設(shè)的內(nèi)容

　　農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)的冷鏈環(huán)節(jié)，是社會(huì)生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品冷鏈系統(tǒng)的重要組成部分，建設(shè)好農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)中的冷鏈環(huán)節(jié)，對(duì)于建設(shè)完善社會(huì)冷鏈系統(tǒng)和批發(fā)市場(chǎng)自身的升級(jí)改造，都有著十分重要的意義。農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)冷鏈建設(shè)的內(nèi)容主要包括以下幾個(gè)方面。

　　首先是冷庫(kù)建設(shè)。根據(jù)功能不同，可分為：（1）冷卻庫(kù)又稱保鮮庫(kù)、高溫庫(kù)。庫(kù)溫一般在0℃左右，根據(jù)所存產(chǎn)品需要或在2℃—4℃。主要用來儲(chǔ)存蔬菜、水果、蛋品、乳制品、飲料等。（2）冷凍庫(kù)，又稱低溫庫(kù)。庫(kù)溫一般在-18℃—-25℃左右下，一般用于儲(chǔ)存肉類和水產(chǎn)凍品。根據(jù)建筑結(jié)構(gòu)不同，又分為土建庫(kù)和拼裝庫(kù)。土建庫(kù)投資大，建設(shè)周期長(zhǎng)，使用期長(zhǎng)，保溫穩(wěn)定，一般用于大型冷庫(kù)建設(shè)；拼裝庫(kù)又稱裝配庫(kù)，投資相對(duì)少，建設(shè)周期短，形式靈活，大小任選，多用于中、小型冷庫(kù)建設(shè)。

　　其次是交易場(chǎng)所的溫控建設(shè)。目前我國(guó)批發(fā)市場(chǎng)的交易場(chǎng)所，大多是常溫下交易，冷鏈在這個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)斷鏈，而發(fā)達(dá)國(guó)家多已采用了可控溫交易廳內(nèi)交易，使冷鏈成鏈。可控溫交易廳有三種形式，一種是大廳內(nèi)拍賣統(tǒng)一交易，如日本拍賣廳和各國(guó)的花卉拍賣廳；另一種是可控溫大廳內(nèi)再分割成若干獨(dú)立的攤位對(duì)手交易，攤位又有自用的小冷庫(kù)，如歐洲的一些市場(chǎng)；還有一種是采用車庫(kù)式建筑，一排大建筑物如同貨運(yùn)火車裝卸站臺(tái)，將建筑物分割成若干單元，每一單元再分割成前店后庫(kù)，店面內(nèi)也是可控溫的。可控溫大廳建筑投資大，變化形式多，集中敝亮；車庫(kù)式建筑，投資少，經(jīng)濟(jì)實(shí)用，美國(guó)多采用這種形式。

　　再次是市場(chǎng)內(nèi)配送中心的物流冷庫(kù)和車間建設(shè)。批發(fā)市場(chǎng)引入物流配送功能，是世界的潮流，在我國(guó)近年來也有快速發(fā)展。這些物流配送機(jī)構(gòu)，需要建設(shè)有可控溫的加工車間和周轉(zhuǎn)冷庫(kù)，其形式與規(guī)模，因產(chǎn)品不同和業(yè)務(wù)需要而定。

　　最后，是冷藏運(yùn)輸車輛配置。對(duì)于一個(gè)完整的冷鏈建設(shè)，要求進(jìn)出批發(fā)市場(chǎng)生鮮農(nóng)產(chǎn)品的貨運(yùn)車輛，也應(yīng)根據(jù)所運(yùn)產(chǎn)品的需要，配置冷藏車運(yùn)輸，其中包括進(jìn)場(chǎng)送貨車輛和采購(gòu)車輛，也包括市場(chǎng)內(nèi)配送機(jī)構(gòu)自備的貨運(yùn)車輛。

　　此外，多數(shù)發(fā)達(dá)國(guó)家的市場(chǎng)，還設(shè)有冷鏈配套服務(wù)設(shè)施，如制冰廠和制冷設(shè)備維修機(jī)構(gòu)等。

　　至于場(chǎng)內(nèi)設(shè)有零售區(qū)域的批發(fā)市場(chǎng)，其零售場(chǎng)所，也應(yīng)按所經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的需要，建設(shè)成可控溫交易廳，并配有相應(yīng)的小冷庫(kù)和冷柜等設(shè)施。

　　四、批發(fā)市場(chǎng)冷鏈建設(shè)應(yīng)遵循的幾個(gè)原則

　　（一）遵循長(zhǎng)遠(yuǎn)和近期相結(jié)合的原則

　　冷鏈建設(shè)是一個(gè)浩大的系統(tǒng)工程，并且隨著制冷科技的發(fā)展，冷鏈自身也有一個(gè)不斷發(fā)展的過程，發(fā)達(dá)國(guó)家的冷鏈?zhǔn)墙?jīng)過了近百年的發(fā)展，才達(dá)到今天的水平。我國(guó)的冷鏈建設(shè)剛剛起步，還處于初級(jí)階段。所以批發(fā)市場(chǎng)中的冷鏈建設(shè)，一方面要借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)，看準(zhǔn)發(fā)展的方向，制定一個(gè)長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃目標(biāo)，現(xiàn)在的建設(shè)不要為后續(xù)的發(fā)展設(shè)置障礙，而要預(yù)留空間；另一方面，又要從近期需要入手，“急用先建”，適度超前。例如，可先解決冷庫(kù)，后解決控溫交易場(chǎng)所，但是建常溫的交易場(chǎng)所，也要考慮將來的控溫改造。

　　（二）遵循與國(guó)情相適應(yīng)的原則

　　我國(guó)地域遼闊，農(nóng)產(chǎn)品種類繁多，南北差異大，流通渠道長(zhǎng)而寬，經(jīng)濟(jì)還處于發(fā)展中國(guó)家的水平，并且東、中、西部區(qū)域和城鄉(xiāng)間發(fā)展很不平衡。這就決定批發(fā)市場(chǎng)的冷鏈建設(shè)，要簡(jiǎn)易起步，土洋結(jié)合，多元化發(fā)展。兼顧消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣。例如，某些產(chǎn)品用冷藏車運(yùn)輸成本過高，可先用冰冷保鮮運(yùn)輸，吃冷卻肉不習(xí)慣，可先采取冷鮮銷售。

　　（三）遵循與批發(fā)市場(chǎng)實(shí)際相適應(yīng)的原則

　　農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)千差萬別，場(chǎng)內(nèi)冷鏈的建設(shè)，一定要因場(chǎng)而宜。首先，要分清該市場(chǎng)的性質(zhì)是產(chǎn)地市場(chǎng)、銷地市場(chǎng)、集散地市場(chǎng)，還是復(fù)合型市場(chǎng)，不同的市場(chǎng)對(duì)冷庫(kù)的要求也不同。其次是要考慮該市場(chǎng)的吞吐規(guī)模，要按量設(shè)庫(kù)，建小了不夠用，建大了閑置浪費(fèi)。再次是要根據(jù)該市場(chǎng)的資金實(shí)力，因需規(guī)劃，量力而為，要從發(fā)展和實(shí)力兩方面，算好投入產(chǎn)出帳，既不要背上一個(gè)大包袱，又不要防礙了市場(chǎng)的發(fā)展，適用為要，選址布局要注意合理性。

　　（四）遵循建設(shè)和運(yùn)行體制創(chuàng)新的原則

　　市場(chǎng)內(nèi)的冷鏈建設(shè)投資主體和使用方式，可以多元化。例如，冷庫(kù)可以采取“場(chǎng)建場(chǎng)用場(chǎng)管”，也可以采取“場(chǎng)建場(chǎng)管戶用”，還可以采取“場(chǎng)建戶用戶管”，又可以采取“戶建戶用場(chǎng)戶共管”等方式。此外，對(duì)于大型冷庫(kù)，亦可引入制冷廠家或低溫物流企業(yè)，進(jìn)場(chǎng)自行投資建設(shè)，獨(dú)立經(jīng)營(yíng)或使用，而市場(chǎng)則要統(tǒng)一規(guī)劃協(xié)調(diào)管理，相應(yīng)收費(fèi)，或采取與其參股合作等形式。無論采取什么樣的形式，市場(chǎng)對(duì)場(chǎng)內(nèi)冷鏈建設(shè)都不能放任自流。總之，對(duì)于批發(fā)市場(chǎng)的冷鏈建設(shè)，不僅要注重“硬件”，還要注重“軟件”，要“軟硬兼顧”，科學(xué)建設(shè)，科學(xué)管理使用，務(wù)求取得最佳效果。

　　（五）遵循積極正確依靠國(guó)家政策的原則

　　社會(huì)主義的中國(guó)，國(guó)家政策對(duì)經(jīng)濟(jì)的運(yùn)行，也包括對(duì)企業(yè)的運(yùn)營(yíng)，作用十分強(qiáng)大。冷鏈建設(shè)已納入國(guó)家物流振興發(fā)展規(guī)劃，各級(jí)政府都有政策出臺(tái)，作為批發(fā)市場(chǎng)要建設(shè)冷鏈不能不察。首先，要察政策的導(dǎo)向和規(guī)劃。市場(chǎng)的冷鏈建設(shè)一要與政策的指引方向相一致，二要與政策的規(guī)劃相協(xié)調(diào)，要把市場(chǎng)的冷鏈建設(shè)納入到國(guó)家宏觀冷鏈發(fā)展規(guī)劃中去，不能“閉場(chǎng)造冷”，那種盲目選址建冷庫(kù)，盲目選用國(guó)家要淘汰的設(shè)備和工藝技術(shù)，就有很大的風(fēng)險(xiǎn)。其次，要察政策的扶持條件。冷鏈建設(shè)具有投資大，回報(bào)慢而難測(cè)的特點(diǎn)，因此政府已決定在資金和其他政策上大力扶持。市場(chǎng)理應(yīng)把這些扶持政策吃透，按要求及時(shí)申報(bào)爭(zhēng)取。所謂“舉旗幟、作局子、要票子、干事業(yè)”，就是指企業(yè)要按照政策導(dǎo)向，做出科學(xué)規(guī)劃，爭(zhēng)取資金支持，求得企業(yè)發(fā)展。當(dāng)然，在利用政策時(shí)，也不能脫離市場(chǎng)實(shí)際情況，如果盲目跟著政策轉(zhuǎn)，出了問題會(huì)調(diào)頭難。

　　當(dāng)前，農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)的冷鏈建設(shè)，欣遇一個(gè)大好的時(shí)機(jī)，愿各地批發(fā)市場(chǎng)順勢(shì)而上，求得一個(gè)快速而健康的大發(fā)展。