菜市場以新鮮、平價、多樣化的供給，和獨特的社會價值，在生鮮零售版圖中留有一席之地，這里不僅是商業(yè)場所，更是公共空間。

近日，南都記者走訪廣州多區(qū)菜市場，采訪行業(yè)協(xié)會負責人、學者專家，市場經(jīng)營者、攤主等從業(yè)人員。有學者將菜市場比作社會黏合劑，藏著過去，連著未來。南都菜市場專題調(diào)研分為變化篇、思考篇、專訪篇和案例篇，本篇為思考篇。

近年，廣州市提出構(gòu)建15分鐘社區(qū)生活圈，學校、醫(yī)院、菜市場等步行可達。肉菜農(nóng)貿(mào)市場擬被納入社區(qū)公共服務(wù)設(shè)施分級配置。

官方數(shù)據(jù)顯示，截止2015-2020年，廣州市商務(wù)局共已投1630萬元支持肉菜農(nóng)貿(mào)市場升級改造,升級改造272家。傳統(tǒng)菜市場市場規(guī)模收縮，升級改造價格不菲，且從業(yè)人員年齡偏大，專業(yè)人才缺乏，行業(yè)競爭也日益嚴峻。菜市場今后發(fā)展該何去何從？

菜市場承載了幾代人生活經(jīng)驗

求變需利益相關(guān)方合力

菜市場滿足著居民日常所需，為攤販提供著生計。菜市場的活色生香，討價還價，煙火氤氳，承載了幾代人生活經(jīng)驗、思索和實踐。

數(shù)名業(yè)內(nèi)人士指出，肉菜市場的改造不僅僅是要改變“臟亂差”。菜市場軟硬件升級“變漂亮”，卻失去了人流、民心的例子并不少見。如何讓菜市場更好地留存？需要政府、民眾、菜市場經(jīng)營者、攤販、設(shè)計師各個利益相關(guān)方的合力。

東山肉菜市場位于鬧市區(qū)，近年引入設(shè)計團隊更新改造后，菜市場仿佛嵌入東山騎樓老巷中，早間開市，新鮮菜品四方送達。穿過裝有水果色蔭蔽設(shè)施的拱廊，居民從醒目的大雨棚處魚貫而入。

“與其他類型的城市微更新相比，菜市場的改造更重要的是解決日常性問題，讓周邊使用者能夠放松地社交，從而激活社區(qū)文化。”上海交通大學奧默默工作室合伙人徐航說，該工作室承擔了東山肉菜市場的改造工程。這家位于老城區(qū)的菜市場沿街立面設(shè)計，引入東山騎樓老巷風格，利用傳統(tǒng)拱廊，豐富了公共休閑空間，前后門的彩色透光遮陰棚在網(wǎng)絡(luò)上躥紅，引得年輕人“打卡”。

徐航表示，“引入資本之后，舊城改造容易變得‘士紳化’。完全推翻重建，制造統(tǒng)一的標準，這對于設(shè)計師來說很便捷，但改造之后容易丟失老城市原本的味道。”在他看來，設(shè)計更多是為了便利市民生活，其內(nèi)核是“人”，設(shè)計理念要擁抱“人”本身。（詳見南都此前報道“菜市場靈活多樣，不僅是商業(yè)場所更是公共空間”）

華南理工大學建筑學院教師、扉美術(shù)館館長何志森是一名“菜市場愛好者”，6年來做過多個社區(qū)營造相關(guān)項目，他認為菜市場是社區(qū)乃至整個社會的黏合劑。他表示，建筑師主導菜市場設(shè)計時應該由內(nèi)向外的，先去理解工作在菜市場里的攤販的真實需求，激發(fā)他們的自主性，以及對自身、對空間的創(chuàng)造性。

扉美術(shù)館與前農(nóng)林市場曾是一墻之隔。華南理工大學建筑系的學生們?yōu)槭袌?4個攤販拍攝了他們的雙手，在美術(shù)館中展覽。展覽結(jié)束后，攤販不約而同地把這些照片掛在了攤位營業(yè)執(zhí)照旁。（圖片由扉美術(shù)館提供）

2018年3月，何志森發(fā)起了菜市場改造課程，為期三個月，地點定在有38年歷史的越秀區(qū)農(nóng)林肉菜市場，和扉美術(shù)館一墻之隔。他帶領(lǐng)著學生們和44位攤販一起工作，融入他們的生活，關(guān)系逐漸親密，一起做展覽，參與社區(qū)活動。

“我們要去理解，在有限的空間里，攤販如何通過自己的智慧創(chuàng)造價值。”何志森和學生們觀察到，菜販有一套“賣菜經(jīng)”，譬如西紅柿擺放在攤檔外圍，紅彤彤的，讓顧客更榮譽捏到，吸引他們前來互動和交流；切魚頭不能一刀平切，側(cè)切帶點肉好賣。

改造菜市場環(huán)境，要注重激發(fā)攤販們的自主性，滿足其職業(yè)尊嚴的需求。（圖片由扉美術(shù)館提供）

這場菜市場的改造，沒有對攤販的檔口和建筑外形做任何修改，卻通過各種各樣“不造物”的改造，激發(fā)了攤販和攤販、攤販和當?shù)鼐用瘛傌満兔佬g(shù)館、攤販和社區(qū)之間的聯(lián)結(jié)，找回了菜市場作為公共空間的價值和意義。

何志森告訴南都記者，攤販對菜市場升級改造往往持抵觸態(tài)度，他們擔心，“變漂亮”意味著租金上升，租金上升意味著菜價上升，會導致顧客減少。如何讓菜販們的訴求被聽見，他們的故事被看見，讓他們重新獲得尊嚴與自信，并更好地融入社區(qū)，才是探索菜市場“變形”的第一步。

2017年，藝術(shù)家宋冬將扉美術(shù)館和前農(nóng)林市場之間隔離的墻，改造成藝術(shù)作品“無界的墻”。人們可以從墻上的窗口，窺見人來人往的菜市場。（圖片由扉美術(shù)館提供）

此前，有改造后的菜市場變得“網(wǎng)紅”，卻并沒有帶來持續(xù)的人流。中山大學旅游學院特聘副研究員鐘淑如指出，除了租金因素，菜價上漲、運營方式和周邊競爭環(huán)境改變等，令這些菜市場經(jīng)營陷入困境，“人氣散掉了，就很難再聚集回來”。

菜場從業(yè)者在變老

亟待專業(yè)人才輸入

 面對“菜市場會不會消失”的提問，許多菜市場經(jīng)營者和研究菜市場的學者都予以了否定答案，篤定短期內(nèi)實體菜市場難被替代。

鐘淑如認為，現(xiàn)階段，對于留存的菜市場而言，更多的危機來自內(nèi)部。菜市場經(jīng)營戶多數(shù)是中老年群體，面臨無人接班的挑戰(zhàn)。菜市場工作是“超長待機”。一個海鮮檔攤主要凌晨2、3點在碼頭進貨，6點趕早市，中午稍作歇息，晚上8、9點收攤，工作時間超過12個小時，全年無休是常態(tài)。

“菜品品類多，價格每天浮動，工作非常繁瑣。這不是一個標準化的行業(yè)。”廣州市四季豐農(nóng)產(chǎn)品有限責任公司負責人程瓊告訴南都記者，菜販每天都是“和有生命力的東西打交道”。

東山肉菜市場改造后拱廊下的沿街攤檔。四時蔬果不同，常逛菜市場的人熟識應季菜。

《關(guān)于進一步推進廣州市肉菜市場發(fā)展的報告》（下稱《報告》）指出，現(xiàn)代零售業(yè)完善供應鏈完善，有供貨商送貨上門，甚至有貨期，相比之下，肉菜市場的競爭力存在短板。

2020年10月，農(nóng)林市場按照《廣州市第8號總河長令》清除涉水違建的要求被拆除。何志森告訴南都記者，他和學生們建立聯(lián)系的44個菜販，扎根廣東賣菜數(shù)十年，大半返回了老家，剩下十幾個在街頭擺攤，或者以共同租借小店面等模式維持經(jīng)營，他們的平均年齡超過50歲，“菜販背后一般都有一家子需要他們養(yǎng)活。”

“以前在城市落腳，賣菜行業(yè)門檻較低。”廣州市林鮮生電子商務(wù)科技有限公司副總經(jīng)理林海清從業(yè)快20年，他觀察到，少有“菜二代”愿意接班父母。

學者鐘淑如調(diào)研發(fā)現(xiàn)，菜市場作為農(nóng)民落腳城市的選擇，菜販入行門檻相對較低，資金投入較少，靈活性大。她熟悉的菜販會說，“習慣了”“這份工作能感覺到自由”，這種自由來自對時間的掌控感，自己彈性安排工作，不用打卡、計算KPI，比種地、進廠強。

前農(nóng)林市場的豆腐檔主祁紅艷今年46歲，來自安徽馬鞍山，結(jié)識了“隔壁檔口賣豬肉的”丈夫。她15歲時輟學打工，“老鄉(xiāng)帶老鄉(xiāng)”外來務(wù)工人員南下，是90年代廣州火車站常見的場景。祁紅艷現(xiàn)在東山口開糧雜店，受到社區(qū)生鮮店、網(wǎng)購平臺的沖擊，生意并不景氣。女兒大專畢業(yè)后考慮繼續(xù)升學，從事過教培、電商行業(yè)，兒子還在上高中。可預見的是，他們不會再從事起早貪黑的賣菜行業(yè)。

前農(nóng)林市場的豆腐檔主祁紅艷在市場擺攤了將近15年。她粵語流利，聽口音無法判斷來自安徽馬鞍山，村里家家戶戶都會“做豆腐”。家貧，兄弟姐妹多，15歲時便隨老鄉(xiāng)一起南下廣州。她不愿讓孩子再重復她的命運。

鐘淑如表示，菜市場多由個體商販經(jīng)營，他們落腳城市往往是同鄉(xiāng)同業(yè)。菜販普遍學歷不高，2018年前后她在海南調(diào)研了17個市縣菜市場，估計有八成的攤販學歷在高中及以下，后輩接班往往是次選。

走向規(guī)范管理的肉菜市場，亟待專業(yè)人才輸入。“菜市場要升級改造，缺的不是硬件，而是管理，這行并不吃香。”林海清表示，以白云區(qū)南悅花苑菜市場為例，1000多平方米，起碼要招聘10個管理人員，包括場長、助理、保安、清潔、電工等，由于長期缺乏人手，菜市場里的檢測員、財務(wù)、物價管理員都是兼任。

2017年6月，海南文昌一家菜市場，孩子在父母的菜檔下打盹。菜市場經(jīng)營戶多數(shù)是中老年群體，面臨無人接班的挑戰(zhàn)。（圖片由學者鐘淑如提供）

“菜市場從業(yè)人員老齡化明顯，作為菜市場經(jīng)營者，我們會自營一部分攤檔，聘任經(jīng)營者，我給你貨源，你負責售貨，不用交租金、水電費、管理費。”廣州市左鄰右里市場發(fā)展有限公司總經(jīng)理陳宗輝表示，公司在海珠承包的菜市場正在做試點，向“肉菜市場+生鮮超市”結(jié)合的經(jīng)營模式轉(zhuǎn)型，2000個檔口現(xiàn)有800個是自營。公司計劃，下一步自建供應鏈、倉儲鏈，從基地訂單模式采購農(nóng)產(chǎn)品等，讓市場的經(jīng)營主體可以降低成本。

“中國從農(nóng)村到城市的城鎮(zhèn)化進程在繼續(xù)，菜販的工作門檻相對較低，資金投入較少，靈活性大，有利可圖，這門生意還是有吸引力，菜市場也在轉(zhuǎn)型升級謀變中。”鐘淑如說。

未來如何保有活力

菜市場價值在于公共服務(wù)

廣州菜市場的主要經(jīng)營主體有國企、民企及村集體物業(yè)。南都記者采訪到的菜市場經(jīng)營者表示，盡管外部壓力重重，菜市場內(nèi)部從業(yè)者也在慢慢變老，非規(guī)模經(jīng)濟存在效益較低問題，市場利潤空間較小，但他們都不打算轉(zhuǎn)行。

“以一個市場80個檔位計算，僅經(jīng)營者就有約200人，其中不乏是貧困家庭的就業(yè)人員，影響周邊半徑500米范圍內(nèi)的居民買餸可達數(shù)千戶。”前述《報告》指出，肉菜市場的經(jīng)營，既是商業(yè)有機組成部分，又是政府“民心工程”重要組成部分。

“菜市場是一個具有社會性和公共性的交流空間，它是一個城市的記憶，它也是熟人社會的微縮樣本，它提供的不僅僅是便利。”何志森強調(diào)，中國正在加速進入老齡化社會，菜市場作為公共空間的價值應該更加被重視。一個市場消失后，很多老人會失去屬于他們的社交場所，原本他們每天會花很長時間逛菜市場，充實生活。

中老年顧客已成為菜市場主要消費群體。

廣州東川新街市有限公司副總經(jīng)理劉嘉斌是入行肉菜市場的“80后”。他表示，菜市場要發(fā)展起來需要細水長流，“菜市場的賣點，是新鮮多樣和食品安全。逛菜市場的人，30至40歲的，是由于家庭養(yǎng)育小孩所需，更注重營養(yǎng)搭配，而50至60歲的人，許多是出于社交需求。”

在廣東人鐘淑如的記憶中，老廣對“去街市買菜平、靚、正”的執(zhí)念更深，眼睛一掃，手指一捏，便能分辨出飼料雞和走地雞，以及案板上的魚死了多久，有些豬的部位在超市和網(wǎng)店是買不到的。“菜市場是開放的空間，是平價的，也是一代人的習慣，對于很多中老年群體，他們非常需要這個空間。”

沙園市場位于廣州海珠區(qū)過去的工業(yè)核心地帶，以菜品齊全多樣、“平靚正”聞名于街坊，各色豬肉攤檔延綿百米，湯料店、面包西餅、盆栽花店等一應俱全。每天人聲鼎沸，嶺南生活氣息油然而生，被市井氣包裹，有“海鮮大笪地”美稱。　　

近年，廣州提出構(gòu)建15分鐘社區(qū)生活圈，學校、醫(yī)院、菜市場等步行可達。廣州市市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)2021年5月信息稱，市規(guī)劃和自然資源局正在草擬《關(guān)于實施

近年來,廣州相關(guān)部門加大財政補貼力度，制定稅收優(yōu)惠政策，扶持傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場發(fā)展。前述官網(wǎng)信息披露，市商務(wù)局每年安排商務(wù)發(fā)展資金給予支持,截止2015-2020年，已投入了1630萬元支持肉菜農(nóng)貿(mào)市場升級改造,升級改造272家。官方將繼續(xù)按每年完成一批的計劃,進一步推動肉菜農(nóng)貿(mào)市場升級改造工作。

菜市場經(jīng)歷過繁榮和陣痛，隨著時代在不斷發(fā)生變化。進一步融入社區(qū)和城市發(fā)展規(guī)劃，菜市場往現(xiàn)代化、智能化等方向升級改造需要充足的資金。

東川市場經(jīng)理吳林泉表示，1800平方米的東川市場，100多個攤檔，改造了75天，總費用約400萬元。白云區(qū)南悅花苑菜市場的改造總成本約為300萬元，每平方米投入3000元左右，主要用在排污系統(tǒng)、新風系統(tǒng)，以及吊頂、瓷磚地板和不銹鋼臺等軟裝上。

白云區(qū)南悅花苑菜市場早上8點到10點，下午4點半到六點是人流高峰，市場晚8點關(guān)門。“做菜市場很辛苦，都有黑眼圈。”市場經(jīng)營者林海清說。

業(yè)內(nèi)人士估算，一般傳統(tǒng)菜市場改造成本是每平方米1200元-1500元，更精細的改造成本則上升至3000元-5000元，檔口的租金也會由此上漲，壓縮盈利空間。而可溯源的電子秤以及農(nóng)業(yè)信息化管理平臺的投入不菲，每個檔口就達千元以上。

“菜市場后續(xù)持續(xù)運營投入的大頭，最大是物業(yè)成本，其次是人工成本。”林海清說。這些菜市場經(jīng)營者呼吁，進一步推動肉菜市場發(fā)展，需要良好的營商環(huán)境，政府出臺更多支持政策，包括財政補貼、拿地優(yōu)惠等，以及建議簡化申報獎補的程序。

在菜市場里遛彎兒閑聊是很多退休老人的日常活動。

菜市場的經(jīng)營者曾前往外地調(diào)研，希望借鑒經(jīng)驗。“在新加坡，對肉菜市場政府是編制專項規(guī)劃，保障設(shè)施布局，鄰里中心由政府配套建設(shè)，地塊再開發(fā)條件要求開發(fā)商建設(shè)，旅游吸引點予以保留升級；在香港，政府是吸引地產(chǎn)企業(yè)參與，其中領(lǐng)匯與政府建立合作關(guān)系，目前已擁有約90個‘鮮活街市’（生鮮市場），并嘗試以不同方法幫助傳統(tǒng)街市轉(zhuǎn)型提升。”前述《報告》列出。

2022年8月4日，在廣州市市場監(jiān)管局舉行2022年全市市場監(jiān)管半年形勢新聞通氣會上，市市場監(jiān)管局市場處副處長張志軍介紹，已梳理完善全市統(tǒng)一的農(nóng)貿(mào)市場11項管理制度，加強對農(nóng)貿(mào)市場食品安全、明碼標價、計量、限塑等11個方面監(jiān)督管理等。市財政2022年對農(nóng)貿(mào)市場升級改造工作提供3000多萬元的補助。