傳統(tǒng)生鮮銷(xiāo)售渠道，政策鼓勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)化改造

1.農(nóng)產(chǎn)品流通歷史回溯

    自改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品流通市場(chǎng)體系發(fā)展迅速、變化巨大，徹底改變了統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)、統(tǒng)購(gòu)包銷(xiāo)的政策，市場(chǎng)開(kāi)放程度不斷提高，農(nóng)產(chǎn)品流通渠道也由過(guò)去的單一變?yōu)槎嘣?，形成多渠道的流通體系和公平競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)格局。回顧建國(guó)以來(lái)農(nóng)產(chǎn)品流通體制的變革，大致經(jīng)過(guò)以下發(fā)展時(shí)期。

    第一，統(tǒng)一計(jì)劃購(gòu)銷(xiāo)時(shí)期（1953-1977年）。1953年起，農(nóng)產(chǎn)品出現(xiàn)供需緊張，為了控制局面、保障基本的生產(chǎn)生活需要，開(kāi)始實(shí)行統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)的流通體系。1957年后，農(nóng)產(chǎn)品基本都由國(guó)營(yíng)商業(yè)獨(dú)家收購(gòu)。1961年提出三種收購(gòu)政策，第一類(lèi)物資（糧食、食油、棉花）實(shí)行統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)政策；第二類(lèi)物資（其他重要農(nóng)產(chǎn)品）實(shí)行合同派購(gòu)政策；第三類(lèi)物資（統(tǒng)購(gòu)派購(gòu)以外的農(nóng)副產(chǎn)品）實(shí)行議價(jià)政策。這一時(shí)期基本采用農(nóng)產(chǎn)品計(jì)劃供應(yīng)的方式，否定其商品交換的性質(zhì)，基本上不存在隨行就市的自由交易。

    第二，過(guò)渡時(shí)期（1978-1984年）。這是我國(guó)由計(jì)劃調(diào)節(jié)向市場(chǎng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的過(guò)渡時(shí)期，農(nóng)產(chǎn)品流通體制開(kāi)始突破傳統(tǒng)的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制。國(guó)家逐步減少統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)和限售的品種和數(shù)量。1984年底，屬于統(tǒng)購(gòu)派購(gòu)的農(nóng)產(chǎn)品由過(guò)去的180多種減少到只剩38種，統(tǒng)購(gòu)派購(gòu)的范圍大幅縮小。除了棉花，其他農(nóng)產(chǎn)品在完成政府收購(gòu)任務(wù)后，根據(jù)市場(chǎng)供求實(shí)行議購(gòu)議銷(xiāo)。在過(guò)渡時(shí)期，由于政策放寬，農(nóng)民生產(chǎn)積極性增加，剩余農(nóng)產(chǎn)品大量出現(xiàn)。農(nóng)村集貿(mào)市場(chǎng)和傳統(tǒng)農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)得到恢復(fù)和發(fā)展，成交金額迅速增長(zhǎng)。

    第三，雙軌制時(shí)期（1985-1997年）。該階段廢除了傳統(tǒng)的統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)制度，逐步建立起市場(chǎng)調(diào)節(jié)機(jī)制，合同定購(gòu)與市場(chǎng)收購(gòu)兩種交易方式并存。1985-1991年，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品流通領(lǐng)域開(kāi)始實(shí)行雙軌制，市場(chǎng)化改革大大加快。1992-1993年，農(nóng)產(chǎn)品購(gòu)銷(xiāo)走出雙軌制，進(jìn)入全面市場(chǎng)化的階段。但在1994-1997年，由于糧食供需缺口的擴(kuò)大引發(fā)糧價(jià)大幅上升，為保持社會(huì)穩(wěn)定，農(nóng)產(chǎn)品流通又回歸雙軌制，國(guó)家再度強(qiáng)化對(duì)市場(chǎng)的介入。

    第四，深化改革時(shí)期（1998-現(xiàn)在）。這一時(shí)期的農(nóng)產(chǎn)品流通體制改革的重點(diǎn)在糧食領(lǐng)域，糧食以外的各類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品流通的市場(chǎng)化改革進(jìn)程都得到了持續(xù)的推進(jìn)，并逐漸形成較穩(wěn)定的市場(chǎng)化流通秩序。隨著市場(chǎng)機(jī)制的成熟，國(guó)營(yíng)商業(yè)公司和供銷(xiāo)合作社逐漸退出零售終端，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)興起，至今依然是我國(guó)居民采購(gòu)生鮮產(chǎn)品的主要渠道。

2.菜市場(chǎng)不改生鮮零售龍頭渠道

    我國(guó)生鮮交易規(guī)模逐年增長(zhǎng)。傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)依然是我國(guó)居民購(gòu)買(mǎi)生鮮的主要渠道，占比約73%。超市渠道占比22%，為第二大渠道。目前生鮮消費(fèi)被電商渠道分流的并不多，線上渠道占比約3%。但隨著冷鏈運(yùn)輸?shù)耐晟坪团渌退俣鹊募涌欤r電商的沖擊也越來(lái)越大，成為全新的交易渠道。

    北上廣的政務(wù)數(shù)據(jù)資源網(wǎng)與人民政府網(wǎng)顯示三個(gè)城市的菜市場(chǎng)個(gè)數(shù)分別約750、1000、500個(gè)。根據(jù)北上廣的社會(huì)零售消費(fèi)總額推算城市生鮮行業(yè)規(guī)模和草根調(diào)研的相關(guān)數(shù)據(jù)，得到菜市場(chǎng)銷(xiāo)售額在三個(gè)城市生鮮行業(yè)占比約50%?？梢?jiàn)即使在超市和電商的雙沖擊下，菜市場(chǎng)仍然是購(gòu)買(mǎi)生鮮的龍頭渠道。

    人們對(duì)生鮮產(chǎn)品具有穩(wěn)定高頻的剛性需求。生鮮消費(fèi)群體廣，年齡結(jié)構(gòu)趨向中老齡化，這部分消費(fèi)者對(duì)價(jià)格敏感度高。團(tuán)隊(duì)草根調(diào)研發(fā)現(xiàn)，由于超市可從上游供應(yīng)商統(tǒng)一進(jìn)貨，無(wú)需像菜市場(chǎng)經(jīng)過(guò)中間商層層加價(jià)，超市的蔬菜定價(jià)常低于菜市場(chǎng)，且超市更為標(biāo)準(zhǔn)化，不少中老年消費(fèi)者對(duì)其信任度更高，因此轉(zhuǎn)戰(zhàn)超市購(gòu)買(mǎi)生鮮。

    對(duì)于忙碌的青年人而言，消費(fèi)升級(jí)在飲食方式上的改變尤其明顯。外賣(mài)、外出就餐都成為重要的飲食習(xí)慣，且年輕人對(duì)菜市場(chǎng)的環(huán)境印象不佳，不需要像老一輩常把菜市場(chǎng)當(dāng)作社交場(chǎng)所，在家做飯的積極性也降低，因此少去菜市場(chǎng)買(mǎi)菜。宏觀調(diào)控下對(duì)菜市場(chǎng)的改造、搬遷、清退導(dǎo)致很多菜市場(chǎng)距離居民聚集區(qū)較遠(yuǎn)、客群覆蓋不足，而超市恰恰補(bǔ)充了這一缺口，生鮮電商也省下了大量的時(shí)間成本。

    生鮮食品的消費(fèi)場(chǎng)景多元化，線上線下渠道同步發(fā)展且逐漸融合，消費(fèi)者的選擇更加多樣，購(gòu)買(mǎi)更便利，對(duì)超市和生鮮電商的用戶(hù)體驗(yàn)越來(lái)越好。超市以整潔有序的環(huán)境、便捷的交通位置戰(zhàn)勝了人們心目中對(duì)菜市場(chǎng)固有的“臟亂差”的印象，冷鏈物流的建設(shè)、供應(yīng)鏈能力的提高使生鮮電商平臺(tái)搶走不少消費(fèi)客群。從需求端看，盡管傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)還占據(jù)領(lǐng)頭地位，新興業(yè)態(tài)的崛起依舊造成了大量分流.    

3.北上逐年清退市場(chǎng)，各地政策支持升級(jí)改造

    菜市場(chǎng)是京滬外來(lái)農(nóng)民工就業(yè)的首選之一，盡管菜市場(chǎng)依舊是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)生鮮的首要選擇，北京上海已在加速清退菜市場(chǎng)。

    從2002年起，北京在“流通現(xiàn)代化工作會(huì)議”精神的指導(dǎo)下開(kāi)始對(duì)三環(huán)內(nèi)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的改造，并決定大力發(fā)展超市、便利店、社區(qū)菜店等設(shè)施。

    2002年起，北京主要城區(qū)的菜市場(chǎng)開(kāi)始逐年被慢慢地改造、外遷。近年來(lái)清退工作更是加快，作為疏解首都功能的重要行動(dòng)之一，北京市2017年計(jì)劃疏解提升市場(chǎng)120個(gè)，其中農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)68個(gè)，包括升級(jí)改造43個(gè)，疏解清退25個(gè)。在疏散非首都功能、控制城市規(guī)模的宏觀政策指導(dǎo)下，北京菜市場(chǎng)的加速消失，既源于業(yè)態(tài)升級(jí)使得實(shí)體空間被關(guān)停，也為了疏解人口以業(yè)控人。

    “臟亂差”的傳統(tǒng)菜場(chǎng)已經(jīng)跟不上現(xiàn)代化城市建設(shè)“高大上”的步伐，加快舊區(qū)改造的進(jìn)程中，上海的馬路菜市場(chǎng)和一些老菜市場(chǎng)也從2005年起逐漸消失，紫霞路菜市場(chǎng)、鹽阜菜市場(chǎng)、唐家灣菜市場(chǎng)等相繼關(guān)閉。

    從馬路菜場(chǎng)入室，到室內(nèi)菜場(chǎng)啟動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化改造試點(diǎn)，再到標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)基本實(shí)現(xiàn)全覆蓋，自2005年起，上海用10多年完成菜場(chǎng)建設(shè)“三級(jí)跳”，市政府項(xiàng)目也多次涉及“標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)建設(shè)”。全市共有菜市場(chǎng)約1000家，其中標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)約900家，非標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)約100家，年銷(xiāo)售農(nóng)產(chǎn)品650萬(wàn)噸，成為全市農(nóng)產(chǎn)品零售主渠道。

    根據(jù)商務(wù)部發(fā)布的《標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)設(shè)置與管理規(guī)范》，標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)需要符合一定的選址、場(chǎng)內(nèi)環(huán)境、建筑裝修、設(shè)施設(shè)備、場(chǎng)內(nèi)布局、衛(wèi)生質(zhì)量、食品加工、品牌經(jīng)營(yíng)、市場(chǎng)管理等要求。

    各城市在國(guó)家政策號(hào)召下紛紛出臺(tái)相關(guān)政策，在政府的宏觀統(tǒng)籌指導(dǎo)下對(duì)菜市場(chǎng)進(jìn)行改造和整治。總體來(lái)看，非一線城市對(duì)菜市場(chǎng)都是扶持鼓勵(lì)的態(tài)度。北京上海雖然在加速清退不規(guī)范的菜市場(chǎng)，但對(duì)多元化的蔬菜零售網(wǎng)點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)的建設(shè)也都給予鼓勵(lì)和一定支持。

    標(biāo)準(zhǔn)化升級(jí)改造：在國(guó)家建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)的要求下，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的升級(jí)改造被納入各地政府工作重點(diǎn)和民生任務(wù)，對(duì)菜市場(chǎng)的場(chǎng)地布局、設(shè)備管理、商品價(jià)格、衛(wèi)生狀況、經(jīng)營(yíng)模式都提出了具體要求。菜市場(chǎng)的外觀建設(shè)、硬件設(shè)施、管理規(guī)范有了極大提升。

    財(cái)政支持：菜市場(chǎng)改造建設(shè)是重要惠民工程。財(cái)政部給予全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)項(xiàng)目試點(diǎn)城市資金支持，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)房產(chǎn)稅也給予稅收優(yōu)惠。各地政府也對(duì)當(dāng)?shù)夭耸袌?chǎng)的建設(shè)改造發(fā)放補(bǔ)助資金，還帶動(dòng)社會(huì)資本的投入，并保障菜市場(chǎng)用地。

    經(jīng)營(yíng)多元業(yè)態(tài)發(fā)展：除了傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)外，為了解決社區(qū)買(mǎi)菜難的問(wèn)題，生鮮超市和社區(qū)菜店也應(yīng)運(yùn)而生，社區(qū)便民商圈加入菜市場(chǎng)定點(diǎn)布局的規(guī)劃，鼓勵(lì)多元化的社區(qū)公共便民服務(wù)設(shè)施建設(shè)，包括規(guī)范化、品牌化、連鎖化的蔬菜零售、超市、便利等生活性服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)。

    確保公益屬性：上海市提出發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)的公益性作用，供求不平衡時(shí)，要在機(jī)制和措施上保障市場(chǎng)供應(yīng)及價(jià)格基本穩(wěn)定。貴陽(yáng)市惠民生鮮超市以經(jīng)營(yíng)生鮮產(chǎn)品滿足社區(qū)供應(yīng)為主，商品零售價(jià)格原則上不高于本市同期批發(fā)均價(jià)的30%，并應(yīng)低于周邊大型綜合超市的生鮮產(chǎn)品的價(jià)格水平。

不同線級(jí)菜市場(chǎng)生存狀態(tài)

    菜市場(chǎng)多依托社區(qū)生存，交通便捷、客流量大是所有菜市場(chǎng)的共同特點(diǎn)。菜市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)物品豐富，從蔬菜到肉類(lèi)，從咸菜到佐料，各種與飲食相關(guān)的菜品物品一應(yīng)俱全。

1.供應(yīng)鏈中間渠道多：降效抬價(jià)

    一線城市和低線城市菜市場(chǎng)具有相同的特點(diǎn)：中間渠道多，供應(yīng)鏈效率低。例如蔬菜從生產(chǎn)端到菜市場(chǎng)菜販?zhǔn)种?，一線城市約經(jīng)手4個(gè)左右的中間商，低線城市甚至更多。菜品經(jīng)過(guò)多次中間轉(zhuǎn)運(yùn)倒賣(mài)，一方面抬高蔬菜價(jià)格，另一方面提高了損耗水平。

    低線城市越下沉中間渠道越多，導(dǎo)致出現(xiàn)這一現(xiàn)象：低線城市雖然整體生活水平低于一線城市，但是菜品價(jià)格（除本地菜）幾乎和一線城市不相上下，甚至部分地區(qū)高于一線菜價(jià)。

    菜市場(chǎng)的供應(yīng)鏈模式是下一級(jí)菜商向上一級(jí)菜商進(jìn)貨，因此一個(gè)菜商接觸的范圍僅局限于供貨菜販和需求菜販（或消費(fèi)者），這導(dǎo)致菜販信息流通不暢，影響市場(chǎng)供需兩側(cè)的信息交流。

2.菜市場(chǎng)盈利模式：一線城市VS低線城市

    城市中菜市場(chǎng)的規(guī)模大小各異。中大型規(guī)模的菜場(chǎng)面積在1000平左右，一般擁有80-100個(gè)攤位，一般位于城市或者區(qū)域的核心。如貴陽(yáng)市的錦星集貿(mào)市場(chǎng)，面積1800平方米，有121個(gè)攤位，位于貴陽(yáng)市中心城區(qū)。

    小型規(guī)模的菜市場(chǎng)面積在500平方米左右，攤位數(shù)一般是50個(gè)左右，這一規(guī)模菜市場(chǎng)在低線城市分布較多。如河南南陽(yáng)市七里園農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和黑龍江牡丹江市東安農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，兩個(gè)市場(chǎng)面積都在600平方米左右，有近50個(gè)攤位。

    菜市場(chǎng)品類(lèi)齊全，一般包括蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)、海產(chǎn)、加工品、水果及干菜配料，蔬菜、水產(chǎn)和肉類(lèi)普遍是菜市場(chǎng)的前三大品類(lèi)，肉類(lèi)和水產(chǎn)的sku重合度約90%，蔬菜sku重合度約70%。菜市場(chǎng)客單價(jià)一般約10-50元，低線城市客單價(jià)比一線城市低10元左右。如北京市菜市場(chǎng)的客單價(jià)約在30-50元，三線城市山東淄博市客單價(jià)約20-30元。

    菜市場(chǎng)加價(jià)率一般在20%左右，損耗率5%左右，毛利率平均約20%，凈利率約15%。日銷(xiāo)額約800-2000元，其中低線城市菜市場(chǎng)攤位日銷(xiāo)額在1000元左右，一線城市攤位日銷(xiāo)額約2000元左右。一線城市菜市場(chǎng)攤位年凈收入7萬(wàn)左右，低線城市菜市場(chǎng)攤位年凈收入5萬(wàn)左右。低線城市攤位租金20-80元不等，一線城市攤位日租金約33-120元不等。在低線城市，攤販經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)攤位獲取的收入可以在低線城市維持不錯(cuò)的生活水平。一線城市生活成本更高，攤販的年收入僅夠維持?jǐn)傌溤谝痪€城市的生存。

3.菜市場(chǎng)畫(huà)像

3.1攤販：外來(lái)務(wù)工辛苦維持

    菜市場(chǎng)多數(shù)攤位以夫妻店模式經(jīng)營(yíng)，部分面積較大攤位是3-4人經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)時(shí)間都在5年以上。攤販年齡幾乎都在35-55歲之間，其中低線城市攤販更年輕化。一線城市的菜市場(chǎng)攤販幾乎都是外來(lái)務(wù)工人員，低線城市菜市場(chǎng)攤販一般是所屬地區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)級(jí)來(lái)城里經(jīng)營(yíng)生意的居民。進(jìn)貨頻率為1-2天/次，貨源地與攤位距離較遠(yuǎn)，基本在10km以上，一般從凌晨3點(diǎn)開(kāi)始去批發(fā)地進(jìn)貨，回來(lái)后擺攤6點(diǎn)以后早市開(kāi)始。

    關(guān)于對(duì)生意的打算，一線城市攤販年齡多數(shù)在中年以上，普遍表示過(guò)幾年他們做不動(dòng)生意的時(shí)候就回家養(yǎng)老，現(xiàn)在的生意越來(lái)越不好做，對(duì)比前幾年現(xiàn)在的收入僅夠維系在大城市的生存。低線城市攤販則表示看生意情況，目前應(yīng)該會(huì)繼續(xù)做下去，若行情不好會(huì)考慮換個(gè)生意。

3.2消費(fèi)者：中老年為主，粘性高

    菜市場(chǎng)消費(fèi)者以周邊社區(qū)居民為主，多數(shù)菜市場(chǎng)都有toB業(yè)務(wù)，不同菜市場(chǎng)toB業(yè)務(wù)占比不一，該比例最高可達(dá)50%。菜市場(chǎng)熟客占比80%以上，復(fù)購(gòu)率較高，購(gòu)買(mǎi)頻率大概為1-3天/次，其中老年人購(gòu)物頻率更高。菜市場(chǎng)的主流消費(fèi)者主要分為兩大類(lèi)：30-50歲中青年人和50歲以上的中老年人。30-50歲的中青年消費(fèi)具有頻率低、客單高的特點(diǎn)，50歲以上的中老年消費(fèi)具有頻率高、客單低的特點(diǎn)。

4.菜市場(chǎng)優(yōu)劣分析：既是高地，也有不足

4.1菜市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)：需求豐富，供給質(zhì)高，政策利好

    菜市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)具有：地理位置優(yōu)勢(shì)、租金優(yōu)勢(shì)、一站式購(gòu)物、消費(fèi)高粘性、政策利好趨勢(shì)等。

    五大優(yōu)勢(shì)使得菜市場(chǎng)成為不易攻克的“高地”。

• 地理位置優(yōu)勢(shì)：菜市場(chǎng)一般位于居民聚居區(qū)，交通便利客源豐富，需求端誘惑力。

• 租金優(yōu)勢(shì)：菜市場(chǎng)攤位租金相對(duì)便宜，有利于吸引攤販入駐，保證供給端質(zhì)量。

• 一站式購(gòu)物：菜市場(chǎng)內(nèi)品類(lèi)齊全，同品類(lèi)攤位較多，既方便消費(fèi)者一站式購(gòu)物，又便于不同商家比價(jià)。

• 消費(fèi)高粘性：在中國(guó)菜市場(chǎng)相比超市社會(huì)屬性更濃，“人情味”使菜市場(chǎng)成為消費(fèi)者生活的一部分，具有不可或缺性。

• 政策利好趨勢(shì)：全國(guó)一二線城市都著力推動(dòng)菜市場(chǎng)升級(jí)改造，建立標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)。如南京市2018年“菜籃子”工作要點(diǎn)，要完成101個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)建設(shè)改造任務(wù)。廣州市2017年發(fā)布《肉菜市場(chǎng)升級(jí)改造建設(shè)指引》，對(duì)菜市場(chǎng)的外觀建設(shè)、水電氣和衛(wèi)生設(shè)施、市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)布局等作出具體要求和規(guī)定。

4.2菜市場(chǎng)劣勢(shì)：經(jīng)營(yíng)不善，價(jià)格偏高，競(jìng)爭(zhēng)加劇

    菜市場(chǎng)的不足之處有：經(jīng)營(yíng)管理不善、流通環(huán)節(jié)多導(dǎo)致價(jià)格偏高、需求端可能縮小、競(jìng)爭(zhēng)加劇。內(nèi)在不足加外部威脅使菜市場(chǎng)不得不需求轉(zhuǎn)型。

    經(jīng)營(yíng)管理不善：盡管多數(shù)菜市場(chǎng)都向標(biāo)準(zhǔn)化方向改造升級(jí)，但菜市場(chǎng)“臟亂差”的印象還沒(méi)完全從消費(fèi)者心理中抹去。流通環(huán)節(jié)多導(dǎo)致價(jià)格偏高：菜市場(chǎng)的商品經(jīng)過(guò)流通環(huán)節(jié)層層加價(jià)，導(dǎo)致價(jià)格較高。與超市菜品價(jià)格相比處于劣勢(shì)。需求端可能縮小：年輕人呈現(xiàn)單身比例增加、就餐外部化、傾向點(diǎn)外賣(mài)等特點(diǎn)，導(dǎo)致去菜市場(chǎng)消費(fèi)的年輕群體縮小。競(jìng)爭(zhēng)加?。撼小⑸鐓^(qū)便利店布局更加密集、生鮮電商層出不窮，各種競(jìng)爭(zhēng)力量對(duì)菜市場(chǎng)形成圍攻趨勢(shì)。

5.菜市場(chǎng)需求變遷

5.1價(jià)格波動(dòng)明顯，需求層級(jí)分化

    根據(jù)菜市場(chǎng)草根調(diào)研，菜市場(chǎng)需求端出現(xiàn)分化。第一級(jí)分化消費(fèi)者分級(jí)為散客和B端客戶(hù)，其中散戶(hù)又可按年齡段由高到低分為高粘性、高彈性和低需求三種，老年人（55歲以上）屬于菜市場(chǎng)的高粘性消費(fèi)群體，購(gòu)買(mǎi)頻率高，客單價(jià)低；中青年（30-55歲）屬于高彈性消費(fèi)群體，因?yàn)槌耸袌?chǎng)外，超市、社區(qū)便利店、生鮮電商度可能成為他們的選擇，且消費(fèi)的靈活性較大；年輕群體（30歲以下）則對(duì)菜市場(chǎng)有較低的需求，因?yàn)槲椿榈?nbsp;   年輕群體愿意自己做飯的人越來(lái)越少，點(diǎn)外賣(mài)或外出就餐成為年輕人就餐的主流。

    需求端分化使菜市場(chǎng)面臨“眾口難調(diào)”的問(wèn)題。

    與居民消費(fèi)價(jià)格指數(shù)對(duì)比，生鮮類(lèi)居民消費(fèi)價(jià)格指數(shù)上下波動(dòng)幅度較大，波動(dòng)趨勢(shì)與整體消費(fèi)價(jià)格指數(shù)一致。一方面生鮮價(jià)格對(duì)環(huán)境變化較敏感，容易出現(xiàn)波動(dòng)；另一方面生鮮產(chǎn)品屬于民生產(chǎn)品，生鮮產(chǎn)品價(jià)格受?chē)?guó)家的嚴(yán)格監(jiān)控，雖有上下波動(dòng)但沒(méi)有明顯的上漲趨勢(shì)。對(duì)于菜市場(chǎng)攤販，成本在逐年變動(dòng)但銷(xiāo)售價(jià)格沒(méi)有明顯提升，對(duì)收入的影響不樂(lè)觀。

5.2競(jìng)爭(zhēng)加?。河蓜傂璧絺溥x

    競(jìng)爭(zhēng)業(yè)態(tài)涌現(xiàn)使菜市場(chǎng)定位從“剛需”變?yōu)椤皞溥x”。在上個(gè)世紀(jì)菜市場(chǎng)還是壟斷各大餐桌的主要角色，后來(lái)出現(xiàn)社區(qū)便利店和超市，現(xiàn)在出現(xiàn)生鮮電商、生鮮超市等，不斷與菜市場(chǎng)分割市場(chǎng)份額。這些業(yè)態(tài)使菜市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)不再突出，超市在價(jià)格和環(huán)境方面優(yōu)于菜市場(chǎng)，社區(qū)便利店和生鮮超市比菜市場(chǎng)“更便利”，生鮮電商更迎合年輕群體需求，各種業(yè)態(tài)迸發(fā)與菜市場(chǎng)分割生鮮市場(chǎng)份額。

    從20世紀(jì)到現(xiàn)在，超市和便利店在中國(guó)經(jīng)歷了從無(wú)到有，從少到多的變化。從2009-2017便利店及超市門(mén)店數(shù)量來(lái)看，便利店數(shù)量一直呈現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，近年來(lái)超市受電商行業(yè)沖擊，數(shù)量呈現(xiàn)下滑趨勢(shì)。但超市生鮮收入占比有增加趨勢(shì)，根據(jù)2011-2016年永輝超市、人人樂(lè)和家家悅生鮮收入占比變化發(fā)現(xiàn)，大型超市生鮮收入占比逐漸增大。菜市場(chǎng)面臨的競(jìng)爭(zhēng)更多樣化更激烈。

    除傳統(tǒng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)外，政策因素也是影響菜市場(chǎng)變遷不可忽視的外因。一線城市出于城市化改造因素，關(guān)閉了很多大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，中低線城市著力于菜市場(chǎng)的升級(jí)改造。不同地區(qū)政策對(duì)菜市場(chǎng)發(fā)展起著方向性引導(dǎo)作用。