傳統(tǒng)生鮮銷售渠道，政策鼓勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)化改造

1.農(nóng)產(chǎn)品流通歷史回溯

自改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品流通市場(chǎng)體系發(fā)展迅速、變化巨大，徹底改變了統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷、統(tǒng)購(gòu)包銷的政策，市場(chǎng)開(kāi)放程度不斷提高，農(nóng)產(chǎn)品流通渠道也由過(guò)去的單一變?yōu)槎嘣纬啥嗲赖牧魍w系和公平競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)格局。回顧建國(guó)以來(lái)農(nóng)產(chǎn)品流通體制的變革，大致經(jīng)過(guò)以下發(fā)展時(shí)期。

第一，統(tǒng)一計(jì)劃購(gòu)銷時(shí)期（1953-1977年）。1953年起，農(nóng)產(chǎn)品出現(xiàn)供需緊張，為了控制局面、保障基本的生產(chǎn)生活需要，開(kāi)始實(shí)行統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷的流通體系。1957年后，農(nóng)產(chǎn)品基本都由國(guó)營(yíng)商業(yè)獨(dú)家收購(gòu)。1961年提出三種收購(gòu)政策，第一類物資（糧食、食油、棉花）實(shí)行統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷政策；第二類物資（其他重要農(nóng)產(chǎn)品）實(shí)行合同派購(gòu)政策；第三類物資（統(tǒng)購(gòu)派購(gòu)以外的農(nóng)副產(chǎn)品）實(shí)行議價(jià)政策。這一時(shí)期基本采用農(nóng)產(chǎn)品計(jì)劃供應(yīng)的方式，否定其商品交換的性質(zhì)，基本上不存在隨行就市的自由交易。

第二，過(guò)渡時(shí)期（1978-1984年）。這是我國(guó)由計(jì)劃調(diào)節(jié)向市場(chǎng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的過(guò)渡時(shí)期，農(nóng)產(chǎn)品流通體制開(kāi)始突破傳統(tǒng)的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制。國(guó)家逐步減少統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷和限售的品種和數(shù)量。1984年底，屬于統(tǒng)購(gòu)派購(gòu)的農(nóng)產(chǎn)品由過(guò)去的180多種減少到只剩38種，統(tǒng)購(gòu)派購(gòu)的范圍大幅縮小。除了棉花，其他農(nóng)產(chǎn)品在完成政府收購(gòu)任務(wù)后，根據(jù)市場(chǎng)供求實(shí)行議購(gòu)議銷。在過(guò)渡時(shí)期，由于政策放寬，農(nóng)民生產(chǎn)積極性增加，剩余農(nóng)產(chǎn)品大量出現(xiàn)。農(nóng)村集貿(mào)市場(chǎng)和傳統(tǒng)農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)得到恢復(fù)和發(fā)展，成交金額迅速增長(zhǎng)。

第三，雙軌制時(shí)期（1985-1997年）。該階段廢除了傳統(tǒng)的統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷制度，逐步建立起市場(chǎng)調(diào)節(jié)機(jī)制，合同定購(gòu)與市場(chǎng)收購(gòu)兩種交易方式并存。1985-1991年，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品流通領(lǐng)域開(kāi)始實(shí)行雙軌制，市場(chǎng)化改革大大加快。1992-1993年，農(nóng)產(chǎn)品購(gòu)銷走出雙軌制，進(jìn)入全面市場(chǎng)化的階段。但在1994-1997年，由于糧食供需缺口的擴(kuò)大引發(fā)糧價(jià)大幅上升，為保持社會(huì)穩(wěn)定，農(nóng)產(chǎn)品流通又回歸雙軌制，國(guó)家再度強(qiáng)化對(duì)市場(chǎng)的介入。

第四，深化改革時(shí)期（1998-現(xiàn)在）。這一時(shí)期的農(nóng)產(chǎn)品流通體制改革的重點(diǎn)在糧食領(lǐng)域，糧食以外的各類農(nóng)產(chǎn)品流通的市場(chǎng)化改革進(jìn)程都得到了持續(xù)的推進(jìn)，并逐漸形成較穩(wěn)定的市場(chǎng)化流通秩序。隨著市場(chǎng)機(jī)制的成熟，國(guó)營(yíng)商業(yè)公司和供銷合作社逐漸退出零售終端，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)興起，至今依然是我國(guó)居民采購(gòu)生鮮產(chǎn)品的主要渠道。

2.菜市場(chǎng)不改生鮮零售龍頭渠道

我國(guó)生鮮交易規(guī)模逐年增長(zhǎng)。傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)依然是我國(guó)居民購(gòu)買生鮮的主要渠道，占比約73%。超市渠道占比22%，為第二大渠道。目前生鮮消費(fèi)被電商渠道分流的并不多，線上渠道占比約3%。但隨著冷鏈運(yùn)輸?shù)耐晟坪团渌退俣鹊募涌欤r電商的沖擊也越來(lái)越大，成為全新的交易渠道。

北上廣的政務(wù)數(shù)據(jù)資源網(wǎng)與人民政府網(wǎng)顯示三個(gè)城市的菜市場(chǎng)個(gè)數(shù)分別約750、1000、500個(gè)。根據(jù)北上廣的社會(huì)零售消費(fèi)總額推算城市生鮮行業(yè)規(guī)模和草根調(diào)研的相關(guān)數(shù)據(jù)，得到菜市場(chǎng)銷售額在三個(gè)城市生鮮行業(yè)占比約50%。可見(jiàn)即使在超市和電商的雙沖擊下，菜市場(chǎng)仍然是購(gòu)買生鮮的龍頭渠道。

人們對(duì)生鮮產(chǎn)品具有穩(wěn)定高頻的剛性需求。生鮮消費(fèi)群體廣，年齡結(jié)構(gòu)趨向中老齡化，這部分消費(fèi)者對(duì)價(jià)格敏感度高。團(tuán)隊(duì)草根調(diào)研發(fā)現(xiàn)，由于超市可從上游供應(yīng)商統(tǒng)一進(jìn)貨，無(wú)需像菜市場(chǎng)經(jīng)過(guò)中間商層層加價(jià)，超市的蔬菜定價(jià)常低于菜市場(chǎng)，且超市更為標(biāo)準(zhǔn)化，不少中老年消費(fèi)者對(duì)其信任度更高，因此轉(zhuǎn)戰(zhàn)超市購(gòu)買生鮮。對(duì)于忙碌的青年人而言，消費(fèi)升級(jí)在飲食方式上的改變尤其明顯。外賣、外出就餐都成為重要的飲食習(xí)慣，且年輕人對(duì)菜市場(chǎng)的環(huán)境印象不佳，不需要像老一輩常把菜市場(chǎng)當(dāng)作社交場(chǎng)所，在家做飯的積極性也降低，因此少去菜市場(chǎng)買菜。宏觀調(diào)控下對(duì)菜市場(chǎng)的改造、搬遷、清退導(dǎo)致很多菜市場(chǎng)距離居民聚集區(qū)較遠(yuǎn)、客群覆蓋不足，而超市恰恰補(bǔ)充了這一缺口，生鮮電商也省下了大量的時(shí)間成本。生鮮食品的消費(fèi)場(chǎng)景多元化，線上線下渠道同步發(fā)展且逐漸融合，消費(fèi)者的選擇更加多樣，購(gòu)買更便利，對(duì)超市和生鮮電商的用戶體驗(yàn)越來(lái)越好。超市以整潔有序的環(huán)境、便捷的交通位置戰(zhàn)勝了人們心目中對(duì)菜市場(chǎng)固有的“臟亂差”的印象，冷鏈物流的建設(shè)、供應(yīng)鏈能力的提高使生鮮電商平臺(tái)搶走不少消費(fèi)客群。從需求端看，盡管傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)還占據(jù)領(lǐng)頭地位，新興業(yè)態(tài)的崛起依舊造成了大量分流.

3.北上逐年清退市場(chǎng)，各地政策支持升級(jí)改造

菜市場(chǎng)是京滬外來(lái)農(nóng)民工就業(yè)的首選之一，盡管菜市場(chǎng)依舊是消費(fèi)者購(gòu)買生鮮的首要選擇，北京上海已在加速清退菜市場(chǎng)。從2002年起，北京在“流通現(xiàn)代化工作會(huì)議”精神的指導(dǎo)下開(kāi)始對(duì)三環(huán)內(nèi)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的改造，并決定大力發(fā)展超市、便利店、社區(qū)菜店等設(shè)施。2002年起，北京主要城區(qū)的菜市場(chǎng)開(kāi)始逐年被慢慢地改造、外遷。近年來(lái)清退工作更是加快，作為疏解首都功能的重要行動(dòng)之一，北京市2017年計(jì)劃疏解提升市場(chǎng)120個(gè)，其中農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)68個(gè)，包括升級(jí)改造43個(gè)，疏解清退25個(gè)。在疏散非首都功能、控制城市規(guī)模的宏觀政策指導(dǎo)下，北京菜市場(chǎng)的加速消失，既源于業(yè)態(tài)升級(jí)使得實(shí)體空間被關(guān)停，也為了疏解人口以業(yè)控人。

“臟亂差”的傳統(tǒng)菜場(chǎng)已經(jīng)跟不上現(xiàn)代化城市建設(shè)“高大上”的步伐，加快舊區(qū)改造的進(jìn)程中，上海的馬路菜市場(chǎng)和一些老菜市場(chǎng)也從2005年起逐漸消失，紫霞路菜市場(chǎng)、鹽阜菜市場(chǎng)、唐家灣菜市場(chǎng)等相繼關(guān)閉。從馬路菜場(chǎng)入室，到室內(nèi)菜場(chǎng)啟動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化改造試點(diǎn)，再到標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)基本實(shí)現(xiàn)全覆蓋，自2005年起，上海用10多年完成菜場(chǎng)建設(shè)“三級(jí)跳”，市政府項(xiàng)目也多次涉及“標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)建設(shè)”。 全市共有菜市場(chǎng)約1000家，其中標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)約900家，非標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)約100家，年銷售農(nóng)產(chǎn)品650萬(wàn)噸，成為全市農(nóng)產(chǎn)品零售主渠道。根據(jù)商務(wù)部發(fā)布的《標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)設(shè)置與管理規(guī)范》，標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)需要符合一定的選址、場(chǎng)內(nèi)環(huán)境、建筑裝修、設(shè)施設(shè)備、場(chǎng)內(nèi)布局、衛(wèi)生質(zhì)量、食品加工、品牌經(jīng)營(yíng)、市場(chǎng)管理等要求。

各城市在國(guó)家政策號(hào)召下紛紛出臺(tái)相關(guān)政策，在政府的宏觀統(tǒng)籌指導(dǎo)下對(duì)菜市場(chǎng)進(jìn)行改造和整治。總體來(lái)看，非一線城市對(duì)菜市場(chǎng)都是扶持鼓勵(lì)的態(tài)度。北京上海雖然在加速清退不規(guī)范的菜市場(chǎng)，但對(duì)多元化的蔬菜零售網(wǎng)點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)的建設(shè)也都給予鼓勵(lì)和一定支持。

標(biāo)準(zhǔn)化升級(jí)改造：在國(guó)家建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)的要求下，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的升級(jí)改造被納入各地政府工作重點(diǎn)和民生任務(wù)，對(duì)菜市場(chǎng)的場(chǎng)地布局、設(shè)備管理、商品價(jià)格、衛(wèi)生狀況、經(jīng)營(yíng)模式都提出了具體要求。菜市場(chǎng)的外觀建設(shè)、硬件設(shè)施、管理規(guī)范有了極大提升。

財(cái)政支持：菜市場(chǎng)改造建設(shè)是重要惠民工程。財(cái)政部給予全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)項(xiàng)目試點(diǎn)城市資金支持，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)房產(chǎn)稅也給予稅收優(yōu)惠。各地政府也對(duì)當(dāng)?shù)夭耸袌?chǎng)的建設(shè)改造發(fā)放補(bǔ)助資金，還帶動(dòng)社會(huì)資本的投入，并保障菜市場(chǎng)用地。

經(jīng)營(yíng)多元業(yè)態(tài)發(fā)展：除了傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)外，為了解決社區(qū)買菜難的問(wèn)題，生鮮超市和社區(qū)菜店也應(yīng)運(yùn)而生，社區(qū)便民商圈加入菜市場(chǎng)定點(diǎn)布局的規(guī)劃，鼓勵(lì)多元化的社區(qū)公共便民服務(wù)設(shè)施建設(shè)，包括規(guī)范化、品牌化、連鎖化的蔬菜零售、超市、便利等生活性服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)。

確保公益屬性：上海市提出發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)的公益性作用，供求不平衡時(shí)，要在機(jī)制和措施上保障市場(chǎng)供應(yīng)及價(jià)格基本穩(wěn)定。貴陽(yáng)市惠民生鮮超市以經(jīng)營(yíng)生鮮產(chǎn)品滿足社區(qū)供應(yīng)為主，商品零售價(jià)格原則上不高于本市同期批發(fā)均價(jià)的30%，并應(yīng)低于周邊大型綜合超市的生鮮產(chǎn)品的價(jià)格水平。

4.國(guó)外生鮮市場(chǎng)現(xiàn)狀

4.1歐盟生鮮市場(chǎng)

2018年歐盟農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)值超過(guò)570億歐元，其中蔬菜約占60％和水果占40％。水果和蔬菜占2018年歐盟農(nóng)業(yè)生產(chǎn)總值的約14％。歐洲新鮮水果和蔬菜零售市場(chǎng)一般有三種形式：超市、專賣店和街頭市場(chǎng)（類似國(guó)內(nèi)的菜市場(chǎng)），另外送貨上門的零售方式也在逐漸開(kāi)始開(kāi)展，如Hello Fresh和Gousto。目前歐洲生鮮零售市場(chǎng)由超市主導(dǎo)，大概60%-90%的產(chǎn)品通過(guò)超市銷售，大約10%的份額由蔬果專賣店和街頭市場(chǎng)分割。由于超市是集中采購(gòu)且議價(jià)能力較強(qiáng)，導(dǎo)致中間商市場(chǎng)的利潤(rùn)空間不斷擠壓，很多都盈利下降甚至破產(chǎn)。

中高端的水果蔬菜，價(jià)格相對(duì)較貴，一般在大型超市和專賣店銷售。價(jià)格低廉，以散裝形式出售的產(chǎn)品一般在折扣超市和街頭市場(chǎng)出售。街頭市場(chǎng)的市場(chǎng)份額在不斷下降，在大多數(shù)國(guó)家，市場(chǎng)份額只有百分之幾。當(dāng)價(jià)格不是驅(qū)動(dòng)因素時(shí)，消費(fèi)者購(gòu)物體驗(yàn)就至關(guān)重要。一些專賣店和超市開(kāi)始將食品購(gòu)物和休閑零售結(jié)合，打造高端購(gòu)物場(chǎng)景，如荷蘭鹿特丹的Markthal繽紛菜市場(chǎng)，其外觀設(shè)計(jì)獨(dú)特，該市場(chǎng)將零售、餐飲、休閑、居住等功能融為一體，已經(jīng)成為鹿特丹市的新地標(biāo)。

4.2美國(guó)生鮮市場(chǎng)

一方面為了降低居民花費(fèi)在食品上的成本，另一方面為了增加農(nóng)民收入，美國(guó)一些州正在建立強(qiáng)大的區(qū)域性食品供給系統(tǒng)，包括水果和蔬菜。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民經(jīng)常在直接面向消費(fèi)者的場(chǎng)所銷售水果和蔬菜，例如社區(qū)農(nóng)民市場(chǎng)（community farmers markets），農(nóng)民直接將種植的水果蔬菜送到社區(qū)農(nóng)民市場(chǎng)，消費(fèi)者直接購(gòu)買。通過(guò)減少中間環(huán)節(jié)，生產(chǎn)者和消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)共贏。

二

不同線級(jí)菜市場(chǎng)生存狀態(tài)

菜市場(chǎng)多依托社區(qū)生存，交通便捷、客流量大是所有菜市場(chǎng)的共同特點(diǎn)。菜市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)物品豐富，從蔬菜到肉類，從咸菜到佐料，各種與飲食相關(guān)的菜品物品一應(yīng)俱全。

1.供應(yīng)鏈中間渠道多：降效抬價(jià)

一線城市和低線城市菜市場(chǎng)具有相同的特點(diǎn)：中間渠道多，供應(yīng)鏈效率低。例如蔬菜從生產(chǎn)端到菜市場(chǎng)菜販?zhǔn)种校痪€城市約經(jīng)手4個(gè)左右的中間商，低線城市甚至更多。菜品經(jīng)過(guò)多次中間轉(zhuǎn)運(yùn)倒賣，一方面抬高蔬菜價(jià)格，另一方面提高了損耗水平。低線城市越下沉中間渠道越多，導(dǎo)致出現(xiàn)這一現(xiàn)象：低線城市雖然整體生活水平低于一線城市，但是菜品價(jià)格（除本地菜）幾乎和一線城市不相上下，甚至部分地區(qū)高于一線菜價(jià)。

菜市場(chǎng)的供應(yīng)鏈模式是下一級(jí)菜商向上一級(jí)菜商進(jìn)貨，因此一個(gè)菜商接觸的范圍僅局限于供貨菜販和需求菜販（或消費(fèi)者），這導(dǎo)致菜販信息流通不暢，影響市場(chǎng)供需兩側(cè)的信息交流。

2.菜市場(chǎng)盈利模式：一線城市VS低線城市

城市中菜市場(chǎng)的規(guī)模大小各異。中大型規(guī)模的菜場(chǎng)面積在1000平左右，一般擁有80-100個(gè)攤位，一般位于城市或者區(qū)域的核心。如貴陽(yáng)市的錦星集貿(mào)市場(chǎng)，面積1800平方米，有121個(gè)攤位，位于貴陽(yáng)市中心城區(qū)。小型規(guī)模的菜市場(chǎng)面積在500平方米左右，攤位數(shù)一般是50個(gè)左右，這一規(guī)模菜市場(chǎng)在低線城市分布較多。如河南南陽(yáng)市七里園農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和黑龍江牡丹江市東安農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，兩個(gè)市場(chǎng)面積都在600平方米左右，有近50個(gè)攤位。

菜市場(chǎng)品類齊全，一般包括蔬菜、肉類、水產(chǎn)、海產(chǎn)、加工品、水果及干菜配料，蔬菜、水產(chǎn)和肉類普遍是菜市場(chǎng)的前三大品類，肉類和水產(chǎn)的sku重合度約90%，蔬菜sku重合度約70%。菜市場(chǎng)客單價(jià)一般約10-50元，低線城市客單價(jià)比一線城市低10元左右。如北京市菜市場(chǎng)的客單價(jià)約在30-50元，三線城市山東淄博市客單價(jià)約20-30元。

菜市場(chǎng)加價(jià)率一般在20%左右，損耗率5%左右，毛利率平均約20%，凈利率約15%。日銷額約800-2000元，其中低線城市菜市場(chǎng)攤位日銷額在1000元左右，一線城市攤位日銷額約2000元左右。一線城市菜市場(chǎng)攤位年凈收入7萬(wàn)左右，低線城市菜市場(chǎng)攤位年凈收入5萬(wàn)左右。低線城市攤位租金20-80元不等，一線城市攤位日租金約33-120元不等。在低線城市，攤販經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)攤位獲取的收入可以在低線城市維持不錯(cuò)的生活水平。一線城市生活成本更高，攤販的年收入僅夠維持?jǐn)傌溤谝痪€城市的生存。

3.菜市場(chǎng)畫像

3.1攤販：外來(lái)務(wù)工辛苦維持

菜市場(chǎng)多數(shù)攤位以夫妻店模式經(jīng)營(yíng)，部分面積較大攤位是3-4人經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)時(shí)間都在5年以上。攤販年齡幾乎都在35-55歲之間，其中低線城市攤販更年輕化。一線城市的菜市場(chǎng)攤販幾乎都是外來(lái)務(wù)工人員，低線城市菜市場(chǎng)攤販一般是所屬地區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)級(jí)來(lái)城里經(jīng)營(yíng)生意的居民。進(jìn)貨頻率為1-2天/次，貨源地與攤位距離較遠(yuǎn)，基本在10km以上，一般從凌晨3點(diǎn)開(kāi)始去批發(fā)地進(jìn)貨，回來(lái)后擺攤6點(diǎn)以后早市開(kāi)始。

關(guān)于對(duì)生意的打算，一線城市攤販年齡多數(shù)在中年以上，普遍表示過(guò)幾年他們做不動(dòng)生意的時(shí)候就回家養(yǎng)老，現(xiàn)在的生意越來(lái)越不好做，對(duì)比前幾年現(xiàn)在的收入僅夠維系在大城市的生存。低線城市攤販則表示看生意情況，目前應(yīng)該會(huì)繼續(xù)做下去，若行情不好會(huì)考慮換個(gè)生意。

3.2消費(fèi)者：中老年為主，粘性高

菜市場(chǎng)消費(fèi)者以周邊社區(qū)居民為主，多數(shù)菜市場(chǎng)都有toB業(yè)務(wù)，不同菜市場(chǎng)toB業(yè)務(wù)占比不一，該比例最高可達(dá)50%。菜市場(chǎng)熟客占比80%以上，復(fù)購(gòu)率較高，購(gòu)買頻率大概為1-3天/次，其中老年人購(gòu)物頻率更高。菜市場(chǎng)的主流消費(fèi)者主要分為兩大類：30-50歲中青年人和50歲以上的中老年人。30-50歲的中青年消費(fèi)具有頻率低、客單高的特點(diǎn)，50歲以上的中老年消費(fèi)具有頻率高、客單低的特點(diǎn)。

4.菜市場(chǎng)優(yōu)劣分析：既是高地，也有不足

4.1菜市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)：需求豐富，供給質(zhì)高，政策利好

菜市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)具有：地理位置優(yōu)勢(shì)、租金優(yōu)勢(shì)、一站式購(gòu)物、消費(fèi)高粘性、政策利好趨勢(shì)等。五大優(yōu)勢(shì)使得菜市場(chǎng)成為不易攻克的“高地”。

地理位置優(yōu)勢(shì)：菜市場(chǎng)一般位于居民聚居區(qū)，交通便利客源豐富，需求端誘惑力。租金優(yōu)勢(shì)：菜市場(chǎng)攤位租金相對(duì)便宜，有利于吸引攤販入駐，保證供給端質(zhì)量。一站式購(gòu)物：菜市場(chǎng)內(nèi)品類齊全，同品類攤位較多，既方便消費(fèi)者一站式購(gòu)物，又便于不同商家比價(jià)。消費(fèi)高粘性：在中國(guó)菜市場(chǎng)相比超市社會(huì)屬性更濃，“人情味”使菜市場(chǎng)成為消費(fèi)者生活的一部分，具有不可或缺性。政策利好趨勢(shì)：全國(guó)一二線城市都著力推動(dòng)菜市場(chǎng)升級(jí)改造，建立標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)。如南京市2018年“菜籃子”工作要點(diǎn)，要完成101個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)建設(shè)改造任務(wù)。廣州市2017年發(fā)布《肉菜市場(chǎng)升級(jí)改造建設(shè)指引》，對(duì)菜市場(chǎng)的外觀建設(shè)、水電氣和衛(wèi)生設(shè)施、市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)布局等作出具體要求和規(guī)定。

4.2菜市場(chǎng)劣勢(shì)：經(jīng)營(yíng)不善，價(jià)格偏高，競(jìng)爭(zhēng)加劇

菜市場(chǎng)的不足之處有：經(jīng)營(yíng)管理不善、流通環(huán)節(jié)多導(dǎo)致價(jià)格偏高、需求端可能縮小、競(jìng)爭(zhēng)加劇。內(nèi)在不足加外部威脅使菜市場(chǎng)不得不需求轉(zhuǎn)型。

經(jīng)營(yíng)管理不善：盡管多數(shù)菜市場(chǎng)都向標(biāo)準(zhǔn)化方向改造升級(jí)，但菜市場(chǎng)“臟亂差”的印象還沒(méi)完全從消費(fèi)者心理中抹去。流通環(huán)節(jié)多導(dǎo)致價(jià)格偏高：菜市場(chǎng)的商品經(jīng)過(guò)流通環(huán)節(jié)層層加價(jià)，導(dǎo)致價(jià)格較高。與超市菜品價(jià)格相比處于劣勢(shì)。需求端可能縮小：年輕人呈現(xiàn)單身比例增加、就餐外部化、傾向點(diǎn)外賣等特點(diǎn)，導(dǎo)致去菜市場(chǎng)消費(fèi)的年輕群體縮小。競(jìng)爭(zhēng)加劇：超市、社區(qū)便利店布局更加密集、生鮮電商層出不窮，各種競(jìng)爭(zhēng)力量對(duì)菜市場(chǎng)形成圍攻趨勢(shì)。

5.菜市場(chǎng)需求變遷

5.1價(jià)格波動(dòng)明顯，需求層級(jí)分化

根據(jù)菜市場(chǎng)草根調(diào)研，菜市場(chǎng)需求端出現(xiàn)分化。第一級(jí)分化消費(fèi)者分級(jí)為散客和B端客戶，其中散戶又可按年齡段由高到低分為高粘性、高彈性和低需求三種，老年人（55歲以上）屬于菜市場(chǎng)的高粘性消費(fèi)群體，購(gòu)買頻率高，客單價(jià)低；中青年（30-55歲）屬于高彈性消費(fèi)群體，因?yàn)槌耸袌?chǎng)外，超市、社區(qū)便利店、生鮮電商度可能成為他們的選擇，且消費(fèi)的靈活性較大；年輕群體（30歲以下）則對(duì)菜市場(chǎng)有較低的需求，因?yàn)槲椿榈哪贻p群體愿意自己做飯的人越來(lái)越少，點(diǎn)外賣或外出就餐成為年輕人就餐的主流。需求端分化使菜市場(chǎng)面臨“眾口難調(diào)”的問(wèn)題。

與居民消費(fèi)價(jià)格指數(shù)對(duì)比，生鮮類居民消費(fèi)價(jià)格指數(shù)上下波動(dòng)幅度較大，波動(dòng)趨勢(shì)與整體消費(fèi)價(jià)格指數(shù)一致。一方面生鮮價(jià)格對(duì)環(huán)境變化較敏感，容易出現(xiàn)波動(dòng)；另一方面生鮮產(chǎn)品屬于民生產(chǎn)品，生鮮產(chǎn)品價(jià)格受國(guó)家的嚴(yán)格監(jiān)控，雖有上下波動(dòng)但沒(méi)有明顯的上漲趨勢(shì)。對(duì)于菜市場(chǎng)攤販，成本在逐年變動(dòng)但銷售價(jià)格沒(méi)有明顯提升，對(duì)收入的影響不樂(lè)觀。

5.2競(jìng)爭(zhēng)加劇：由剛需到備選

競(jìng)爭(zhēng)業(yè)態(tài)涌現(xiàn)使菜市場(chǎng)定位從“剛需”變?yōu)椤皞溥x”。在上個(gè)世紀(jì)菜市場(chǎng)還是壟斷各大餐桌的主要角色，后來(lái)出現(xiàn)社區(qū)便利店和超市，現(xiàn)在出現(xiàn)生鮮電商、生鮮超市等，不斷與菜市場(chǎng)分割市場(chǎng)份額。這些業(yè)態(tài)使菜市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)不再突出，超市在價(jià)格和環(huán)境方面優(yōu)于菜市場(chǎng)，社區(qū)便利店和生鮮超市比菜市場(chǎng)“更便利”，生鮮電商更迎合年輕群體需求，各種業(yè)態(tài)迸發(fā)與菜市場(chǎng)分割生鮮市場(chǎng)份額。

從20世紀(jì)到現(xiàn)在，超市和便利店在中國(guó)經(jīng)歷了從無(wú)到有，從少到多的變化。從2009-2017便利店及超市門店數(shù)量來(lái)看，便利店數(shù)量一直呈現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，近年來(lái)超市受電商行業(yè)沖擊，數(shù)量呈現(xiàn)下滑趨勢(shì)。但超市生鮮收入占比有增加趨勢(shì)，根據(jù)2011-2016年永輝超市、人人樂(lè)和家家悅生鮮收入占比變化發(fā)現(xiàn)，大型超市生鮮收入占比逐漸增大。菜市場(chǎng)面臨的競(jìng)爭(zhēng)更多樣化更激烈。

除傳統(tǒng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)外，政策因素也是影響菜市場(chǎng)變遷不可忽視的外因。一線城市出于城市化改造因素，關(guān)閉了很多大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，中低線城市著力于菜市場(chǎng)的升級(jí)改造。不同地區(qū)政策對(duì)菜市場(chǎng)發(fā)展起著方向性引導(dǎo)作用。

三

菜市場(chǎng)新變化賦能新方向

1.菜市場(chǎng)為何可以頑強(qiáng)生存

1.1菜市場(chǎng)文化有生命力

菜市場(chǎng)不是中國(guó)“特產(chǎn)”，在俄羅斯、韓國(guó)、法國(guó)、墨西哥等國(guó)家也都活躍著菜市場(chǎng)的影子，各個(gè)國(guó)家的菜市場(chǎng)雖有差異但都有同一特點(diǎn)：承載著社交功能。在菜市場(chǎng)更能體現(xiàn)出一個(gè)國(guó)家或者地區(qū)的風(fēng)土人情，折射一座城市的形態(tài)和居民的生活面貌。在中國(guó)現(xiàn)代化大都市，人與人之間的連接方式更依賴社交軟件，雖然社區(qū)生活弱化，但是鄰里交往的社區(qū)空間仍存在，菜市場(chǎng)仍然是日常交易的場(chǎng)所。

其次，中國(guó)菜市場(chǎng)具有中國(guó)“特色”。中國(guó) “民以食為天”的觀念，以及龐大的人口數(shù)量和各地各異的飲食習(xí)慣，促使菜市場(chǎng)產(chǎn)生“中國(guó)特色”。中國(guó)飲食豐富，品類多樣，例如按地域區(qū)分的魯菜、湘菜、粵菜等等，即使是家庭餐桌上也會(huì)有“三菜一湯”。品類豐富的餐飲對(duì)菜品、配料豐富度的要求更高。目前菜市場(chǎng)是唯一一個(gè)平臺(tái)，可以滿足如此多人口的需求和如此多變飲食的需要，菜市場(chǎng)是中國(guó)后廚和家庭餐桌的支柱。

再者，和超市各司其職的售貨員或者收銀員相比，菜市場(chǎng)賣菜的大爺大媽似乎讓人感覺(jué)跟親近，嘈雜的菜市場(chǎng)環(huán)境雖不是一個(gè)好標(biāo)簽，但熱熱鬧鬧的集市總是令人感到一種隨意和暖意，超市冷冰冰高度同質(zhì)化的服務(wù)反而沒(méi)有了吸引力。周末菜市場(chǎng)人流量一般多于工作日客流量一倍以上，周末和家人逛逛菜市場(chǎng)也成為上班族的家庭活動(dòng)。

除去外部因素，菜市場(chǎng)本身也在不斷迭代更替，菜市場(chǎng)的發(fā)展路徑依舊遵循市場(chǎng)優(yōu)勝劣汰的法則。從上世紀(jì)到現(xiàn)在，菜市場(chǎng)在逐步向運(yùn)營(yíng)規(guī)范化、管理專業(yè)化、布局合理化方向發(fā)展，“臟亂差”的菜市場(chǎng)不符合越來(lái)越注重生活品質(zhì)的現(xiàn)代消費(fèi)者需求，目前存活下來(lái)的菜市場(chǎng)都是“改頭換面”后的菜市場(chǎng)，跟進(jìn)市場(chǎng)腳步才不會(huì)被市場(chǎng)淘汰。

1.2菜市場(chǎng)商業(yè)利潤(rùn)空間與壁壘共存

菜市場(chǎng)能生存下去的必要條件是菜市場(chǎng)商業(yè)有利潤(rùn)空間，有錢可賺才會(huì)驅(qū)使供給端有人流入，推動(dòng)這一商業(yè)模式繼續(xù)發(fā)展。賣菜生意讓攤販得以在城市駐足生存，相比其他生意，賣菜生意雖然辛苦但利潤(rùn)可觀。近年菜市場(chǎng)生意有所變冷，但根據(jù)草根調(diào)研結(jié)果，一線城市菜市場(chǎng)攤販依靠菜市場(chǎng)生意仍可以維持生存，低線城市攤販則可以維持城市平均生活水平。菜市場(chǎng)之所以能生存下去，也是因?yàn)檫@一商業(yè)還有利潤(rùn)可以吸引攤販進(jìn)入。

其次生鮮供應(yīng)鏈一直是行業(yè)高地，要想突破菜市場(chǎng)首先需突破供應(yīng)鏈。除了一般生鮮供應(yīng)鏈的屬性外，菜市場(chǎng)供應(yīng)鏈還有種類豐富、體量大的特點(diǎn)，不同商品對(duì)供應(yīng)鏈的要求也不同，這對(duì)供應(yīng)鏈有很高的要求，菜市場(chǎng)是集各種社會(huì)零散力量完成這一供應(yīng)鏈系統(tǒng)。雖然很多生鮮電商目前已經(jīng)建設(shè)了全套的供應(yīng)鏈，但是在產(chǎn)品豐富度和體量上仍無(wú)法與菜市場(chǎng)匹敵，這也是菜市場(chǎng)面對(duì)各種沖擊仍頑強(qiáng)生存的原因。

2.目前菜市場(chǎng)的演變形式

2.1標(biāo)準(zhǔn)化升級(jí)改造持續(xù)進(jìn)行，新區(qū)建設(shè)配套菜市場(chǎng)滲透

對(duì)菜市場(chǎng)的升級(jí)改造和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)將持續(xù)進(jìn)行，政府管控進(jìn)一步加強(qiáng)。新建改建示范性標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)是各地政府實(shí)事項(xiàng)目。市級(jí)財(cái)政安排示范性標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)建設(shè)項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)，促進(jìn)菜市場(chǎng)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)對(duì)場(chǎng)地環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、商品管理、衛(wèi)生狀況、經(jīng)營(yíng)規(guī)范都有詳細(xì)的指導(dǎo)和規(guī)定。此外，城市菜市場(chǎng)的數(shù)量、用地、布局、服務(wù)人口、服務(wù)半徑也會(huì)在政府的統(tǒng)籌規(guī)劃下。市商務(wù)行政主管部門負(fù)責(zé)城市蔬菜零售網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃和建設(shè)的組織推動(dòng)、協(xié)調(diào)指導(dǎo)和督促檢查。城市新區(qū)建設(shè)將配套社區(qū)菜市場(chǎng)或菜店，明確配建的社區(qū)菜市場(chǎng)或菜店的位置、建筑規(guī)模等內(nèi)容。

2.2現(xiàn)代化改造：“超市+市集+功能服務(wù)”的生態(tài)集合店

單純的菜市場(chǎng)已無(wú)法滿足消費(fèi)者在購(gòu)物時(shí)多方面的需求，現(xiàn)代化改造下，菜市場(chǎng)逐步走向復(fù)合型多功能的生態(tài)集合點(diǎn)。草根調(diào)研中，北京玉泉東菜市場(chǎng)背靠玉泉東商品交易市場(chǎng)，增光鴻運(yùn)市場(chǎng)還銷售百貨并緊鄰美廉美超市。有的菜市場(chǎng)甚至建立了兒童樂(lè)園區(qū)，或與教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)共同運(yùn)營(yíng)，更方便家庭購(gòu)物時(shí)對(duì)兒童的安置。綜合型的生態(tài)集合店讓消費(fèi)者在購(gòu)物時(shí)能一次性買全多種類型的物品，并妥善安排家人，給人們帶來(lái)極大便利。這些都是菜市場(chǎng)現(xiàn)代化改造未來(lái)的方向。

北京華冠市集把菜市場(chǎng)搬到了商場(chǎng)內(nèi)，包羅各類生鮮食材，匯聚眾多民生商品，經(jīng)營(yíng)近萬(wàn)種商品并搭載各類便民服務(wù)功能，打造出一個(gè)集“生鮮+即食+休閑零食+超市+服務(wù)功能”于一體的生態(tài)集合店。首家門店位于房山首開(kāi)福茂地下一層，營(yíng)業(yè)面積約2000平方米，通過(guò)線上線下輻射周邊5公里10余個(gè)社區(qū)的8萬(wàn)居民。

華冠市集門店整體可分為超市區(qū)和市集區(qū)。超市區(qū)有單獨(dú)的出入口，相對(duì)獨(dú)立，營(yíng)業(yè)面積約300平米，商品主要為標(biāo)品，該區(qū)域采取自營(yíng)的經(jīng)營(yíng)模式。市集區(qū)域由38個(gè)檔口組成，商品種類涵蓋早餐、主食、蔬菜水果、畜禽產(chǎn)品、鮮活水產(chǎn)、雜糧蛋品、熟食、豆制品、糕點(diǎn)茶葉等。功能區(qū)包括理發(fā)、干洗、鮮花、旅游等檔口，該區(qū)域采取聯(lián)營(yíng)的經(jīng)營(yíng)方式，由華冠商業(yè)統(tǒng)一管理。顧客可以邊走邊逛邊品嘗，還能討價(jià)還價(jià)，仿佛在逛菜市場(chǎng)，給鋼筋水泥、高樓林立的城市里帶來(lái)“飛入尋常百姓家”的煙火氣息。

依托“華冠+互聯(lián)網(wǎng)”的模式，華冠市集將線上線下徹底打通，“超市+市集”的商品均在華冠商城線上同步銷售，并在超市出口處設(shè)有提貨點(diǎn)。服務(wù)半徑3公里內(nèi)的線上顧客在線上下單，2小時(shí)便可送達(dá)。超市部分采用電子價(jià)簽打通線上線下，并可通過(guò)電子價(jià)簽實(shí)現(xiàn)單品SKU級(jí)別精準(zhǔn)營(yíng)銷，實(shí)現(xiàn)門店向線上引流，使門店具備產(chǎn)生、收集、分析并運(yùn)營(yíng)消費(fèi)者行為數(shù)據(jù)的能力，打造數(shù)字化、高效率、重體驗(yàn)的智慧市集。

宜林市集是由新徐匯集團(tuán)下屬上海尚賓企業(yè)發(fā)展有限公司與康品匯再次聯(lián)手打造的又一個(gè)傳統(tǒng)菜市場(chǎng)改造項(xiàng)目，原為宜林菜市場(chǎng)。為進(jìn)一步提升傳統(tǒng)菜市場(chǎng)能級(jí)，宜林菜市場(chǎng)于2018年4月啟動(dòng)改造工程。改造后的宜林市集是田林第一家2.0版示范性標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)，營(yíng)業(yè)面積達(dá)1200平方米，營(yíng)業(yè)時(shí)間和普通菜市場(chǎng)一樣為早6點(diǎn)半至晚8點(diǎn)。它既借鑒了歐美、臺(tái)灣等地特色市集的設(shè)計(jì)理念，也保留了居民喜聞樂(lè)見(jiàn)的的傳統(tǒng)菜場(chǎng)購(gòu)買模式。商場(chǎng)化的購(gòu)物環(huán)境、多樣化的生鮮商品、現(xiàn)代化的管理模式、多渠道的支付方式，可追溯的食品安全都一一呈現(xiàn)。大部分生鮮類產(chǎn)品擁有標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)的獨(dú)立包裝，品牌化效應(yīng)更加明顯。蔬菜類產(chǎn)品從采摘、工廠檢測(cè)、分揀、清洗、分裝、直至冷鏈送終端門店，全部由商家一條龍完成，全程可追溯，保障品質(zhì)和安全。從傳統(tǒng)菜市場(chǎng)華麗轉(zhuǎn)身后的宜林市集實(shí)行“統(tǒng)一標(biāo)識(shí)、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一服務(wù)”經(jīng)營(yíng)管理模式，優(yōu)化傳統(tǒng)菜場(chǎng)購(gòu)物環(huán)境，融合社區(qū)居民煙火氣息，開(kāi)啟生活市集全新模式。

3.菜市場(chǎng)+互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)

3.1 toC業(yè)務(wù)+線上平臺(tái)

菜市場(chǎng)迎合消費(fèi)習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，將線下的菜市場(chǎng)與線上平臺(tái)相連接，為菜市場(chǎng)尋找新的流量突破口。如北京的三源里菜市場(chǎng)在餓了么開(kāi)啟線上賣菜，三源里菜市場(chǎng)倡導(dǎo)無(wú)現(xiàn)金市場(chǎng)，是完全“支付寶化”的菜市場(chǎng)。三源里菜市場(chǎng)的部分商家在餓了么上線，在餓了么平臺(tái)上，這些商家解決“線上+線下”的用戶需求，用戶在平臺(tái)上下單后，由餓了么統(tǒng)一提供配送服務(wù)，配送時(shí)間控制在30分鐘以內(nèi)；菜市場(chǎng)外賣，2018年在福州上線，不少菜攤接入線上平臺(tái)，為市民提供食材外送服務(wù)。消費(fèi)者點(diǎn)進(jìn)餓了么平臺(tái)中的“廚房生鮮”，可在里面選擇生鮮店鋪進(jìn)行購(gòu)買。菜市場(chǎng)接入線上平臺(tái)后，可有效提高客單價(jià)和客單量。

3.2拓展toB業(yè)務(wù)線

就餐外部化傾向促使toB業(yè)務(wù)成為菜市場(chǎng)需求的新端口。目前菜市場(chǎng)或多或少都有toB業(yè)務(wù)，在菜市場(chǎng)草根調(diào)研中，南陽(yáng)市的七里園農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)toB業(yè)務(wù)占據(jù)半壁江山。未來(lái)菜市場(chǎng)若要拓展更大的生存空間，優(yōu)化toB業(yè)務(wù)線將是很好的選擇。目前的菜市場(chǎng)toB業(yè)務(wù)模式較為傳統(tǒng)，B端客戶分布零散，尚未形成規(guī)模效應(yīng)。未來(lái)隨著菜市場(chǎng)發(fā)展分化，發(fā)展成熟的菜市場(chǎng)或者攤販可以積累更多的B端資源，集中B端業(yè)務(wù)采取規(guī)模集采集運(yùn)，從而實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化。菜販也可利用線上平臺(tái)拓展toB業(yè)務(wù)，如菜老包攤位代運(yùn)營(yíng)模式。

3.供應(yīng)鏈改變：渠道縮短，鏈條多樣化

我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品流通渠道與方式主要包括四種：自產(chǎn)自銷模式，零售商參與模式，批發(fā)市場(chǎng)參與、異地銷售模式，龍頭企業(yè)加工、異地銷售模式。

現(xiàn)在的農(nóng)產(chǎn)品流通還存在鏈條繁瑣、環(huán)節(jié)多、消耗大、效率低、效益差等問(wèn)題，但新型模式也開(kāi)始悄然改變菜市場(chǎng)的供應(yīng)鏈。五分田生鮮以廣泛的農(nóng)業(yè)基地聯(lián)盟為基礎(chǔ)，以電子商務(wù)為載體，以小區(qū)生鮮配送站點(diǎn)為服務(wù)店，使新鮮農(nóng)場(chǎng)的原生態(tài)優(yōu)質(zhì)蔬果通過(guò)五分田生鮮超市從田間地頭走進(jìn)社區(qū)，讓消費(fèi)者在家門口就能買到各類平價(jià)農(nóng)副產(chǎn)品。四海魚艙在快遞上線水產(chǎn)分類，建立鮮活水產(chǎn)的物流體系，著力打造專業(yè)的水產(chǎn)物流供應(yīng)體系，以求得在B2B賽道占據(jù)一定優(yōu)勢(shì)。

此外，生鮮電商和線上平臺(tái)的興起，讓從零售端到消費(fèi)者的鏈條也變得多樣化。生鮮O2O社區(qū)平臺(tái)淘菜貓與菜市場(chǎng)商戶合作，將線下客戶轉(zhuǎn)移到線上，消費(fèi)者通過(guò)手機(jī)APP下單后，由菜市場(chǎng)商戶配送上門。菜老包在美團(tuán)、京東、餓了么平臺(tái)均上線，網(wǎng)上菜市場(chǎng)線下有菜攤，用戶在外賣平臺(tái)下單后由平臺(tái)騎手送貨上門，平臺(tái)根據(jù)算法調(diào)配能夠比忙碌的菜市場(chǎng)攤販送貨更有效率。攤販根據(jù)客戶下單信息選擇自己攤位里的對(duì)應(yīng)品種，自己沒(méi)有的則到菜市場(chǎng)上為客戶挑選需要購(gòu)買的產(chǎn)品。

四

前路漫漫，方向漸明

1.菜市場(chǎng)高中低層級(jí)分化，突破轉(zhuǎn)型

未來(lái)菜市場(chǎng)將出現(xiàn)分化，可能分化為高中低三種檔次菜市場(chǎng)，高檔次菜市場(chǎng)兼具觀賞、旅游、購(gòu)物等功能，旨在打造文化標(biāo)簽，如北京三源里菜市場(chǎng)、荷蘭鹿特丹繽紛菜市場(chǎng)。中層次菜市場(chǎng)可能成為生態(tài)集合店，成為餐飲、即時(shí)消費(fèi)、娛樂(lè)、社交、商超等的集合地，提供不同于商場(chǎng)的綜合消費(fèi)體驗(yàn)，如北京華冠市集。低層次菜市場(chǎng)是傳統(tǒng)的菜市場(chǎng)的升級(jí)版，運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范化，通過(guò)價(jià)格、產(chǎn)品豐富度，一站式購(gòu)物等角度吸引消費(fèi)者，如北京玉泉東菜市場(chǎng)。不同層次菜市場(chǎng)覆蓋不同的人群，滿足不同層次的需求。高層次菜市場(chǎng)依托品牌聲譽(yù)，中層次菜市場(chǎng)依托附加服務(wù)，低層次菜市場(chǎng)依托便利性。從覆蓋的人群來(lái)看，低層次菜市場(chǎng)仍是主流，但尋求突破和轉(zhuǎn)型的菜市場(chǎng)可能發(fā)展為中高模式。

中老年群體仍是菜市場(chǎng)的消費(fèi)主體，隨著人口老齡化，菜市場(chǎng)線下實(shí)體消費(fèi)仍將占據(jù)主流位置。年輕消費(fèi)群體通過(guò)線上渠道覆蓋。

2.線上線下同步布局，短鏈條提高供應(yīng)鏈效率

數(shù)字化、互聯(lián)網(wǎng)化的浪潮洶涌而來(lái)，菜市場(chǎng)也不可抵擋。從現(xiàn)有情況來(lái)看，菜市場(chǎng)接入線上平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)生鮮到家、送貨上門，是不可抵擋的趨勢(shì)。通過(guò)數(shù)字化和電子信息，商品來(lái)源可追溯，讓消費(fèi)者更放心。大數(shù)據(jù)更能方便零售商掌握銷售情況，從而及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略。菜市場(chǎng)和線上平臺(tái)合作，由騎手配送，既省下了攤販和消費(fèi)者的時(shí)間，又打開(kāi)更多市場(chǎng)、擴(kuò)大客源。線上線下銷售同步進(jìn)行，將會(huì)是未來(lái)的主要形式。

然而生鮮電商和線上平臺(tái)永遠(yuǎn)無(wú)法取代消費(fèi)者在線下菜市場(chǎng)買菜的地位，這源于菜市場(chǎng)的社交屬性和生鮮的特殊屬性。菜市場(chǎng)的客戶偏向中老齡化，攤販和熟悉的客戶常有來(lái)有往，送一把小菜、聊幾句日常、討價(jià)還價(jià)一番的社交行為和煙火氣息是冰冷的互聯(lián)網(wǎng)難以取代的。網(wǎng)購(gòu)生鮮時(shí)的重量常以幾百克來(lái)論，但是消費(fèi)者對(duì)具體重量數(shù)字并沒(méi)有明確的感知，通常是逛菜市場(chǎng)時(shí)拿一把菜、挑一塊肉，大致估計(jì)出所需分量，而且習(xí)慣自行挑選。因此菜市場(chǎng)依然是農(nóng)產(chǎn)品銷售的龍頭。

為了降低銷售價(jià)格、減少物流和損耗成本，攤販在批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)時(shí)會(huì)盡量減少中間商。肉類和水產(chǎn)的銷售很多都是廠家直供。因此未來(lái)會(huì)減少中間環(huán)節(jié)，提高供應(yīng)鏈效率。菜市場(chǎng)也可以通過(guò)和農(nóng)村的生產(chǎn)基地合作，如超市般實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一采購(gòu)，直接獲得原產(chǎn)地的新鮮菜品。

3.toB業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型，連鎖品牌經(jīng)營(yíng)

除了toC端，B端也是菜市場(chǎng)未來(lái)的重要業(yè)務(wù)。依托線上平臺(tái)或長(zhǎng)期合作關(guān)系，菜市場(chǎng)的攤販可以和學(xué)校、餐飲業(yè)、公司等達(dá)成協(xié)議，成為其供貨源。對(duì)于學(xué)校公司或者餐飲小店，在批發(fā)市場(chǎng)甚至產(chǎn)地直采的成本太高，超市、電商的售價(jià)也較高昂，菜市場(chǎng)是一個(gè)良好選擇。攤販更會(huì)積極監(jiān)督自己銷售的品質(zhì)，以保持長(zhǎng)期的合作關(guān)系。

菜市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)連鎖化或品牌化經(jīng)營(yíng)，更能發(fā)揮規(guī)模經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)、降本增效。例如MUJI布局菜市場(chǎng)依托原有品牌名聲引來(lái)大量關(guān)注。連鎖化經(jīng)營(yíng)的生鮮超市降低物流成本、提高配送效率。菜市場(chǎng)發(fā)揮規(guī)模經(jīng)濟(jì)和品牌的優(yōu)勢(shì)，在上游可以借此實(shí)現(xiàn)大型交易的合作，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)地直采或廠商供貨。在下游可以用提高人氣，吸引更多客源。

未來(lái)隨著菜市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化程度的提高、經(jīng)營(yíng)權(quán)聚集，菜市場(chǎng)通過(guò)公司化經(jīng)營(yíng)，做到管理、采購(gòu)、配送、標(biāo)準(zhǔn)和品牌的統(tǒng)一，培育發(fā)展蔬菜零售龍頭企業(yè)，實(shí)現(xiàn)連鎖化與品牌化經(jīng)營(yíng)。經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化可以為統(tǒng)一采購(gòu)提供基礎(chǔ)，避免供應(yīng)鏈冗長(zhǎng)、流通環(huán)節(jié)多等弊端。菜市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化提升之后，區(qū)域臨近菜市場(chǎng)或能達(dá)成聯(lián)盟，統(tǒng)一管理、采集、購(gòu)貨提高議價(jià)能力。上海目前已出現(xiàn)三種細(xì)分類型示范性標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)品牌，社區(qū)生鮮超市化菜場(chǎng)：上蔬永輝、康品匯、銘言生鮮、盛政都市農(nóng)超；文藝范街區(qū)化菜場(chǎng)：萬(wàn)有集市；鄰里購(gòu)物中心化菜場(chǎng)：樂(lè)味坊、美天凱順、清美品上生活。