就像外賣的出現(xiàn)改變了傳統(tǒng)就餐方式一樣，買菜這件小事，由于資本和互聯(lián)網(wǎng)巨頭的押注，也開(kāi)始發(fā)生變化，而這種變化，連傳統(tǒng)菜市場(chǎng)也不得不認(rèn)真應(yīng)對(duì)。

　　過(guò)去社區(qū)居民買菜，菜市場(chǎng)和超市滿足了絕大多數(shù)用戶的需求。如今，尤其在一二線城市，用戶可選的購(gòu)買渠道已十分豐富，其中，線上一小時(shí)配送尤為深入人心。只是一小時(shí)達(dá)的實(shí)現(xiàn)方式不盡相同，有美團(tuán)買菜、叮咚買菜等前置倉(cāng)模式；也有美團(tuán)外賣、餓了么、京東到家等本地生活平臺(tái)。

　　雖然菜市場(chǎng)業(yè)態(tài)曾被各種互聯(lián)網(wǎng)浪潮邊緣化，但在今天，連盒馬也高調(diào)開(kāi)出“盒馬菜市”，創(chuàng)新菜市場(chǎng)業(yè)態(tài)；蘇寧緊隨其后，欲用數(shù)千家蘇寧小店掘金買菜生意。總之，圍繞社區(qū)買菜，各種創(chuàng)新模式展開(kāi)同場(chǎng)競(jìng)技，大有圍剿菜市場(chǎng)之勢(shì)頭。

　　在這種競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)下，傳統(tǒng)菜市場(chǎng)的生意會(huì)愈加艱難嗎？近日，《零售老板內(nèi)參》APP（微信ID：lslb168）實(shí)地走訪幾家傳統(tǒng)菜市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)菜市場(chǎng)的真實(shí)境況并沒(méi)有想象中那么艱難。一些菜市場(chǎng)明顯剛剛翻新，衛(wèi)生環(huán)境較此前有明顯提升。很多攤販開(kāi)始上線美團(tuán)、餓了么。在新零售大潮下，傳統(tǒng)菜市場(chǎng)開(kāi)始積極求變。

　　下午四點(diǎn)，位于北京十里堡的金旭菜市場(chǎng)，攤主們陸續(xù)迎來(lái)了為晚餐采購(gòu)食材的大爺大媽們。正對(duì)菜市場(chǎng)入口、由一對(duì)夫妻操持的菜攤似乎很受歡迎，前來(lái)買菜的用戶絡(luò)繹不絕，夫妻兩還不時(shí)跟來(lái)客調(diào)侃幾句，很明顯都是附近的老熟人了。

　　除了招待線下的用戶，夫妻兩還不時(shí)接待來(lái)取生鮮包裹的配送小哥。原來(lái)，這個(gè)菜攤近期上線了美團(tuán)外賣和餓了么。“送你一個(gè)袋子，掃描上面的二維碼，就可以在美團(tuán)或者餓了么上面購(gòu)買。”攤主大姐笑著告訴《零售老板內(nèi)參》線上購(gòu)買方式。

　　事實(shí)上，純粹讓攤主運(yùn)營(yíng)線上平臺(tái)是件不容易的事情，于是當(dāng)前產(chǎn)生了多家專業(yè)賦能菜市場(chǎng)的新零售平臺(tái)，幫助后者獲取線上流量，如菜老包、淘菜貓等。這些平臺(tái)既有自己的小程序或者APP，也同時(shí)在美團(tuán)、餓了么等平臺(tái)開(kāi)店。

　　多年來(lái)少有變化的菜市場(chǎng)，終于有了點(diǎn)“與時(shí)俱進(jìn)”的味道。巨頭加持之下，傳統(tǒng)菜市場(chǎng)會(huì)被替代？還是通過(guò)“進(jìn)化”依然占據(jù)生鮮市場(chǎng)重要一級(jí)？在買菜業(yè)務(wù)急劇變化的當(dāng)下，菜市場(chǎng)業(yè)態(tài)依然值得研究。

　　菜市場(chǎng)雖被“截流”，依然很難被替代

　　雖然菜市場(chǎng)處于歷次互聯(lián)網(wǎng)浪潮的邊緣，并且也沒(méi)有明顯感覺(jué)到互聯(lián)網(wǎng)的對(duì)沖，但今天生鮮線上化洶涌襲來(lái)，實(shí)際上也是此前歷次變革積淀的結(jié)果。

　　影響從外賣的興起開(kāi)始。只是當(dāng)年美團(tuán)、百度、餓了么三大外賣平臺(tái)激戰(zhàn)正酣時(shí)，菜市場(chǎng)還沒(méi)有明顯感覺(jué)到外賣與自己的正面對(duì)抗，但它實(shí)際是今天菜市場(chǎng)變革的關(guān)鍵推動(dòng)環(huán)節(jié)——經(jīng)過(guò)外賣的洗禮，本地即時(shí)配送服務(wù)走向成熟。

　　在所有的本地生活服務(wù)品類中，外賣對(duì)于時(shí)效性的要求最高，當(dāng)外賣能穩(wěn)定在30分鐘左右送達(dá)時(shí)，意味著各平臺(tái)的智能調(diào)度系統(tǒng)已經(jīng)十分成熟。在此基礎(chǔ)上再去提供生鮮1小時(shí)送達(dá)服務(wù)，對(duì)于大的電商平臺(tái)來(lái)說(shuō)已不是難事。

　　雖然外賣對(duì)于菜市場(chǎng)的影響有限，但年輕人被外賣培養(yǎng)起來(lái)的即時(shí)購(gòu)物習(xí)慣，卻讓菜市場(chǎng)真正陷入了危機(jī)。過(guò)去，菜市場(chǎng)或許還有吸引年輕人進(jìn)入的可能，但在今天，即時(shí)配送仿佛在菜市場(chǎng)與年輕人之間構(gòu)造起一道壁壘，年輕人不容易跨過(guò)去，菜市場(chǎng)也無(wú)法走過(guò)來(lái)。

　　傳統(tǒng)菜市場(chǎng)的客群確實(shí)越來(lái)越局限于中老年用戶。菜老包負(fù)責(zé)人告訴零售老板內(nèi)參，當(dāng)前菜市場(chǎng)的線下客群主要以40歲以上的中老年用戶為主。無(wú)獨(dú)有偶，另外一家做菜市場(chǎng)賦能的平臺(tái)淘菜貓也透露，逛菜市場(chǎng)少有年輕人，50-60歲的老年人是主流。

　　如果年輕人一直習(xí)慣線上購(gòu)物，尤其在一二線城市時(shí)間成本越來(lái)越高的情況下，即便到了中年，他們是否還愿意改變以往的購(gòu)物習(xí)慣，走向菜市場(chǎng)？這無(wú)疑存在巨大的不確定性。正是這種不確定性，讓傳統(tǒng)菜市場(chǎng)真正陷入恐慌。

　　與此同時(shí)，各種新零售業(yè)態(tài)也開(kāi)始正面搶奪菜市場(chǎng)流量，如美團(tuán)、叮咚買菜等的前置倉(cāng)模式，盒馬菜市、蘇寧菜市等，這些業(yè)態(tài)的品類，都與菜市場(chǎng)高度重合。并且，這些平臺(tái)在開(kāi)拓市場(chǎng)初期，往往會(huì)進(jìn)行大量補(bǔ)貼。對(duì)于價(jià)格敏感的中老年用戶，這樣的補(bǔ)貼活動(dòng)對(duì)菜市場(chǎng)還是會(huì)造成一定影響。

　　但即便如此，菜市場(chǎng)這一購(gòu)買渠道依然很難被替代，總結(jié)下來(lái)，原因主要有以下幾個(gè)方面：

　　首先，絕大多數(shù)菜市場(chǎng)都是國(guó)營(yíng)性質(zhì)。對(duì)于政府來(lái)說(shuō)，菜市場(chǎng)其實(shí)是一個(gè)民生工程，關(guān)系到老百姓能否低價(jià)吃到新鮮、安全的食材。對(duì)于主管單位來(lái)說(shuō)，菜市場(chǎng)甚至不以盈利為目的，它們的存在為的是保證生鮮供應(yīng)的安全與穩(wěn)定。所以，傳統(tǒng)菜市場(chǎng)不會(huì)輕易退出市場(chǎng)。以上海為例，國(guó)營(yíng)菜市場(chǎng)占比就達(dá)到百分之七八十。

　　也正因?yàn)槭菄?guó)營(yíng)性質(zhì)，菜市場(chǎng)的攤位租金、人工成本都遠(yuǎn)低于門店和前置倉(cāng)。導(dǎo)致生鮮價(jià)格基本是所有渠道中性價(jià)比最高的。

　　其次，菜市場(chǎng)是一個(gè)集市的概念，相比于商超、前置倉(cāng)、社區(qū)生鮮店等業(yè)態(tài)，菜市場(chǎng)具有最多的SKU數(shù)、最豐富的品類，也最能滿足用戶挑揀生鮮食材的需求。例如在菜市場(chǎng)，同樣的蔬菜攤位，可能會(huì)有數(shù)十個(gè)攤位，用戶能在眾多的攤位前，挑選自己最滿意的食材。

　　最高的性價(jià)比和最豐富的生鮮品類——這是菜市場(chǎng)的兩大核心優(yōu)勢(shì)和壁壘。加之菜市場(chǎng)還是最有煙火氣、最有人情味的購(gòu)物場(chǎng)所，這讓菜市場(chǎng)成為新零售業(yè)態(tài)和傳統(tǒng)超市始終無(wú)法替代的業(yè)態(tài)。

　　菜老包負(fù)責(zé)人透露，菜市場(chǎng)不僅有to C的功能，還有to B的功能，因?yàn)橐恍┬〔宛^的食材采購(gòu)，很多也會(huì)在菜市場(chǎng)進(jìn)行。截至目前，菜市場(chǎng)依然被C端用戶和小B商戶共同需要著。

　　當(dāng)然，面臨年輕人不去菜市場(chǎng)的情形，攤販們也開(kāi)始積極求變，典型的就是越來(lái)越多的菜市場(chǎng)開(kāi)始上線美團(tuán)、餓了么等本地生活服務(wù)平臺(tái)，從而為用戶提供一小時(shí)送到服務(wù)。

　　在這個(gè)過(guò)程中，如菜老包、淘菜貓這樣的賦能菜市場(chǎng)的平臺(tái)大量涌現(xiàn)，他們的出現(xiàn)，也讓菜市場(chǎng)無(wú)障礙“觸網(wǎng)”，成為生鮮領(lǐng)域不可忽視的一級(jí)。

　　總之，菜市場(chǎng)不是逐漸老去，反而有點(diǎn)乘著新零售的東風(fēng)，越活越年輕。

　　電商賦能下，優(yōu)勢(shì)被放大

　　菜市場(chǎng)觸網(wǎng)的效果究竟好不好？其實(shí)從菜老包們的業(yè)績(jī)能窺探一二。菜老包方面表示，2018年菜老包銷售額達(dá)到4.2億，2019年的目標(biāo)是銷售額達(dá)到10個(gè)億。淘菜貓也要在今年覆蓋上海全境，將菜市場(chǎng)的生鮮食材通過(guò)1小時(shí)達(dá)配送到千家萬(wàn)戶。

　　這也說(shuō)明，菜市場(chǎng)的線上訂單正在快速增加，甚至一些商戶的線上銷售已經(jīng)遠(yuǎn)超線下。菜老包數(shù)據(jù)顯示，目前菜老包上線門店3000多家，其中有近300家門店的線上銷量1000單/月，平均客單價(jià)55元。

　　但是這些賦能菜市場(chǎng)的平臺(tái)模式不盡相同，盡管他們呈現(xiàn)的效果是一樣的，即為菜市場(chǎng)攤主打通線上渠道，讓菜市場(chǎng)具備一小時(shí)配送到家的能力。

　　菜老包借助平臺(tái)模式，在該領(lǐng)域拓展較快。具體玩法是，菜老包有自己的小程序，此外也在餓了么、美團(tuán)上開(kāi)設(shè)門店。打開(kāi)餓了么平臺(tái)上的菜老包門店，用戶能夠發(fā)現(xiàn)這家門店的“菜市場(chǎng)特色”十分明顯，時(shí)蔬、水果、蔥姜蒜、肉奶蛋禽、調(diào)味品、干貨副食廚房用品、家居用品等不一而足，對(duì)比其他的前置倉(cāng)、社區(qū)生鮮店，菜老包的品類明顯較為豐富。

　　“我們做的其實(shí)就是把菜市場(chǎng)搬到線上。”菜老包的負(fù)責(zé)人這樣說(shuō)道。

　　但有一個(gè)問(wèn)題，菜市場(chǎng)的攤主分工明確，賣蔬菜的就只賣蔬菜，賣水果的也只賣水果，菜老包的線上店卻是全品類覆蓋，這點(diǎn)是如何做到的呢？據(jù)了解，菜老包會(huì)在每個(gè)菜市場(chǎng)選擇一位代理攤主，這位攤主除了自己售賣的生鮮商品外，也有自己的供應(yīng)商，而這些供應(yīng)商就是菜市場(chǎng)里的其他攤主，從而保證菜老包幾乎全品類覆蓋菜市場(chǎng)品類。

　　也就是說(shuō)，菜老包一家線上門店，其實(shí)聯(lián)動(dòng)的是多家菜市場(chǎng)的攤販們，這些攤販一起為用戶提供豐富的食材，合力吸引年輕用戶在線購(gòu)買。

　　另外一家菜市場(chǎng)賦能平臺(tái)——淘菜貓，它的模式就更重一些。淘菜貓會(huì)在每個(gè)菜市場(chǎng)設(shè)置自己的點(diǎn)位，因?yàn)樘圆素埍旧韰⑴c扶貧項(xiàng)目，其攤位售賣自營(yíng)蔬菜品類，但與菜老包相似，其他品類就與菜市場(chǎng)的其他攤主合作。

　　自營(yíng)點(diǎn)位還有一個(gè)作用，那就是集合訂單并做統(tǒng)一包裝。淘菜貓會(huì)根據(jù)訂單將其他攤主的商品集合在自己的點(diǎn)位，統(tǒng)一進(jìn)行適當(dāng)包裝后，再交給配送員。這樣做的目的是，保證商品質(zhì)量，從而提高用戶體驗(yàn)。淘菜貓除了自己的APP渠道外，也在餓了么上開(kāi)店，品類也是幾乎覆蓋菜市場(chǎng)全品類。

　　“菜市場(chǎng)生鮮商品的標(biāo)準(zhǔn)化差，散稱菜多，包裝菜少，與電商訂單的要求不太匹配。所以淘菜貓就在所賦能的菜市場(chǎng)設(shè)置自己的點(diǎn)位，對(duì)商品質(zhì)量多一道把控。” 淘菜貓方面告訴零售老板內(nèi)參。

　　雖然采用的是聯(lián)營(yíng)模式，但菜老包也注意到了菜市場(chǎng)生鮮標(biāo)準(zhǔn)化差的問(wèn)題。對(duì)此，菜老包采用設(shè)置明確的獎(jiǎng)懲措施來(lái)保證商品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量。例如，菜老包會(huì)要求攤主挑選最好的商品供應(yīng)線上，一旦發(fā)現(xiàn)用戶有差評(píng)或者質(zhì)量投訴，將對(duì)相應(yīng)的攤主進(jìn)行懲罰，嚴(yán)重者直接下線；相反，如果一家店頻繁受到用戶好評(píng)，平臺(tái)也會(huì)給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。

　　“今年我們會(huì)加強(qiáng)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，因?yàn)殡S著菜老包覆蓋菜市場(chǎng)的增多，商品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的把控尤為關(guān)鍵。”菜老包負(fù)責(zé)人說(shuō)道。

　　但不管哪種模式，這些賦能菜市場(chǎng)的平臺(tái)，都有效地將后者的優(yōu)勢(shì)進(jìn)一步放大——不管是菜老包還是淘菜貓，相比其他的線上生鮮店，這些平臺(tái)的門店擁有更加豐富的品類、更高的性價(jià)比的商品。也就是說(shuō)，他們將菜市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)搬到了線上。

　　此前也有媒體對(duì)各種生鮮業(yè)態(tài)的價(jià)格進(jìn)行過(guò)對(duì)比，包括盒馬菜市、叮咚買菜、菜市場(chǎng)、永輝超市等，對(duì)比下來(lái)，還是菜市場(chǎng)的性價(jià)比更高。這也是菜老包們的優(yōu)勢(shì)，為用戶提供更低價(jià)格、更全品類的商品。

　　菜市場(chǎng)的線上化，成功將它的的核心優(yōu)勢(shì)進(jìn)一步放大，從而能充分滿足用戶一日三餐一站式購(gòu)齊的需求。但菜市場(chǎng)線上化也有自己的短板：生鮮標(biāo)準(zhǔn)化確實(shí)不太高。

　　線上化能否讓菜市場(chǎng)突圍？

　　線上化勢(shì)必會(huì)為菜市場(chǎng)帶來(lái)增量，但問(wèn)題的關(guān)鍵是，線上訂單能否維持持續(xù)穩(wěn)定增長(zhǎng)，菜市場(chǎng)線上化真的能讓其翻盤嗎？

　　相比于新零售業(yè)態(tài)，菜市場(chǎng)在價(jià)格和品類方面具有優(yōu)勢(shì)，而與前者最大的差異點(diǎn)在于——菜市場(chǎng)的生鮮標(biāo)準(zhǔn)化差，新零售業(yè)態(tài)則在包裝菜方面較為成熟。所以，對(duì)于菜市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，當(dāng)前最緊迫的問(wèn)題是，生鮮標(biāo)準(zhǔn)化是否會(huì)影響到菜市場(chǎng)線上化的持續(xù)增長(zhǎng)？

　　單純依靠菜市場(chǎng)攤販做生鮮標(biāo)準(zhǔn)化顯然不太現(xiàn)實(shí)，那么菜市場(chǎng)的管理者是否有這樣的動(dòng)力？在淘菜貓相關(guān)人士看來(lái)，這并不容易，因?yàn)椴耸袌?chǎng)的管理機(jī)制，導(dǎo)致管理方對(duì)于生鮮標(biāo)準(zhǔn)化這件事并不是很積極，他們主要考慮的問(wèn)題還是菜市場(chǎng)能否安全、穩(wěn)定供應(yīng)。

　　在菜老包負(fù)責(zé)人看來(lái)，菜市場(chǎng)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化不一定是劣勢(shì)，因?yàn)榘b好的商品，成本必然會(huì)提高，反而影響生鮮商品的性價(jià)比。

　　該負(fù)責(zé)人認(rèn)為，菜市場(chǎng)的目標(biāo)用戶，是一些價(jià)格敏感度普遍較高的群體，他們不一定愿意承擔(dān)包裝菜的成本，所以，盲目做包裝菜不一定適合菜市場(chǎng)業(yè)態(tài)。但菜老包也不會(huì)抵制包裝菜，如果年輕人愿意為附加值買單，他們也會(huì)研究如何提供更加標(biāo)準(zhǔn)化的商品。

　　另外一邊，盒馬菜市等新零售業(yè)態(tài)，包裝菜、半成品凈菜的比例確實(shí)要高于菜市場(chǎng)。但在菜老包負(fù)責(zé)人看來(lái)，盒馬與菜市場(chǎng)的客群并不重合，菜市場(chǎng)主打新鮮、低價(jià)的生鮮商品，客群為經(jīng)常做飯的家庭用戶；而盒馬菜市在門店租金、裝修和人工成本壓力下，注定蔬菜價(jià)格始終會(huì)高于菜市場(chǎng)，再加上大量附加值較高的包裝菜，表明中高端人群依然是盒馬的重點(diǎn)客群。

　　但回歸到整個(gè)生鮮消費(fèi)，低價(jià)獲得生鮮商品依然是主流。這也是為什么盒馬鮮生會(huì)推出菜市場(chǎng)業(yè)態(tài)，由此前的包裝菜變成散稱菜+包裝菜，從而讓盒馬更切近社區(qū)場(chǎng)景。盒馬鮮生CEO侯毅也不止一次說(shuō)過(guò)，盒馬要變得更加接地氣。

　　基于此，只要保證生鮮的新鮮度和服務(wù)質(zhì)量，菜市場(chǎng)線上化在一定時(shí)間內(nèi)，依然是符合生鮮主流消費(fèi)群體的需求的。