多年來，中國的城市化改造，讓越來越多的菜市場消失，取而代之的是更多的住宅區、停車場、或者便利店。一場疫情，也讓更多人習慣了一秒下單，生鮮到家的生活。

但另一方面，“菜市場愛好者”小組有14萬名成員聚集其中，分享對菜市場的熱愛和新奇體驗；收藏家馬未也曾指出，從一個菜市場幾十年的變化中，就能看出一個國家變化的縮影。

是時候，讓我們重新評估菜市場的價值，去關注在這個城市中不可缺少的“人間煙火氣”。菜市場的未來，也許就是我們城市生活的未來。

#01

菜市場的興衰史

{ Rise and Fall }

在人類學博士鐘淑如的觀點里，中國的菜市場最早起源于宋朝。宋朝坊市分治，其中的“市”就是現代菜市場的雛形。從最早出現在上海，為租界里的外國人服務，到改革開放后各地響應“菜籃子工程”而建立，菜市場曾經在很長一段時間里是中國居民買菜的唯一渠道，在居民生活中起著舉足輕重的作用。

在美國，沃爾瑪等連鎖超市巨頭控制了80%以上的食物零售渠道。而在中國，即使出現了很多大型連鎖超市，菜市場依然存在著。越是發達的城市，菜市場越多。

歷史上的倫敦柯芬遠菜市 @維基百科

根據微博網友“某個張佳瑋”的觀察，歐洲的菜市場早在12世紀就出現了。例如傳統的巴黎大菜場——中央市場Les Halles。中世紀時除了賣菜，還帶雜耍賣藝、演講等。實際上，在歐洲，菜市場一直都是一個時髦的旅行目的地，且大部分知名的菜市場都擁有悠久的歷史。例如始建于1840年的西班牙巴塞羅那傳奇的博克利亞市場（La Boqueria），色彩繽紛，常見有亞洲游客慕名前來拍照打卡。曾被CNN評為“世界最好的十大市場”之一。

始建于1840年的西班牙巴塞羅那傳奇的博克利亞市場（La Boqueria）

被稱為“倫敦必去市場之一”的巴羅集市，也是一個擁有260年歷史的當地市場。加拿大多倫多的圣勞倫斯市場（St. Lawrence Market），則是從1803年延續至今，2011年還被美國《國家地理》評選為全球最佳食物市場，以銷售品種豐富、品質上乘的新鮮農貿產品和特色小吃聞名。

從1803年延續至今的加拿大多倫多圣勞倫斯市場（St. Lawrence Market）

位于澳洲的墨爾本市的維多利亞女王市場，由1857年起開始運作至今，是唯一現存在墨爾本市中心內的19世紀市場。它不僅是南半球最大規模的露天市場，全球第三大規模的露天市場，也是世界上著名旅游景點之一。就連以連鎖超市聞名的美國也有從18世紀30年代營業至今的賓夕法尼亞州蘭卡斯特中央市場（Lancaster Central Market）。

從18世紀30年代營業至今的賓夕法尼亞州蘭卡斯特中央市場（Lancaster Central Market）

這些市場常常是所在城市最重要的觀光景點，每年吸引大量游客。那里不僅能夠看到當地的傳統食物、手工藝品，感受風土人情，還能發現各國不同口味的餐館、進口商品、古董、收藏品等，是對比各國文化和生活方式的“鮮活標本”。

用“某個張佳瑋”的話說，現代食品工業，把肉類蔬果都分門別類切割包裝，很容易讓人覺得買一坨牛肉與一條面包，相去不遠。而真到了食品的源頭（菜市場），才會發現食材本身，到底還是粗莽原始、厚重血氣的。這才是真正的人間吧？！

#02

菜市場要不要“網紅化”

{ netflixification }

在中國，盡管大部分菜市場存在的時間并沒有那么久遠，但一直以來都擔當著居民日常生活中重要的“糧倉”角色。逢年過節，那里更是感受濃濃生活氣息的最佳去處。只不過，記憶中的菜市場，到處泥濘、充斥著魚腥味和爛菜葉子，實在不是年輕人喜歡呆的地方，也因此成了中老年人專場。

隨著城市更新浪潮席卷了越來越多的地方，身邊的菜市場也陸續開始改頭換面。改造過的菜市場，呈現兩種趨勢。一種是以香港本灣市場、蘇州雙塔市場為代表，竭力消除傳統菜市場“臟亂差”的感官印象，外部采用文藝時尚的設計，內部則追求簡約干凈，菜品碼放整齊，讓人能在一種很輕松愉悅的環境中購物。同時，新增的電子屏幕，讓人們能看到所有的菜價，相對應的店主姓名，和信用評級等信息，給人們生活增添了很多現代化的便利。

香港本灣市場

這樣的新興改造菜場，往往都能成為當地的“網紅打卡地標”。例如雙塔市場在主體菜場周邊，還增加了小吃區、咖啡館、茶室、酒吧、策展及24小時自助書店，目的是讓菜市場真正變成一個社區客廳，吸引年輕人和游客走進去。

蘇州雙塔市場

而另一種改造，則以曾經的上海永年菜場為代表，和追求“網紅屬性”相比，更在意保護周圍居民和老菜場之間的“生態和關系”。負責這個項目的裸筑更新建筑設計事務所負責人指出，這是因為永年菜場的區位條件較為普通，一直主要承擔著周邊“兩萬戶”的最最基本的生活需要，她所服務的更多還是原來買菜的居民。在實際落地改造過程中，“多功能復合業態的互聯網思維”理想與租金、預算等之間都產生了沖突。

因此，除了菜市場普遍存在的不清潔的購菜環境體驗、沒有秩序的菜品攤位分類、慵暗的燈光體系等問題之外，設計師更關心如何避免“過度設計”所有可能在居民與改造后的菜場之間產生的“距離感”。這也體現了設計師對民生項目所持有的“敬畏”的態度。

上海永年菜場改造 BY 裸筑更新

但無論如何，在當下的城市規劃設計中，大部分菜市場都在朝著年輕化、潮流化的方向行進。在小紅書，探店菜場成為博主們最新發展出的條線。尋找菜市場中的寶藏攤位，和推薦米其林餐廳一樣大受歡迎；以花花綠綠的蔬果為背景拍攝大片，也能隨隨便便獲得過千點贊；甚至有愛好者還自發以菜市場為主題拍攝了紀錄片，帶領更多人走進這片承載著生活最多層面的“萬花鏡”。

曾經在2021年刷爆社交圈的Prada與上海徐匯區烏魯木齊中路318號的“烏中市集”所打造的“購物滿20元得一只Prada手提袋”活動，也吸引了那些原本從不買菜的都市紅男綠女紛紛前來，一時間人頭攢動，年輕人們只買一點方便攜帶的菜，然后重要的是完成拍照打卡的任務。然而活動過后的近兩年里，即便“烏中市集”依然是那么靚麗，但來光顧的人群中卻鮮有年輕人，依然是以周邊居民為主。

上海烏中市集 每經記者劉雪梅攝

這似乎印證了鐘淑如的研究判斷。在她看來，“菜市場最大的問題是在失去年輕人，或者說從來沒有贏得過年輕人。”

事實上，單純地用有設計感的外觀，增加多元的業態，也只能讓變身“年輕化”的菜市場擁有短暫的人氣，能否真正挖掘到菜市場這種傳統的生活方式與現代生活之間的深層次鏈接，才是能夠讓菜市場保持永久活力的重要因素。

#03

菜市場的隱形價值

{ Hidden Value }

如果說，工作日靠外賣支撐是如今許多人的生活常態；內卷的職場也讓更多年輕人嚴重抗拒“做飯一小時，吃飯10分鐘”的生活方式；便捷的生鮮平臺成為菜市場最大的競爭對手；那么，菜市場存在的意義究竟是什么？

“在菜市場里，萬千有趣的人和事共冶一爐，造就了一個非常接地氣的人生百態場域。”鐘淑如在自己的一個演講中說道。恐怕只有像鐘淑如這樣扎進菜市場去感受的人才會明白，菜市場里所容納的，并非僅僅只有食材。根據她的經驗，這里是磨練對人情世態洞察力的最佳場所。舉個例子，如果看到菜市場里有昂貴的海鮮，特別是體型龐大的龍蝦，說明附近多半是富人區；如果賣很多潮汕煲湯的常用材料如橄欖和油柑，大約就知道附近住了不少潮汕人。

河南濮陽勝利市場 BY 羅宇杰工作室

而現在，很多吃著超市食物長大的孩子們，甚至有些人可能從未見過真正的雞鴨魚羊原本的樣子，更不用說懂得這些食物最本真的味道。所以，在去慣了菜場的老人眼中，如今的年輕人是不懂得吃的。

頗有生活情趣的著名作家汪曾祺曾在《人間滋味》中寫道：“到了一個新地方，有人愛逛百貨公司，有人愛逛書店，我寧可去逛逛菜市。看看生雞活鴨、新鮮水靈的瓜菜、彤紅的辣椒，熱熱鬧鬧，挨挨擠擠，讓人感到一種生之樂趣。” 恐怕也道出了菜市場的另一個隱形價值，那就是強大的治愈力。

在微博，在豆瓣上，有不少人因為疫情沒有太多機會外出游玩，索性開始認真生活——學著像媽媽那樣，趁著周末，去菜市場挑一挑好食材，順便感受一下人間煙火氣。于是，就誕生了自發的菜市場文學交流小組。有人堅持發布自己在菜市場看到的令人捧腹的攤主文案，和評論區打成一片。

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豆瓣“菜市場愛好者”交流小組

而最重要的，是傳統菜市場是一座城市的靈魂和底色。沒有哪里能像菜市場這樣，如此淋漓盡致地展現地域文化特色。

廣州東山肉菜市場改造 BY 奧默默工作室

“當下的城市生活已經夠千篇一律的了，菜市場就是這種過度城市化的‘空間矯正’。每天的生活重復，每個城市表面看起來都很像，但是世界上找不到一模一樣的兩個菜市場。”鐘淑如說道。

收藏家馬未都也曾指出，如果選一個菜市場，每年拍一組片子。存上幾十年再看，就會發現，它的變遷是一個國家變化的縮影。

#04

菜市場的未來

{ Future }

中國的城市在高速發展，每天都有新的建筑落成，也有一些舊有的記憶消失在人們的腦海和視線。菜市場恐怕是讓很多人感受最深的。

僅在2016年，北京就關閉了117個傳統市場，其中包括眾多菜市場。2019年改造好的上海永年菜場伴隨著周圍地塊的搬遷，也在今年夏天關閉了。關閉后的菜市場，有的閑置，有的變成了停車場或者高級住宅區。周圍也出現了一些替代的社區小店。但在鐘淑如看來，那些社區連鎖小店無法替代菜市場的社交功能和對于城市文化風土的連接與支撐，而且食材的新鮮程度也顯然是菜市場更勝一籌。

上海巨鹿集團蒙西菜場 BY 裸筑更新

在鐘淑如看來，那些散落在社區或者胡同里的賣肉和賣菜的地方，和很小的便民超市無論在賣菜的品種、面積上，還是新鮮程度上，都沒有辦法與菜市場相比。而且，菜市場的社交功能、連接城市小商業的功能，也是它們無法完全替代的。

而且很多菜市場的改造，在她看來，雖然在基礎設施方面得到了很大的提升，但這種改造往往局限在外觀，并沒有改變菜市場的經營。

也就是說，菜市場如何與現代生活進行嫁接，把更多活力的源泉引入進來，單靠設計上的改造是并不能完成的。曾負責改造永年菜場的裸筑更新設計事務所負責人指出，菜場業態的更新絕不應該是走向“鮮生超市”。菜場是現代都市人，所剩不多的能夠直接接觸到“自然”的地方，更應該為人們提供超市這些現代化會抹掉的“自然鄉野”。

而如何將鄉野與現代化進行更好地結合，也有不少成功的案例。

知識平臺得到2018年就在北京三源里菜市場打造了一場以“菜市場經濟學”為主題的線下營銷活動。用菜場老板們拍攝的宣傳海報，讓經濟學家的名字和攤位玩起聯名，讓原本很“鄉野”的空間也迸發出知識的力量，讓平日里沉浸在瑣碎生活中的普通人都能在最日常的生活中體會到用經濟學思維的魅力，不失為一種成功的嘗試和體驗。

得到 & 北京三源里菜市場“菜市場經濟學”線下活動

在即將于2023年落成對外開放的上海鴻壽坊，為我們提供了菜市場的另一種存在的思路格局。該項目不僅設置了新型菜食場 - 上海首個餐飲零售混合的FOODIESOCIAL，將整個商業項目定位為“Be Market”，對標世界著名市場荷蘭鹿特丹Markthal。

之所以將整個商業項目都直接定位為一個“市場”，正是源于對城市人群需求的深刻洞察：隨著上海的經濟迅速發展，原本幾乎與社區共生、嵌入其肌理的生活場所被消解，接地氣的社區人情味也同樣難以逆轉。“但是我們仍舊可以用其他商業手段，發現城市居民的生存需求趨勢，去構建新市井生活。”

即將于2024年落成對外開放的上海鴻壽坊瑞，對標世界著名市場荷蘭鹿特丹Markthal

在該項目的概念中，“菜市場不僅僅是賣菜（購物）的，其實還能賣與買一切構成生活的基本要素”。也因此，原有的餐飲零售業態上，可以疊加生鮮食材的販售、小資情調花店、咖啡館、酒吧等多種業態。建成后，這里將是注入具有國際視野的文化社交活力，集辦公、娛樂、生活、休閑于一體的城市可持續社區。在這里，菜市場不再是一個單獨的孤零零的存在，而將是助力城市更新的又一創新之舉。

將設置上海首個餐飲零售混合的菜場FOODIESOCIAL

最后，讓我們重新去思考人類學博士鐘淑如的一番話：“每個城市看起來都千城一面，但是世界上找不到兩個一模一樣的菜市場。”“我們需要反思的不僅是在哪里買菜的問題，還要思考未來我們需要什么樣的飲食生活，我們應該怎樣培養起一種和食物之間的親密關系。”